ArtArtusi Hackathon: tecnologia e innovazione a servizio della tradizione gastronomica italiana.20/2/2017 Fra il 1891 e il 1911, Pellegrino Artusi riuscì nel suo intento di pubblicare un manuale di ricette che potessero rappresentare la cucina familiare del tempo dal Nord al Sud del nostro paese. A distanza di più di cento anni, il suo libro viene ancora letto e stampato, in più di cento lingue in tutto il mondo... Senza volerlo, un cittadino medio dell'Italia di fine Ottocento è diventato il più grande ambasciatore della cucina italiana nel mondo intero e viene tutt'ora riconosciuto come il padre della gastronomia moderna del nostro paese. Con un libro di 790 ricette, fu in grado di divulgare prima all'Italia e poi al mondo intero le più importanti tradizioni culinarie ottocentesche, diventanto forse artefice di quell'italianità che oggi ci invidiano e troppo spesso ci copiano con risultato non sempre entusiasmanti. Nel terzo millennio, siamo ancora alla ricerca di mezzi adeguati per promuovere, difendere e far conoscere il nostro patrimonio enogastronomico e la cultura italiana del buon mangiare. Perchè allora non mettere la tecnologia al servizio di questa nobile causa? Il 18 e il 19 febbraio, a Forlì, ragazzi provenienti da tutta Italia si sono raccolti presso i Musei di San Domenico per partecipare all'ArtArtusi Hackathon organizzato in collaborazione con Casa Artusi. Un Hackaton, non è un medicinale come pensavo io inizialmente (ammetto la mia ignoranza in materia), bensì un evento aperto a informatici, sviluppatori, grafici web e altre figure del settore che in un tempo piuttosto breve, da due giorni a una settimana, devono essere in grado di sviluppare un'idea su un tema prestabilito. Primo Hackathon italiano su un tema del genere, ArtArtusi si è posto l'obbiettivo di usare mezzi e conoscenze avanzate per creare strumenti utili alla valorizzazione e promozione della cultura gastronomica italiana nel mondo. Nelle trentasei ore di lavoro non stop, le diverse squadre formatisi nel corso dell'evento hanno portato alla luce più di venti progetti differenti in grado di raggiungere questo scopo. Il lavoro dei ragazzi partecipanti è stato a dir poco sopra ogni immaginazione, ma altrettanto difficile è stato per la giuria scegliere il vincitore della manifestazione. I giudi, fra i quali si annoverano, imprenditori, Il Presidente di Casa Artusi, l'Assessore all'agricoltura dell'Emilia Romagna, business manager e blogger di fama internazionale hanno dovuto considerare la composizione dei diversi team, la fattibilità dei progetti e le idee presentate. I primi tre classificati di questa manifestazione senza precedenti in Italia hanno ricevuto un premio in denaro che servirà a sviluppare la propria idea e renderla effettivamente pratica e attiva. Molte sono state le idee portate al tavolo delle discussioni, gli spunti di miglioramento non sono mancati e il fatto che questo progetto portasse il nome di una personalità come Pellegrino Artusi ha dato all'evento un'importanza inimmaginabile. Dall'uso dei social media fino alla realtà virtuale e alla robotica, il nome di Artusi e il valore dell'enogastronomia italiana non hanno mai raggiunto livelli così alti di discussione e attuazione pratica con un piano a lungo termine di promozione e valorizzazione.
L'ArtArtusi Hackathon è stata un'esperienza molto breve di per sè, ma che avrà un seguito ben più grande. Questo è sicuramente il momento giusto per giocare nuovamente la figura di Pellegrino Artusi che tanto splendore ha dato e continua a dare al nostro paese. La possibilità di avere a disposizioni strumenti validi e soprattutto menti preparate ad utilizzarle al meglio non possono che essere delle ottime basi su cui costruire un piano nazionale per difendere le nostre tradizioni e la nostra cultura. "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" è ancora un libro di una freschezza e dinamicità unica, tale da dare del filo da torcere ai grandi best seller gastronomici del momento e il suo autore, Pellegrino Artusi, non è mai stato così giovane e pieno di energie come adesso! Sta a noi riuscire a portarlo agli splendori del suo tempo ed elevarlo nuovamente a simbolo nazionale del cibo e del buon vivere. Al prossimo ArtArtusi Hackathon!
