Il tempo in cui il detto "del maiale non si butta via niente" è volto al termine. Non stiamo parlando di cosce, spalle, schiena, pancia e guance: tutti questi sono taglie che, oggigiorno, l'industria seleziona più o meno accuratamente e porta quotidianamente sulle nostre tavole sotto forme diverse, dalla carne fresca al salume.
Stiamo parlando, di quello, che in gergo gastronomico prende il nome di quinto quarto, ovvero, tutte le parti considerate meno nobili, di un animale da macello, ovino, caprino, suino, bovino che sia. Nella fattispecie il quinto quarto comprende: fegato, lingua, rene, cuore, trippa e cervello (negli animali per i quali è consentito il consumo). Questi sono prodotti che ormai vengono segregati in un piccolo angolo del banco della macelleria per pochi curiosi, nostalgici e cultori della cucina tradizionale. Perchè non siamo più avvezzi a questo tipo di alimenti? La crescita economica dei paesi occidentali, probabilmente ha cambiato la nostra mentalità. Cucinare e portare in tavola questi "resti" della macellazione non è mai stato un simbolo di abbondanza e benessere. Lo spettro della fame che aleggia attorno al quinto quarto ce lo siamo lasciati alle spalle e difficilmente vorremmo averci ancora a che fare. Chi di noi, come il sottoscritto, non ha vissuto in un periodo in cui fegato, cuore e reni avevano un posto d'onore nelle case, ne rimane disgustato per la sua natura grezza, quasi sudicia. Probabilmente è solo un problema d'informazione... Se le nuove generazioni sapessero esattamente come si ricava quel salame che mangiano volentieri o quei wurstel che fanno tanta tendenza forse guarderebbero con un occhio di riguardo le vecchie frattaglie. Come però abbiamo già detto, fortunatamente, è possibile trovare ancora questi "scarti" nei supermercati e nelle macellerie. Quelle che andremo a presentare, sono due parti, a mio avviso molto versatili, che l'Artusi ha sapientemente inserito nella sua opera con non meno di dieci preparazioni diverse per ognuna. Nelle prossime settimane vorrei dedicare parte delle uscite al quarto dimenticato con la speranza di riaccendere la curiosità su queste parti anatomiche e sull'universo che ci sta attorno. Cominciamo intanto ad introdurre due di questi tagli. Di chi stiamo parlando? Sua Eccellenza la Lingua Non serve che vi dica da dove viene estratta la lingua, vi basti sapere che è un ottimo ingrediente indispensabile per un bollito. Sufficientemente grassa, con una consistenza compatta e leggermente elastica: impossibile confonderla con altri tagli di carne, anche una volta tagliata e impiattata. Per preparala, basta bollirla per circa 2 ore e poi metterla sotto l'acqua fredda per poterla spellare dal suo rivestimento bianco. Delicatissima, solitamente viene servita accompagnata dal salse adatte alla carne bollita. Sua Maestà il Fegato Per quanto riguarda il fegato invece il discorso è più complesso. Il suo sapore caratteristico tendente al metallico, per molti, non è così piacevole. A parere mio, è il protagonista di preparazioni che si amano o si odiano: non esiste una via di mezzo. Tutte le ricette prevedono una cottura molto rapida in modo tale da non renderlo secco e indigesto. La tradizione vuole oltretutto che venga consumato immediatamente: non tentate di riscaldarlo o di ricuocerlo, otterrete una carne dura e stopposa. Pur non essendo un piatto molto consumato, è molto utile per tutti coloro che, come il sottoscritto, soffrono di carenze di ferro.
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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