Cinque giorni per assistere ad uno degli eventi di massimo significato nel vasto repertorio dell'enogastronomia e della lotta alla salvaguardia della biodiversità alimentare
Dal 23 al 27 Ottobre, Torino si è tinta dei colori più accesi che il mondo alimentare potesse offrirle. Centinaia fra espositori, piccoli produttori e contadini si sono riversati nei saloni del Lingotto per dar vita ad un evento inimitabile come appunto Il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre. Un luogo, questo, dove è fondamentale capire che, fortunatamente, non tutti gli uomini sono uguali e che ognuno di noi ha qualcosa da imparare. Oltre alla gastronomia Italiana, largo spazio è stato dato anche quella internazionale che ha presentato le sue piccole-grandi eccellenze, che in molti casi, sono vicini all'estinzione. Ma è a questo che serve Terra Madre, a ricordarci che in ogni angolo del mondo esistono piccoli produttori che lottano ogni giorno contro le grandi aziende e le multinazionali, per far arrivare il loro contributo sui mercati: un contributo che Slow Food definisce Buono, Pulito e Giusto. Non solo produrre per sopravvivere, ma produrre qualcosa di buono che piaccia, che non sfrutti le risorse della Terra in modo violento e non rinnovabile, limitando le emissioni di gas serra, l'uso di sostanze inquinanti per l'agricoltura e l'allevamento, in modo da non compromettere il benessere animale e il benessere umano. Questi e molti altri, sono gli aspetti che hanno accompagnato i produttori al Salone e li accompagnano quotidianamente nel loro lavoro contro l'estinzione. Se non tutti gli uomini sono uguali, significa anche che sfruttano l'ambiente in cui vivono in modo diverso... Un ambiente che va utilizzato diversamente in quanto "diverso" per sua natura. Imporre una stessa coltura in zone diverse del mondo, estirpando quelle autoctone, porta alla morte di quella che è la nostra biodiversità. Per questo, a difesa, della biodiversità mondiale, Slow Food ha istituito nel 1996 e portato al Salone, l'Arca de gusto. Come Noè salvò dal diluvio due animali per specie in modo da preservare la fauna del mondo e permetterne la riproduzione, anche l'Arca del gusto, è costantemente alla ricerca di tutti quei prodotti vegetali, animali, trasformati che rischiano di non trovare più un posto nelle produzioni mondiali. Ad oggi, l'Arca contiene 1600 fra ortaggi, frutti, animali, formaggi, prodotti trasformati e molto altro. Questo è il luogo dove nasce una magia. In ogni momento è possibile saltare da un continente all'altro in un viaggio avvincente nel quale è possibile conoscere e spesso assaporare curiosità provenienti da ogni angolo del nostro globo. Nella stessa giornata potrebbe capitavi, di assaggiare il Capocollo di Martina Franca e il prosciutto Serrano spagnolo, il miele delle api nere siciliane e quello prodotto da tribù aborigene sulle coste dell'Australia, lo strolghino di Culatello e il salame d'oca Polacco. Senza contare le bevande come the, sidri, superalcolici, bevande analcoliche, a base di frutta e vini. Cioccolato, pesce, prosciutto, formaggio, birra... non manca proprio niente. Nulla da togliere alla parte dedicata all'Italia con tutte le sue eccellenze, le tradizioni gastronomiche dimenticate, le curiosità e i Presidi sui quali l'Italia non è seconda a nessuno. Tre padiglioni per venti regioni italiane per accogliere migliaia di visitatori che in questi giorni percorreranno centinaia di chilometri a piedi all'interno del Salone alla ricerca dell'esperienza che gli permetterà di tornare a casa arricchiti. Per una volta il Mondo alimentare è alla portata di tutti e questa è un'occasione da non farsi scappare.
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Il tempo in cui il detto "del maiale non si butta via niente" è volto al termine. Non stiamo parlando di cosce, spalle, schiena, pancia e guance: tutti questi sono taglie che, oggigiorno, l'industria seleziona più o meno accuratamente e porta quotidianamente sulle nostre tavole sotto forme diverse, dalla carne fresca al salume.
Stiamo parlando, di quello, che in gergo gastronomico prende il nome di quinto quarto, ovvero, tutte le parti considerate meno nobili, di un animale da macello, ovino, caprino, suino, bovino che sia. Nella fattispecie il quinto quarto comprende: fegato, lingua, rene, cuore, trippa e cervello (negli animali per i quali è consentito il consumo). Questi sono prodotti che ormai vengono segregati in un piccolo angolo del banco della macelleria per pochi curiosi, nostalgici e cultori della cucina tradizionale. Perchè non siamo più avvezzi a questo tipo di alimenti? La crescita economica dei paesi occidentali, probabilmente ha cambiato la nostra mentalità. Cucinare e portare in tavola questi "resti" della macellazione non è mai stato un simbolo di abbondanza e benessere. Lo spettro della fame che aleggia attorno al quinto quarto ce lo siamo lasciati alle spalle e difficilmente vorremmo averci ancora a che fare. Chi di noi, come il sottoscritto, non ha vissuto in un periodo in cui fegato, cuore e reni avevano un posto d'onore nelle case, ne rimane disgustato per la sua natura grezza, quasi sudicia. Probabilmente è solo un problema d'informazione... Se le nuove generazioni sapessero esattamente come si ricava quel salame che mangiano volentieri o quei wurstel che fanno tanta tendenza forse guarderebbero con un occhio di riguardo le vecchie frattaglie. Come però abbiamo già detto, fortunatamente, è possibile trovare ancora questi "scarti" nei supermercati e nelle macellerie. Quelle che andremo a presentare, sono due parti, a mio avviso molto versatili, che l'Artusi ha sapientemente inserito nella sua opera con non meno di dieci preparazioni diverse per ognuna. Nelle prossime settimane vorrei dedicare parte delle uscite al quarto dimenticato con la speranza di riaccendere la curiosità su queste parti anatomiche e sull'universo che ci sta attorno. Cominciamo intanto ad introdurre due di questi tagli. Di chi stiamo parlando? Sua Eccellenza la Lingua Non serve che vi dica da dove viene estratta la lingua, vi basti sapere che è un ottimo ingrediente indispensabile per un bollito. Sufficientemente grassa, con una consistenza compatta e leggermente elastica: impossibile confonderla con altri tagli di carne, anche una volta tagliata e impiattata. Per preparala, basta bollirla per circa 2 ore e poi metterla sotto l'acqua fredda per poterla spellare dal suo rivestimento bianco. Delicatissima, solitamente viene servita accompagnata dal salse adatte alla carne bollita. Sua Maestà il Fegato Per quanto riguarda il fegato invece il discorso è più complesso. Il suo sapore caratteristico tendente al metallico, per molti, non è così piacevole. A parere mio, è il protagonista di preparazioni che si amano o si odiano: non esiste una via di mezzo. Tutte le ricette prevedono una cottura molto rapida in modo tale da non renderlo secco e indigesto. La tradizione vuole oltretutto che venga consumato immediatamente: non tentate di riscaldarlo o di ricuocerlo, otterrete una carne dura e stopposa. Pur non essendo un piatto molto consumato, è molto utile per tutti coloro che, come il sottoscritto, soffrono di carenze di ferro. |
Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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