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A 1250 metri sul livello del mare, sorge il Comune più alto del Friuli Venezia Giulia diviso in due piccole frazioni: Sauris di Sotto e Sauris di Sopra. A pochi metri da un Mare Adriatico cristallino sorge il capoluogo di Regione: Trieste. Sauris conserva il fascino del paese di montagna, lontano da una pianura confusionale. Il cielo azzurro e gli immensi boschi lo rendono un posto magico che pare uscito da una favola dei fratelli Grimm. La gente del posto parla un dialetto duro, spesso con qualche inflessione austriaca qua e là, necessaria per rimarcare i concetti: sembra fatto apposta per riuscire a vivere fra quelle montagne… Trieste è elegante, imperiale, frenetica nelle sue attività produttive, con un porto che non dorme mai. Da una parte il mare azzurro e dall'altra il Carso scolpito di una storia inenarrabile. Qui il dialetto sembra adagiarsi su quello specchio di acqua che bacia la città con una cadenza morbida che a volte mitiga in un “parlare slavo” come dicono i vecchi capace di gelarti il sangue nelle vene.
Duecento chilometri e 1200 metri di dislivello separano geograficamente e culturalmente le due città, eppure visitandole a pochi giorni l’una dall’altra sembra che abbiano in comune ben più di un territorio politico. Nel 1826 nasce a Sauris Pietro Schneider che col tempo diventerà un esperto norcino, non solo abile nella lavorazione delle carni suine, ma anche nell'uso dei legni per le tecniche di affumicazione. Sarà lui il padre della storia del salumificio Wolf. Nel 1870 a Trieste nasce la prima attività della famiglia Masè inventori del primo Prosciutto Cotto di Praga in città: il famoso prosciutto affumicato ripreso dalla tradizione asburgica.
In queste terre conosciute nel mondo per il Prosciutto di San Daniele convivono due tradizione che sembrano lontane nel tempo e nello spazio: la cottura dei salumi e l’affumicatura. In entrambi i casi si tratta di retaggi provenienti da terre lontane fra l’Austria e la Germania dove storicamente i salumi difficilmente prendevano la strada della stagionatura e finivano direttamente in stanze di affumicatura e/o in un pentoloni d’acqua bollente. Dopo più di 150 anni di storia, le due aziende cavalcano l’onda dell’artigianalità e della tradizione che li ha contraddistinti per decenni. Lente stagionature e affumicatura con legna di faggio per i salumi d’alta montagna di Wolf e lente cotture, aromi naturali, croste di pane per Masè. Ognuno dei due è un Re nel proprio territorio. Wolf produce ancora oggi uno dei prosciutti più buoni del nostro paese: il Sauris IGP. Caratterizzato da una stagionatura in alta quota, una affumicatura leggera e da pochissimi ingredienti al di fuori del sale. Il Prosciutto di Sauris IGP è figlio della montagna e di territori confinanti. Speck, prosciutto crudo e salame affumicato brillano nel firmamento della salumeria della Carnia e rispecchiano l’artigianalità di un tempo.
Masè si è evoluto nel tempo: sono cambiati i proprietari, le tecnologie, le materie prime, ma senza mai voltare le spalle all'artigianalità. La passione per il loro mestiere li ha spinti alla ricerca dell’eccellenza nella produzione dei salumi cotti della tradizione triestina. Dal Cotto di Praga dal “sapore asburgico”, al cotto in crosta di pane fino alla famosa porcina, la cura dei particolari permette a Masè di non avere rivali. Il loro trucco? Essere rivolti al futuro con delle solide radici nel passato: chimica inesistente, lunghi massaggi, miscele di spezie selezionate, affumicature a legno e mani sapienti rendono i prodotti unici ed inimitabili.
Non me ne vogliano a male i fratelli di San Daniele, ma davanti a questi due colossi della salumeria friulana c’è da levarsi il cappello e inchinarsi. Quelle di Masè e Wolf sono due storie che reincarnano quella voglia di tradizione e artigianalità che stiamo cercando in questo settore. L’idea che piccole produzioni del genere siano quotidianamente a rischio o che non siano valorizzate con la giusta importanza è motivo di ansia e sgomento. Per Sauris, per Trieste, per il Friuli Venezia Giulia e le tradizioni che supportano e promuovono in Italia e nel mondo, Masè e Wolf rappresentano la voglia di andare avanti e il sostegno ad una realtà locale che si spera diventi più “globale” che mai.
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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