Anche quest'anno i caseifici dei produttori di Parmigiano Reggiano hanno aperto le loro porte a ghiottoni, estimatori e curiosi desiderosi di imparare l'arte della caseificazione di questo prodotto. Per chi visita queste realtà per la prima volta, l'emozione che suscita vedere la produzione completa è indescrivibile, ma per quelli come noi che possono vantare un record personale di visite, queste occasioni sono utili per carpire alcuni segreti che spesso passano in secondo piano. Dietro questo formaggio non esiste solo il lato produttivo che trasforma il latte in Parmigiano, ma c'è un mondo fatto di cura e amore per gli animali che ci forniscono la materia prima, il latte, e anche le mani sapienti del Mastro Casaro che riesce a coglierne le sfaccettature date dall'alimentazione, dal clima e dalla stagione. "Con gli anni e l'esperienza ho imparato a cogliere la differenza del latte. Sai perchè, se fuori piove o è secco, la vacca fa un latte diverso. Lo stesso vale per la stagionatura! Se piove le muffe si formano facilmente, al contrario ci vuole più tempo". Queste sono le parole del Mastro Casaro dell'Azienda Agricola Giansanti di Muzio di Parma al quale abbiamo fatto visita e che ci ha spiegato i segreti dietro la produzione. Prima di accedere alle sale di produzione, pero', ci ha "caldamente obbligati" a fare un giro per le sue stalle dove vivono le vacche che ogni giorno gli danno il LORO latte per fare il SUO Parmigiano. Tipico esempio di filiera a ciclo chiuso che parte dalla realizzazione dell'alimentazione per gli animali fino alla vendita del prodotto. Cinquant'anni di lavoro, milioni di litri di latte passati per le sue mani e tanta soddisfazione per un lavoro che a settant'anni è ancora una passione. Ma cambiamo territorio. Dall'alta pianura passiamo alle dolci colline della pedemontana nei luoghi del langhiranese e del Prosciutto di Parma dove abbiamo incontrato il Caseificio Saliceto e tutta la famiglia che lavora nella produzione di Parmigiano Reggiano e dei salumi tipici ottenuti con maiali allevati in azienda. Questa azienda rappresenta il più classico esempio di doppia filiera padana dove un caseificio produce eccellenze gastronomiche e con gli "scarti" di lavorazione vengono allevati i maiali per dare alla luce tipicità dal gusto inconfondibile. Anche qui l'allevamento è strettamente legato alla produzione. Tutto viene fatto a livello aziendale e nel pieno rispetto del benessere animale. "Sapete, le vacche da latte soffrono molto il caldo, percio' noi abbiamo attrezzato l'allevamento con soffioni per creare correnti d'aria e docce per rinfrescare i capi nelle stagioni più calde. Praticamente non è una stalla... è una SPA per animali". Anche qui come a Parma, prima del formaggio, c'è l'animale che lo produce. Come se non bastasse, appena fuori dal caseificio, sorge una costruzione ricca di finestre dalle quali è possibile dare un'occhiata ai suini che vengono allevati con la stessa cura. Forse l'orario non era dei migliori, o forse è domenica anche per loro, ma questa grande mandria giaceva in un sonno profondo disturbato solo dal vento fresco di questa mattina. Se pensate agli allevamenti di vacche e suini come posti maleodoranti, sporchi e mal gestiti posso assicurarvi che non ho mai visto in vita mia degli animali cosi puliti e cosi ben tenuti.
Quando acquistate un prodotto, ovunque voi siate e qualunque cosa sia, non chiedetevi solo come viene fatto, ma fatevi le giuste domande su cosa c'è dietro alla materia prima. Soprattutto in cibi di origine animale cercate di arrivare alla fonte del prodotto e se potete usate queste occasioni per constatare in prima persona cosa succede dietro le quinte...
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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