Questa mattina, osservando un’oca trionfante sul banco di una macelleria, ho pensato ai mille usi della carne di questo piccolo animale… Solo pochi istanti dopo, una giovane donna, si faceva riempire il cestello della spesa di bistecche finemente tagliate, e di polpa di vitello giovane per i propri figli assieme ad un vassoio sfarzoso di polpette. Prima di porre fine ai miei acquisti, sono rimasto a lungo ad osservare la moltitudine di clienti che a poco a poco smembravano letteralmente il banco, portandosi a casa lonze, bistecche, costine, triti misti, petti e cosce di pollo. A fine giornata le uniche cose rimaste ad ornare la macelleria erano il fegato, le trippe, le ossa di bovino, i guanciali, gli ossibuchi, i colli di tacchino, i durelli di pollo, le creste e una montagna di carne nervosa e gelatinosa. “Più o meno è sempre così!” Afferma il macellaio: “La gente cerca la carne tenera da cucinare al momento, senza grasso e senza nervi… solo le salsicce si salvano ancora! E si che rimangono sempre i tagli che costano di meno”. Dov’è finita l’Italia che sapeva sfruttare tutti i singoli tagli di carne, di tutti gli animali da macello? Perché dobbiamo continuare ad allevare animali dei quali utilizzeremo correttamente solo i tagli principali? Perché il nostro pasto si deve limitare alle milanesi impanate, al petto di pollo farcito e allo spezzatino di vitello dal dubbio gusto? Preso dall’enfasi del momento, ho deciso di acquistare quell’oca intera per dimostrare quante cose si possono ottenere da un singolo animale e in questo caso dal pollame in generale. Con quaranta euro di spesa, mi sono guadagnato 4,5 Kg di oca italiana. Vediamo ora come si tratta con rispetto una materia prima del genere! Innanzitutto, questa è un’oca! In tutta la sua eleganza e maestosità Da un’oca del genere, si possono ottenere un’infinità di preparazioni. Cominciamo a vedere con ordine come agire. Per prima cosa, eliminiamo le ali, ricche di tendini, ma che se ben curate, possono dare parecchia carne da trito. Il secondo passo, è ricavare la pelle del collo. Se avete a disposizione un po’ di tempo e un po’ di pazienza, questa parte può diventare un ottimo contenitore per il tipico salame cotto d’oca della Lomellina. In questo caso, è necessario praticare un’incisione alla base del collo e lentamente sfilare la pelle aiutandosi con un coltello affilato in modo da non romperla e staccarla dalla carne Successivamente, è il tempo di togliere il collo vero e proprio. Anche se questa parte può apparire di poco pregio, si presta ottimamente alla preparazione di piccoli ossibuchi in umido. L’unica cosa da fare, è ricavare delle fette spesse tagliandolo a rondelle. Passiamo ora a ricavare le parti più nobili di questo animale: le cosce e il petto. Per quest’ultimo, basta utilizzare un coltello molto affilato e usare la lama rasente all’osso dello sterno per staccare delicatamente la carne lungo tutta la sua lunghezza. Se l’oca è piuttosto grande come questa, si possono ottenere due petti molto grandi adatti sia alla cottura al salto oppure ad un ricco ripieno. Passiamo ora alle cosce! Le parti sicuramente più proposte nei menù casalinghi e della ristorazione tradizionale. Per riuscire a ricavare queste due parti senza danneggiarle, il segreto è tagliare la pelle di quest’ultime fino alla schiena in modo da scoprire le articolazioni del bacino, riuscendo così a romperle con facilità. Dopo aver ottenuto le parti nobili dell'animale, non è ancora finita! Ritagliando le parti carnee rimaste attaccate alla carcassa, otterrete uno spolpo adatto al ragù, ai ripieni per i tortelli o meglio ancora per il salame! E se avete pazienza, potreste anche mettervi sotto con un bel coltello affilato per eliminare parte della pelle e del grasso per ottenere degli ottimi ritagli per dei ciccioli croccanti e saporiti! E per ultime, ma non meno importanti, le ossa! Ottime per un brodo succulento adatto alle festività. Rifacciamo un attimo i conti e analizziamo nel dettaglio gli utilizzi di ogni parte di questo splendido animale. Da una singola oca abbiamo ricavato:
Spero sia chiaro di come un singolo animale possa essere trattato in modo da limitare gli sprechi sia della materia prima che del denaro che faticosamente portiamo a casa. Non bisogna essere grandi chef per poter sfruttare un taglio di carne al meglio, basta solo avere le giuste informazioni e la voglia di mettersi in gioco. Se mai riuscissimo a ridiventare padroni della nostra gastronomia territoriale, utilizzando tutte le parti messe a disposizione dalle nostre macellerie e soprattutto dai nostri allevamenti, non ne guadagneremmo soltanto economicamente, ma anche in gusto e anche da un punto di vista ambientale.
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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