Nuovo appuntamento per la rubrica "Il quinto quarto". Anche questa volta il protagonista è il fegato, che, in questo caso, viene presentato in una delle sue varianti più classiche, ovvero, abbinato con le cipolle. Se siete alla ricerca di una ricetta classica che preveda questa frattaglia, non potete non provare questa preparazione che ricorda molto quella maniera "alla veneziana" che è scolpito nella tradizione gastronomica del Veneto. Se il fegato fosse grammi 300 circa, trinciate tre grosse cipolle e tenetele in molle nell'acqua fresca per un'ora o due. Sgrondata dall'acqua, gettate la cipolla in padella per asciugarla; asciutta che sia versateci il lardo per friggerla, e quando avrà preso il color marrone uniteci il fegato tagliato a fette sottili. Lasciatelo soffriggere alquanto, frammisto alla cipolla; versate poi nella padella poco meno di mezzo bicchiere di vino rosso buono e dopo cinque minuti, movendolo sempre, servitelo condito con sale e pepe. Non è piatto per gli stomachi delicati.
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Siete stufi dei soliti rustici, degli arrotolati di pasta sfoglia, dei canapè, dei fagottini ripieni? Forse questa preparazione può fare al caso vostro. Una ricetta piuttosto semplice, che si pone come base per migliaia di varianti sia nell'impasto sia nel ripieno. Cosa ne dite!? Tentare non nuoce. Latte, mezzo litro. Farina gialla, grammi 100. Fatene una polenta e, prima di ritirarla dal fuoco, salatela; così a bollore versatela sulla spianatoia e con un coltello da tavola intinto nell'acqua distendetela alla grossezza di mezzo dito scarso. Diaccia che sia, servendovi dello stampino della ricetta n. 182, o di altro consimile, tagliatene tanti dischi che riusciranno 30 o 32 se vi aggiungete i ritagli impastandoli e stiacciandoli con le mani. Questi dischi appaiateli, mettendovi in mezzo una fettina di gruviera, per ottenere così da 15 a 16 frittelle. Frullate ora due uova, ché tante occorrono per poterle dorare con queste e col pangrattato, e friggetele nello strutto o nell'olio. Servitele calde per contorno a un arrosto. Consigli pratici:
Credo che questa ricetta parli da sola... Una preparazione che rispecchia la tradizione italiana basata su materie prime di qualità utilizzate in modo creativo unendo sapori puri e inconfondibili. Come vedete la ricetta non richiede grande lavoro e neanche grande abilità culinarie, ma per coloro che non la conoscono può diventare un caposaldo per creare varianti appetitose. Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perciò posso descriverli con esattezza. Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s'infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque. Siete alla ricerca di un piatto semplice ed economico realizzabile in pochi minuti? Questo potrebbe fare al caso vostro! Creato per caso con pochi ingredienti a mia disposizione nel frigorifero. Il tempo di preparazione? Minore di quello che serve ad alzare la cornetta e ordinare una pizza: risultato garantito. Essendo molto semplice l'Artusi non riporta gli ingredienti, ma sono comunque molto intuitivi. Trinciate una grossa cipolla e tenetela per più di mezz'ora nell'acqua fresca, indi asciugatela e gettatela in padella con olio o lardo. Quando è cotta mettetela da parte. Spezzettate un pollastro, friggetelo nell'unto che resta e, rosolato che sia, uniteci la detta cipolla, conditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bicchiere di San Giovese od altro vino rosso del migliore e alquanto sugo di pomodoro e, dopo cinque minuti di bollitura servitelo. Vi avverto che non è piatto per stomachi deboli. Consigli pratici
Non conosco persona a cui non faccia sempre piacere gustare un buon arancino di riso alla siciliana fatto come Dio comanda! A molti inoltre freme la voglia di prepararseli a casa, ma è un lavoro lungo, faticoso e necessita di una certa tecnica, oltretutto i risultati non sono sempre soddisfacenti... Ecco che sfogliando l'Artusi al numero 198 troviamo le Crocchette di riso che a primo acchito potrebbero sembrare dei fantomatici arancini: ed è proprio così! Non come li ricoonsce la nostra mente, ma un po' più semplici, meno ricchi, meno elaborati, ma con un gusto e un aroma inconfondibile... Cinque semplici ingredienti che creano un fantastico piatto da usare come stuzzichino, aperitivo, antipasto o perchè no anche in qualche festa per i più piccoli (i bambini difficilmente dicono di no ad un buon fritto). Oltretutto è molto economica! Ingredienti Latte, mezzo litro. Riso, grammi 100. Burro, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 20. Uova, N. 2. Cuocete molto sodo il riso nel latte e a mezza cottura aggiungete il burro e salatelo. Levatelo dal fuoco, versateci il parmigiano, e così a bollore scocciateci dentro un uovo mescolando subito per incorporarlo. Quando sarà ben diaccio prendetelo su a cucchiaiate ed involtatelo nel pangrattato dandogli forma cilindrica; con questa dose otterrete dodici crocchette. Frullate l'uovo rimasto, gettateci dentro le crocchette a una a una, involtatele di nuovo nel pangrattato e friggetele. Si possono servire sole; ma meglio accompagnate con altra qualità di fritto. Consigli pratici
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Novembre 2014
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