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Una serata di musica e gastronomia dedicata alla figura del grande Maestro Giuseppe Verdi. Ogni piatto, ogni vino e ogni nota proposta nel corso della serata è strettamente legato alla tradizione enogastronomica di Parma e alla storia personale del Maestro. Menù della serata Antipasto del Maestro e Fortana del Taro (Prosciutto di Parma DOP, Coppa di Parma IGP, Cicciolata della bassa, Spalla cotta di San Secondo, Parmigiano Reggiano 24 mesi DOP, Aceto di ciliegia balsamico) Tortelli di San Giovanni e Malvasia spumante Brut (Tortelli di ricotta vaccina e erbette al Parmigiano Reggiano 36 mesi) Picaja e Lambrusco spumante (Punta di petto ripiena al forno con purè di patate) Spongata di Busseto e Passito di Malvasia Nocino e Bargnolino Su richiesta dell'Accademia Italiana della Cucina, è stata organizzata una cena a base d'oca presso la Villa San Michele di Crema (Cr) con un menù ideato da noi legato alla tradizione e ai gusti locali. Menù Gran degustazione di salumi d'oca di Vigevano, patè di fegato magro e ciccioli croccanti Ravioli allo stracotto d'oca con vellutata di zucca al timo e farina di amaretti Ragò d'oca scomposto (Coscia d'oca in umido con polentina morbida, verza saltata e pomodoro) Semifreddo al pistacchio Potevamo parlare delle grandi regioni vitivinicole internazionali e dei prodotti alimentari più curiosi del nostro pianeta. Potevamo tenere lunghe lezioni sulla vinificazione del Sud Africa o sulla fermentazione del Kimchi della Korea del Nord... Invece abbiamo deciso di scoprire la terra che abbiamo sotto i nostri piedi e sulla quale siamo nati e cresciuti. Quella stessa terra che ci dà i prodotti tradizionali ed un vino che scorre da sempre nelle vene del Friuli Venezia Giulia. Questa volta siamo a Faedis, un luogo magico: tipico borgo di un Friuli che sorge ai piedi delle colline e che ci offre un vitigno autoctono eccezionale: il Refosco di Faedis. Da qui è partito il nostro viaggio. Quale miglior metodo di promuovere queste terre se non parlando del Refosco e degli altri autoctoni della nostra regione? In una tiepida serata di Luglio la cantina Di Gaspero ha aperto le porte a numerosi avventori che hanno risposto alla nostra chiamata. Una serata del tutto diversa dedicata ai vini autoctoni e dimenticati della viticoltura regionale. Sciaglin, Cividin, Forgiarin, Ucelut e naturalmente il Refosco di Faedis hanno raccontato la storia enologica friulana nel corso dei secoli rallegrando la serata e dando sollievo ai palati degli ospiti. Tanta viticoltura, ma anche gastronomia. Per vini di questa fattura servono prodotti altrettanto unici che siano in grado di parlare e raccontare. Grandi formaggi come l'Asino e il Cit da Tramonti, la trota da San Daniele fino al Presnitz di austroungarica memoria. Terra di castelli e di vino quella di Faedis dove i viticoltori hanno saputo dare una personale interpretazione ai frutti di questo terroir. Da qui, i grandi vini fermi dal Pinot grigio, allo Chardonnay fino ai vitigni più tipici quali Friulano, Verduzzo, Ribolla Gialla e naturalmente Refosco di Faedis. Alta e altissima qualità nella vinificazione ferma, ma non meno importanti sono quelle poche bolle che ritroviamo qui e là, sparse nelle aziende come simbolo di intraprendenza e sperimentazione delle stesse. Perchè non parlare anche di bolle in una terra prettamente ferma? Nell'azienda Ronc dai Luchis si è parlato proprio di questo... Rifermentazioni in autoclave con Metodo Martinotti oppure in bottiglia con il millenario metodo classico nella patria del Refosco. Quali segreti si celano dietro ogni singola bolla che si sprigiona una volta stappata