Salame cotto d'oca della Lomellina

I salumi cotti e stagionati sono in lotta continua per aggiudicarsi il primato storico della loro comparsa sulle nostre tavole.
Per alcuni abbiamo già trovato delle testimonianze che ci permettono di risalire, a grandi linee, all'origine del prodotto come i prosciutti crudi, le spalle e i tagli interi in generale. Per altri il mistero è ancora avvolta nella nebbia come per il salame d'oca.

Questo prodotto singolare tipico della Lomellina proviene direttamente dalla tradizione ebraica come evoluzione dell'allevamento e macellazione delle carni d'oca. Ad oggi conosciamo molte cose su questo prodotto, sotto molti punti di vista, ma sfortunatamente non siamo in grado di dare una paternità ai due prodotti simbolo di questo territorio: il salame d'oca stagionato e il salame cotto d'oca.
Entrambi sono presenti e tutt'ora realizzati in Lomellina, ma non è ben chiaro da quanto tempo. Abbiamo a disposizione qualche data, qualche testimonianza e anche qualche fonte iconografica, ma non ci permettono di datare con certezza nessuno dei due prodotti.

La cosa curiosa, è che entrambi possono prevedere la stessa identica ricetta e modalità di preparazione, solo che lo stagionato, dopo essere stato insaccato nel collo dell'oca viene lasciato appunto stagionare per circa tre mesi, mentre il cotto viene bollito e consumato tiepido o freddo.

Quale dei due è nato prima? Chi ha ispirato l'altro? Quale genio si nasconde dietro i due prodotti? Molte domande senza risposte sicure... Nell'attesa di un'epifania, abbiamo provato a realizzare la versione cotta con metodi casalinghi come spesso viene preparato ancora in Lomellina. 
Oltre alla ricetta, vi proponiamo anche dei tutorial su come farlo a regola d'arte. 

Personalmente, ho deciso di proporre questo salame durante il pranzo di Natale come sfizioso antipasto e devo dire che si è rivelato al di sopra delle aspettative a detta dei commensali.

Ricetta per un salame da 600g ca.

• La pelle del collo di un'oca
• 500g di polpa d'oca
• 100g di pelle d'oca
• 10g di sale fino
• 0,5g di pepe nero macinato
• 1/2 spicchio d'aglio fatto macerare in 1/2 bicchiere di vino rosso (andrà tolto prima di versare il vino nella carne)

Una volta insaccato, il salame andrà cotto in questo caso. Se volessimo realizzare lo stagionato, lo stesso prodotto andrebbe messo prima a fermentare e poi a stagionare.