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In questa bella giornata estiva, impareremo qualche nozione e qualche piccola tecnica fondamentale utile a tutti coloro che, come il sottoscritto, volessero cimentarsi nella caseificazione casalinga.
Per prima cosa bisogna capire quali sono gli attrezzi del mestiere: - Una pentola capiente, preferibilmente di acciaio. - Un termometro da cucina. - Un contenitore piuttosto alto e forato. - Una frusta. - Un canovaccio. Per quanto riguarda gli ingredienti, abbiamo bisogno di: - 3L di latte crudo (o se preferite pastorizzato alta qualità). - Caglio (reperibile in farmacia). - Aceto di vino bianco. - Olio di semi. - Acqua. - Sale. Una regola fondamentale da seguire, è l'igiene. Tutte le attrezzature che dovrete utilizzare vanno lavate accuratamente o se preferite, potete anche bollirle in acqua in modo da ridurre i rischi di contaminazione del prodotto. Ricordatevi di lavarvi accuratamente le mani ogni volta che potete. Se avete deciso di utilizzare del latte crudo, vi ricordo che quello disponibile presso le latterie deve essere consumato previa bollitura e questo vale anche per la produzione di formaggio. La pastorizzazione casalinga del latte può essere attuata anche a temperature leggermente più basse di quella di ebollizione onde evitare che il latte acquisti cattivi odori. La combinazione tempo/temperatura che ho utilizzato è stata 75-80°C x 1m ca. Una volta pastorizzato, fatelo raffreddare portandolo alla temperatura di 36-38°C. A questo punto aggiungete il caglio secondo le indicazioni riportate sul prodotto ricordandovi di mantenere la temperatura intorno ai 37°C. Se in pochi minuti il latte non si rapprende allora aggiungete ancora del caglio. In caso contrario lasciate riposare il latte per una ventina di minuti. A questo punto potete rompere la cagliate con la frusta. La rottura deve permettere la creazione di piccoli grumi con dimensioni variabili in base al tipo di formaggio che vogliamo ottenere. Quello in questione avrà una stagionatura di circa 10gg, quindi dei granelli grandi come chicchi di mais dovrebbero andare bene. Ricordatevi che ci vuole un po' di pratica per queste operazioni (Errare humanum est). Scolate la cagliata dentro il canovaccio e cominciate a strizzare in modo tale da far fuoriuscire il siero (conservatelo mi raccomando! Ci servirà per la ricotta). Ora prelevate il composto e inseritelo nel contenitore forato ponendovi sopra un peso. Lasciate spurgare il formaggio per 2h circa in frigorifero. L'operazione successiva è la salatura. Questa operazione può avvenire sia a secco che in umido. Quella che vi presento, prevede l'utilizzo della salamoia. Per prepararla usate queste dosi: 1L di acqua molto fredda x 150-160g di sale fino da cucina. Riponete il formaggio in un contenitore assieme alla salamoia e lasciate riposare in frigo per circa un'ora e mezza completamente coperto. Siamo pronti per la stagionatura! Procuratevi un piatto fondo e una griglia in modo tale che durante questo periodo, il formaggio continui a perdere liquidi senza che questi ristagnino a contatto col prodotto. Preparate poi un'emulsione fatta da aceto di vino e olio. Con questo composto, massaggerete leggermente il formaggio ogni giorno in modo tale da prevenire l'insorgenza di muffe. Ora non vi resta altro che riporlo nel ripiano più alto del frigo o magari in una cantina in cui la temperatura non superi gli 8-10°C. L'ultimo ingrediente? Il tempo. Mi aspetto di degustare questa ricetta fra 10gg quindi ci rivedremo sempre qui venerdì 29! Procediamo intanto con la produzione della ricotta. Prendete il siero avanzato e aggiungetevi 150ml di latte per ogni litro di latte usato inizialmente, un cucchiaino di sale e portatelo a 95°C. A questo punto il latte dovrebbe cominciare a creare nuovamente dei grumi. Se volete aiutare il processo, basta aggiungerci un cucchiaio di aceto di vino. Fate raffreddare il latte per qualche minuto e cominciate a prelevare i grumi con un colino per eliminare l'acqua e riponetelo in un contenitore. Lasciate raffreddare in frigo e consumate entro 1gg. Queste sono alcune delle regole fondamentali per procedere alla preparazione di formaggio e ricotta con metodologie casalinghe. Non escludo che in futuro possano arrivare nuovi post sull'argomento con preparazioni più complesse.... Per il momento vi ricordo l'appuntamento fra 10 giorni!