la bottiglia? Quali vitigni ci offrono le migliori bolle? Cosa succede se il vino padrone di casa, il Refosco, viene spumantizzato? Queste domande hanno trovato risposta nel corso della lunga serata che ha visto protagonisti non solo i vini, ma anche i fantastici formaggi del Carso di Zidarich e l'artigianalità della Gubana e del miele fatti in casa. Tante parole, tante immagini, ma soprattutto tanti vini e tanti prodotti sono stati proposti nelle terre del Refosco in questi ultimi mesi. Si è parlato di scienza, tecnica, enologia, viticoltura, viticultura, e più di tutti di Friuli. Non vergogniamoci quando parliamo delle nostre radici. Trattiamo con cura quella guida turistica impolverata del vecchio Friuli relegata nell'ultima mensola della libreria, proprio come trattiamo le pagine della guida di Londra, delle Maldive o del prossimo viaggio a Barcellona. Perchè usare toni aulici d'altri tempi per esprimere la valenza dei vini della Borgogna o della Franciacorta e limitarsi ad un vocabolario ristretto per i nostri vini, forse "meno importanti" o meno nomenclati... Perchè pagare cifre titaniche per grandi nomi dell'enologia e storcere il naso sulle piccole produzioni locali che superano la decina di euro... La terra che ci ha dato la vita, che ci ha cresciuti e che spesso denigriamo o poniamo in ultima posizione rispetto ad altre ha bisogno del nostro aiuto per continuare a crescere e per essere scoperta. "Non esiste vanto nel conoscere la casa altrui
se la propria è sconosciuta!" Prendi un week end d'estate, una location storica inserita in una delle più belle città del Friuli Venezia Giulia come Cividale e una filosofia comune: la naturalità del vino. Borderwine è l'evento che tutti stavano aspettando. Una kermesse trasfrontaliera sulla realtà sempre più in voga dei vini naturali che ha visto riunirsi nello storico Castello Canussio viticoltori provenienti da tutto il Friuli, l'Austria e la Slovenia. Un evento complesso quello di Borderwine: complesso come i vini presentati dai produttori, lontani anni luci dalla viticultura tradizionale alla quale siamo abituati. Fermentazioni spontanee, lunghe macerazioni, rifermentazioni in bottiglia, fondi, lavorazioni biologiche sono solo alcuni dei caratteri che hanno contraddistinto i vini presenti all'evento e allo stesso tempo unito i produttori. Ognuno di essi con una storia da raccontare, con la voglia di far assaggiare il proprio prodotto, ma anche di condividere le proprie esperienze con i propri colleghi. Poter parlare con loro ti permette di comprendere quale filosofia si nasconda dietro ogni bottiglia di vino, ogni bicchiere e ogni sorso. Vedere i banchi vuoti dei produttori intenti ad assaggiare "la concorrenza" esprimendo giudizi perlopiù positivi, ponendo domande, scambiandosi punti di vista è un modo per apprezzare il mondo contadino. Non siamo davanti ad imprenditori, ma a gente che cammina la terra, che ne ascolta i bisogni e vuole migliorarla e migliorarsi per il bene di entrambi. E poi come non dimenticare il passato di tre popoli confinanti che hanno vissuti secoli di disagi, incontri e scontri che li hanno portati troppo spesso ad odiarsi... Oggi sono riuniti, in un' Europa che non crede più nelle unioni, dove le differenze sono più marcate e disprezzate e cio' che abbiamo in comune passa in secondo piano. Abbiamo la stessa terra, la stessa natura e una pianta come la vite che ci differenzia, ma che ci unisce. Quello che continuiamo a chiamare vino è simbolo della diversità umana, ma emblema dell'unità culturale dei nostri popoli. In un mondo che ci vuole divisi, il vino ci unisce più che mai Magnifica serata quella di ieri sera 25 Maggio al