Nuova uscita per il 16 Febbraio a tema zuppe e verdure. Il sottotitolo questa volta ce lo metto io! Zuppe, verdure e l’arte di utilizzare gli avanzi.
È proprio di questo che parleremo oggi per introdurre la ricetta di questa uscita. La nostra tradizione gastronomica, non solo friulana, ma italiana, fonda spesso le proprie radici nella necessità di riutilizzare gli avanzi oppure nell’obbiettivo comune di non gettare niente e conservare a lungo. Da qui sono nati alcuni dei più famosi prodotti tipici del territorio e preparazioni ormai diffuse anche fuori dai confini. La zuppa probabilmente è il capostipite di queste ricette. Io personalmente la definisco una preparazione “svuota dispensa”. Non ho mai incontrato delle vere e proprie ricette codificate sapientemente per ottenere una zuppa: esiste più che altro un “canovaccio”, una base, un’idea comune sul quale poi tutte le cucine si sbizzarriscono. Forse, è proprio in questo modo che è nata la zuppa di oggi. Parliamo della Jota, tipica zuppa triestina preparata anche in altre zone del Friuli e anche della Slovenia. Si tratta di un intrigo di ingredienti quasi buttati nel pentolone, nella speranza che vi esca qualcosa di buono. L’ingrediente principe? I capuzi garbi, ovvero i i cavoli cappucci acidi (più conosciuti come krauti). E poi fagioli, patate, carne mista, aglio, farina di polenta e chi più ne ha più ne metta: l’importante è non innovare! La jota è un pilastro della tradizione triestina che tende a diventare “cattiva” se sente l’odore dell’innovazione. Una zuppa povera, che povera deve rimanere. Servitela in un piatto rifinito d’oro, con preziosa argenteria, un tovagliato d’altri tempi e un’etichetta per le grandi occasioni, ma non modificate la zuppa: lei ne soffrirà. Un’unica novità è stata apportata nel tempo: i fagioli. Dai tradizionali legumi con l’occhio, siamo passati ai fagioli borlotti venuti dall’America. Cesare Fonda, storico e gastronomo, ha provato a spiegare come sia nata questa ricetta: probabilmente una famiglia si è trovata con dei fagioli avanzati da una parte, dei cappucci da un’altra non abbastanza per tutti, a meno che non vengano uniti, allungati con acqua e farina fritta. Jota, un nome curioso che non sembra neppure italiano. La sua origine è protagonista di diverse ipotesi: - Jutta: termine del tardo latino che indica una brodaglia. - Yot: termine cimbro che indica una minestra, una pappa. - Jucba: termine Ceco che indica una minestra di cavoli Come gran parte delle preparazioni friulane, ogni zona possiede la sua variante che prevede l’utilizzo dei capuzi garbi oppure della brovada (rape macerate nella vinaccia), o che sostituisce i faglio con l’orzo cotto. Quella che vi proporrò io, è una jota più delle mie parti, senza krauti, ma con la brovada che personalmente adoro. Andiamo a cominciare. Ingredienti per 4 persone - 450g di fagioli borlotti - 400g di brovada - 350g di patate pulite - 180g di salsiccia - 100g di pancetta o lardo affumicato - 1 spicchio d’aglio Procedimento
(La versione originale, prevede di servire la jota aggiungendo un soffitto di olio e farina di mais fatta imbiondire). Vediamo cosa succede nelle altre cucine italiane Valle d'Aosta: Minestra di riso con porri e patate Trentino-Alto Adige: La mosa e la trisa Veneto: La panada Lombardia: La Büseca (Trippa) Liguria: carciofi con piselli (articiocche con puisci) Emilia Romagna: Zuppa di patate DOP di Bologna e polenta con gorgonzola Toscana: Porrata bianca, ricetta fiorentina del '300 Marche: Zuppa di cicerchia: ricetta tipica delle Marche Umbria: Smulicata Abruzzo:Zucchine e Patate (Chicocce e patane) Molise: Farinata de Sante Paule Lazio: Minestra di broccolo alla romana Campania:'Mbastuocchio vruoccl e rape e fasul Puglia: Le cecuère salvàgge cu bbrote Calabria: Zuppa di fagioli, zucca gialla, funghi e borragine Sicilia: Macco di fave e finocchietto selvatico
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Eccoci di ritorno per la nuova uscita del 2 Febbraio dedicata ai piatti di Carnevale della tradizione.
