La fermentazione come tecnica di trasformazione degli alimenti per nutrire il pianeta. Questo è stato uno dei temi conduttori del magnifico padiglione della Corea che grazie alla sua avanzata tecnologia ha saputo illustrare ai numerosi visitatori la preparazione del Kimchi, ovvero uno dei prodotti più conosciute di questo paese. Il Kimchi è un prodotto realizzato a partire dal cavolo, accuratamente pulito, salato e condito. Successivamente viene posto in recipienti di terracotta, coperto d'acqua e lasciato fermentare. Questa singolare produzione rientra a far parte di quel meraviglioso universo che comprende gli alimenti fermentati diffusi su tutto il pianeta in diverse forme. Vino, birra, formaggio, salame, sidro, crauti e via dicendo sono alcuni dei più importanti, diffusi praticamente ovunque. Ma oggi presenteremo un prodotto singolare che viene realizzato in una piccola area del Friuli Venezia Giulia: il Brovadar. L'ingrediente base sono naturalmente le rape, molto diffuse in regione e già famose per la più nota brovada. Queste rape vengono raccolte tra gli ultimi giorni di ottobre e i primi di novembre e successivamente sono lasciate a riposare in campo. Solo a questo punto vengono accuratamente lavate e spazzolate prima di essere sbollentate: foglie comprese! Forse è proprio questa la particolarità: l'utilizzo della foglia che spesso viene scartata da alcune lavorazioni, come la stessa brovada. Una volta raffreddate, le rape vengono inserite in grossi recipienti di legno (o plastica) e coperte con foglie di verza. Un'abbondante colata di acqua e sale ricopre il tutto prima di essere chiuso e lasciato fermentare per almeno 30-60 giorni. A fine lavorazione, vengono accuratamente tagliuzzate e utilizzate in varie preparazioni, dalla zuppa ai cjalcons, ai contorni per bollito ecc. TPreparazione quasi sconosciuta in tuta la regione, ha trovato il suo prestigio nella singolare manifestazione organizzata domenica 13 a Moggio Udinese che ha richiamato l'attenzione e l'appetito di molti curiosi ansiosi di assaggiare questa storica preparazione. Cosi' come il Kimchi è stato elevato a simbolo internazionale della lotta contro la sottoalimentazione per la sua capacità di essere conservabile, a impatto minimo e con ottimi valori nutrizionali cosi' il brovadar puo' accompagnarlo in questa difficile sfida mondiale. L'unica differenza? Uno dei due sta per scomparire, ormai quasi sconosciuto anche nella regione che gli ha dato i natali. Il brovadar rappresenta uno di quei prodotti della sapienza contadina che lottano quotidianamente per guadagnarsi un piccolo spazio nel paniere dell'agroalimentare regionale e nazionale. Qualcuno ci ha già pensato, riuscendo a realizzare dei prodotti stuzzicanti adatti a realizzare delle idee originali nei nostri menù. Le foto postate qui sopra raffigurano le due preparazioni realizzate dallo staff del Ristorante agli artisti di Moggio Udinese a base di brovadar. Cosa dire se non PROVATELI! Sono prodotti che richiamano la terra, la vita contadina, ma allo stesso tempo si presentano estremamente eleganti, adatti a tutte le occasioni.
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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