Un buon 2015 a tutti gli affezionati de L'Italia nel piatto! Cominciamo quest'anno nuovo con una soddisfazione personale. Finalmente, dopo molti mesi, sono riuscito a riunire nello stesso post, una ricetta regionale del Friuli Venezia Giulia che è presente anche nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.
Per il 2 Gennaio, L'Italia nel piatto ha deciso di dare sfogo a quelle ricette che prevedono come ingrediente, la frutta secca. Quella che vi vado a presentare, è una delle preparazioni più famose della pasticceria triestina, ovvero il Presnitz. Questo singolare dolce, ha una dubbia origine: si pensa infatti che sia di origine austroungarica e che sia stato preparato per la prima volta a Castagnevizza del Carso (Slovenia). Altri, invece, affermano che il dolce abbia origine triestina e che sia stato realizzato per l'Imperatore Francesco I e l'Imperatrice Carolina Augusta di Baviera. Il Presnitz ricorda quella tradizione del Nord Italia di combinare una pasta dolce con la frutta secca e quella fresca con quell'odore di spezie che durante la cottura inonda la vostra casa. Nella fattispecie, questo dolce è arricchito con rhum e vino di Cipro (un vino dolce di millenaria importanza) che gli conferiscono un aroma più ricco e rotondo. Il Presnitz, prevede l'utilizzo di una pasta sfoglia, la cui ricetta è riportata nell'Artusi, ma provando a realizzarlo con una pasta già pronta, il risultato è ottimo allo stesso modo. La ricchezza di questo dolce è unica nel suo genere, così come la sua forma, d'altronde. Probabilmente, deriva da un'iscrizione che riportava il Presnitz durante la visita dell'imperatore che suonava pressappoco così: "se girerai il mondo, torna qui" riferito alla sua figura. Un'altra leggenda, invece afferma che la spirale ricordi la corona di spine di Cristo visto che il dolce è di tradizione pasquale. Passiamo ora alla ricetta raccontata direttamente dal protagonista di questo blog, Pellegrino Artusi. Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore. Uva sultanina, grammi 160. Zucchero, grammi 130. Noci sgusciate, grammi 130. Focaccia rafferma, grammi 110. Mandorle dolci sbucciate, grammi 60. Pinoli, grammi 60. Cedro candito, grammi 35. Arancio candito, grammi 35. Spezie composte di cannella, garofani e macis, grammi 5. Sale, grammi 2. Cipro, decilitri l. Rhum, decilitri l. L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all'incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi. Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta del n. 155 nella proporzione di farina gr. 160 e burro gr. 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo. Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo. Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per sette od otto persone. Ma vediamo cosa succede nelle altre cucine della penisola Veneto: Nadalin Lombardia: Amaretti lodigiani (Amareti ludesani) Liguria: chicche della nonna con salsa di noci Emilia Romagna: Il croccante Toscana: Panficato Marche: Le beccute Umbria: Fazzoletti di farro alle noci Molise: Citillo Lazio: Nociata Campania: Pane calzone alle noci e caciocavallo Puglia: Le Castagnelle Calabria: Salame di fichi al cioccolato Sicilia: Giuggiulena o torrone al sesamo
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Marco
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