Ristorante La Ca'sorta di San Martino in Rio. In una sala gremita di curiosi abbiamo realizzato la prima di una lunga serie di serate di degustazione con i prodotti tipici friulani. "Sapori dal lontano Friuli Venezia Giulia" questo il tema della serata che ha visto protagonisti i migliori salumi della tradizione friulana, accompagnati da alcune delle eccellenze vitivinicole di questa regione. Nel corso della serata sono stati presentati sei salumi: salame e sopressa friulana, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Sauris IGP, Ossocollo e Speck di Sauris, il tutto innaffiato da ottimo vino formato dalle migliori etichette regionali come Le vigne di Zamo', Zamparo, Eugenio Collavini, Zaccomer Maurizio. Per rendere il tutto interessante abbiamo deciso di arricchire la degustazione con un risotto tipico del pordenonese a base di pere, il Frico di patate e il dolce più tipico della regione: la Gubana artigianale di Dorbolo' da Cividale del Friuli. La serata ha riscosso un successo enorme e non sono mancate le richieste per organizzare nuovi eventi sul genere. Speriamo vivamente di accontentare i vostri palati con altri eventi unici a base di prodotti di alta qualità.
Alla prossima! Vi è mai capitato di visitare un evento e sognare di parteciparvi? A me si! Era il 2013 quando spinto dalla curiosità decisi di recarmi a Sala Baganza per provare l'emozione del Festival della Malvasia, parlare con i produttori, degustare vini unici e assaporare quell'aria di territorialità e tradizione che avvolge questa manifestazione. Chissà come deve essere partecipare ad una manifestazione del genere... Detto fatto. L'edizione del 2014 non si è fatta attendere e il ricco programma di eventi ha previsto una mia piccola partecipazione come blogger. Ricordo ancora con emozione quel momento: era la prima uscita ufficiale de Il piccolo Artusi sul territorio e il primo cooking show live. Una platea gremita attendeva con ansia il piatto che di li a poco avrei realizzato. Potrei definirlo come il primo passo verso quella sensazione quotidiana di soddisfazione che mi assale quando scorro le pagine del mio piccolo spazio web. L'edizione 2015 è stata altrettanto emozionante anche se non ho potuto parteciparvi in prima persona come ospite, ma il solo fatto di aver contribuito alla buona riuscita dell'evento è sempre motivo di orgoglio personale. Due braccia in più difficilmente fanno la differenza, ma è quando mancano che se ne sente la mancanza. Chi avrebbe mai detto cosa sarebbe successo l'anno successivo. Il 2016 si è aperto nel migliore dei modi quando hanno bussato alla mia porta chiedendomi di gestire l'area espositori del Festival della Malvasia. Ci sono cose che non ti aspetti e per la quale non sei mai preparato abbastanza, ma meglio prendere la palla al balzo prima che sia troppo tardi. Sono stati mesi intensi di lavoro, di affaticamento mentale e fisico che non si esaurisce una volta concluso il turno in ufficio, ma che continua a casa e piano piano ti logora e ti indebolisce. Da quel momento tutta la tua vita è condizionata dalla buona riuscita di questo progetto. Poi quando tutto finisce, ti pervade un senso di soddisfazione e amarezza allo stesso tempo: soddisfazione della buona riuscita di un evento e l'amarezza che un lavoro durato mesi si esaurisce nel giro di due giornate scarse. Pero' alla fine ci ripensi... nessuna cosa al mondo puo' renderti più felice di questa. La realizzazione è stata dura, ma solo il fatto di aver creato dei rapporti e delle amicizie cosi' profonde con persone che fino al giorno prima conoscevi solo per la voce o per una mail che compariva sul computer è una gioia che non ha rivali.
