Così nasce l'idea di una lunga trasferta oltre i confini della sua Regione: un compleanno, una ricorrenza senza particolare importanza che necessita però di ottime leccornie per accontentare i palati più fini dei convitati. Inizia il lungo viaggio che ha portato una gustosa Spalla di San Secondo dalla nebbiosa pianura parmense alle terre basse del centro Friuli.
Ma cos'è la Spalla di San Secondo? Si tratta di un salume già conosciuto probabilmente in epoca romana, di cui si hanno tracce certe intorno al 1200. Molto apprezzato per aromi, gusto e consistenza. Si ricava dalla spalla del suino che viene rifilata e lasciata marinare per ore in vari aromi. Viene salata, legata e lasciata riposare prima di essere avvolta in una vescica di bovino e legata nuovamente in modo che prenda la sua forma tradizionale. Infine viene cotta a bassa temperatura, ca. 70-80°C, per non meno di 1h per kg di peso. Il grasso che ritoviamo all'interno ne conferisce una consistenza celestiale e un aroma inconfondibile. Salume preferito dal Maestro Giuseppe Verdi, che non di rado regalava agli ospiti della sua villa a Sant'Agata, si può consumare sia fredda che calda. Nel secondo caso è preferibile ottenere delle fette leggermente spesse per apprezzarne la consistenza. Accompagnarla con dei bei pezzi di torta fritta non può che esalterne le caratteristiche. Così è stato fatto anche con la nostra Spalla. Sveglia alle 7 del mattino per permetterci di mettere in ammollo questo piccolo tesoro in una grande pentola con acqua e un buon vino rosso. Dopo 4 ore mezza è stata esposta agli ospiti stupiti che non hanno esitato ad allungare i piatti e spalancare le fauci. Il risultato? Meraviglioso! Dai più giovani ai più anziani, tutti hanno apprezzato enormemente questa delizia accompagnadola in questo caso con della radice di Kren (rafano) gratuggiato tipico delle nostre zone. Un consiglio? Provatela!
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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