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Un silenzio durato quasi dieci giorni durante i quali mi sono addentrato nell'alta Germania e in Olanda per motivi familiari. Nulla però ha potuto frenare la curiosità di ricercare e studiare come questi "popoli del Nord" sono soliti imbandire la loro tavola. In questo post vi andrò a presentare le prelibatezze che si possono trovare in questi paesi e che io ho avuto la fortuna di assaggiare.
Norimberga - Storica e indimenticabile città della Baviera nel Sud della Germania. Questa è stata la nostra prima e ultima tappa prima di arrivare a Muenster. L'unica raccomandazione per chi volesse trascorrervi una o più notti? Mangiate le famose salsicce ovvero le Nürnberger Bratwurst, l'insalata di patate o in generale qualsiasi piatto di carne colpisca la vostra attenzione... su queste preparazioni sono dei maestri inimitabili! Stinchetto di maiale - Salsicce di Norimberga con insalata di patate. Non gradite la carne? Ricordatevi che il Nord Europa offre centinaia di varianti di zuppe, tutte squisite come questa zuppa di patate. Muenster - cittadina della Westfalia, non molto lontana dal confine con l'Olanda è stata la nostra casa per diverse giornate e anche una mamma premurosa che non lascia affamati i propri figli. Ogni pasto in questa città si è rivelata una piccola sorpresa. Flammkuchen - piatto tipico alsaziano, ma ampiamente consumato anche nelle regioni di lingua tedesca. Se voleste considerarla come una sorta di "pizza tedesca" non vi allontanereste troppo. Si tratta di un impasto cotto al forno farcito in svariati modi. Tipica è la farcitura con panna acida, spinaci e cipolle. Amsterdam - capitale dell'Olanda è una magnifica città, immersa nella sua tradizione, ricca di storia e cultura e cosmopolita al punto giusto. Numerosi sono i ristoranti italiani, cinesi, giapponesi, turchi, indiani in cui potreste imbattervi. Fortunatamente non è stato troppo difficile trovare qualcosa di tipico! Zuppa di cipolle Stamppot - piatto tradizionale olandese a base di patate schiacciate, carne e verdure miste. Questo tipico ristorante lo presentava arricchito con crauti (mescolate alle patate schiacciate), wurstel, polpette e sugo d'arrosto. Un piatto eccezionale, ma non per stomaci deboli. Zuppa di piselli - Immancabile zuppa con qualche "extra" a base di cubetti di pancetta. Maiale - Costine di maiale arrosto. Poffertjes - dolce tipico olandese a base di farina, acqua e lievito che viene cotto su una piastra appositamente scavata, per creare queste piccole "frittelle" che, tradizione vuole, vengano servite con zucchero a velo e burro. Pannenkoeken - Pancakes alla maniera olandese. Non fatevi ingannare dal nome, siamo piuttosto lontani dai famosi pancakes americani. Questi sono solitamente salati conditi con funghi, formaggio, pancetta e peperoni. Se fate un salto in Olanda non dovete farveli scappare. Jenever - Il Jenever è un liquore molto alcolico dal quale si è evoluto il gin. Molti sono i locali in cui si può degustare anche nelle molte versioni a base di frutta. Panino con l'aringa Torta di mela con gelato alla cannella Per concludere, un piccolo salto nella gastronomia belga. Una sera, nel corso di una ricerca dell'ennesimo ristorante tipico da sfruttare, ci siamo imbattuti in una birreria belga. Una scelta azzeccatissima e consigliata. Tagliere di formaggi misti Zuppa di pomodoro e mascarpone Stracotto di manzo cotto nella birra e insalata di mele |
Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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