Il Carnevale, è forse una delle mie feste preferite perché ci permette di uscire dall’ordinario, superare la routine quotidiana senza per forza rischiare di essere internati in una casa di cura. Mascherarsi a Carnevale è una tradizione antica, che probabilmente ci porta indietro nel tempo ai tempi dei romani e alle feste pagane. La parola Carnevale deriva dal latino “carnem levare” cioè togliere la carne. Questo termine, stava ad indicare probabilment l’ultimo giorno di questa ricorrenza (martedì grasso) in cui era concesso l’ultimo pasto sfarzoso prima di entrare nel periodo di digiuno quaresimale. In mio ricordo del carnevale friulano è leggermente offuscato. Una delle poche immagini che vi associo è il “grasso”. Grandi pentole ribollenti di strutto o olio sfrigolante in cui vengono fritti i nostri amati crostoli, prodotto immancabile a carnevale (sono il corrispondente delle chiacchere, delle frappole che dir si voglia). Quindi in generale i dolci la fanno da padrona in questo periodo di festa, ed è proprio di un dolce che parleremo oggi. Non tratteremo di crostoli, se è quello che speravate. Per quelli dovrete attendere ancora un po’: nella mia famiglia esiste una ricetta che viene tramandata di generazione in generazione con precise gerarchie al cui vertice c’è la nonna, come maga indiscussa della frittura nello strutto. Oggi parleremo di un’altra ricetta che ho trovato sfogliando molti libri di cucina friulana. Si tratta dei rafioi ovvero i ravioli Carnevale. Si tratta di un impasto che può ricordare vagamente quello dei crostoli che viene utilizzato per ricavare dei piccoli ”scrigni” ripieni di mele cotte, zucchero, cannella, pinoli e canditi. Diamo subito uno sguardo alla ricetta Ingredienti per 25 ravioli ca.
Procedimento
Ma vediamo cosa succede nelle altre cucine de L'Italia nel piatto Trentino-Alto Adige: Frittelle di mele trentine http://www.afiammadolce.it/2015/02/frittelle-di-mele-trentine.html Veneto: Lattughe e frigole de carneval http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/02/lattughe-e-fritole-de-carneval.html Lombardia: Chiacchiere milanesi http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/02/chiacchiere-milanesi-per-litalia-nel.html Liguria: Bugie http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/02/litalia-nel-piatto-ricette-di-carnevale.html Emilia Romagna:Tagliatelle dolci fritte http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/02/tagliatelle-dolci-fritte-per-litalia.html Toscana: Berlingozzo di Lamporecchio http://acquacottaf.blogspot.com/2015/02/berlingozzi-detti-anche-zuccherini.html Umbria: Strufoli http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/02/strufoli-per-l…lia-nel-piatto.html Abruzzo: Cestini di Cicerchiata http://ilmondodibetty.it/cestini-di-cicerchiata/ Molise: Migliaccio molisano http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/02/migliaccio-molisano-per-un-carnevale.html Lazio: Fregnacce http://beufalamode.blogspot.com/2015/02/fregnacce-di-acquapendente-per-litalia.html Campania: Sanguinaccio con il sangue di maiale http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/02/il-sanguinaccio-con-il-sangue-di-maiale_1.html Basilicata: Polpette di pane e patate http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/01/31/polpette-di-pane-e-patate-cocuelle-di-carnevale/ Puglia: A Farnedd http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/02/cucina-pugliese-farnedd.html Calabria: Pruppetti cu u sucu http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/pruppetti-cu-u-sucu.html Sicilia: Il cannolo http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/02/il-cannolo.html |
Marco
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