Sapere che questa avventura è finita è per me motivo di tristezza, ma so perfettamente che chiunque affronterà alla mia esperienza riuscirà a rivivere le stesse emozioni... Al prossimo Festival della Malvasia... Io ti ParmigiAMO - quando il latte diventa arte. Caseificio Sociale Coduro e Massimo Spigaroli3/4/2016 Quanti di voi si sono mai chiesti cosa si cela dietro una saporita scaglia di Parmigiano Reggiano? Sintetizzare un'arte plurisecolare con la filosofia del "fare formaggio" non rende giustizia a questo prodotto dietro al quale troviamo l'ingegno umano, una terra inimitabile e l'amore per il proprio lavoro. Non esiste modo miglior modo di analizzare la magia di questo tesoro della Pianura Padana se non quello di addentrarsi fra le mura di uno dei 350 caseifici di Parmigiano Reggiano presenti sul territorio. Grazie alle brillanti iniziative del Consorzio di tutela, le porte di questi laboratori sono state aperte a pochi curiosi in una anteprima di quello che sarà "Caseifici Aperti" a fine mese. In una grigia mattina di primavera, il Caseificio Sociale Coduro ha accolto foodblogger provenienti da diverse parti d'Italia per permettere di assistere alla lavorazione giornaliera del Parmigiano Reggiano. La lavorazione giornaliera? Esatto, non avete letto male. Questo singolare prodotto viene realizzato una volta al giorno con il latte scremato della sera prima e il latte intero della mattina. Latte, caglio, fermenti lattici e sale: questi sono gli unici ingredienti di questo prodotto. Una volta scaldato, al latte viene aggiunto il sieroinnesto che gli permetterà una corretta fermentazione e successivamente la buona riuscita della maturazione. La magia della caseificazione pero', sta proprio nell'aggiunta del caglio cioè un insieme di enzimi che consentono la destrutturazione delle caseine e la loro coagulazione. Ora questo coagulo di caseina deve essere rotto in una grana piuttosto fine detta a chicco di riso in modo tale da permettere il corretto spurgo dal siero. Ed ora il via alla cottura della cagliata che porterà la massa ad una temperatura di 55 gradi centigradi. A questo punto comincia l'attesa... Serve del tempo perchè tutti i granuli affondino nella caldaia e si compattino in una massa unica che darà origine al formaggio. Alla fine di questa fase, il casaro preleverà la massa e la dividerà in due grandi blocchi caseinici che non sono altro che due pezzi MOLTO giovani di Parmigiano Reggiano. Una volta prelevate, le forme vengono inserite in appositi stampi e pressate. In questo modo potranno assumere la tipica forma rotondeggiante e allo stesso tempo eliminare l'acqua in eccesso. Forse abbiamo dimenticato un ingrediente... il sale! Il Parmigiano senza sale non è buono per niente... Ogni cosa a suo tempo: dopo questa fase di stufatura, le forme vengono inserite in una salamoia satura di sale nella quale vi rimarranno per circa un mesetto in un silenzioso bagno sapido. L'unicità del Parmigiano Reggiano sta anche nella sua lunga stagionatura che avviene in grandi magazzini a temperatura controllata per un tempo più o meno lungo. Secondo il disciplinare di produzione, ci vogliono almeno 12 mesi perchè questo formaggio possa definirsi Parmigiano Reggiano DOP e ottenere l'ambito marchio a fuoco del Consorzio. Una volta superati i test di regolarità e ottenuto il marchio, il nostro prodotto può continuare a riposare anche per molti anni... Sta alla bravura del casaro capire fino a quanto si puo' spingere la maturazione del suo Parmigiano. Dare il Massimo con il Parmigiano - un incontro con Massimo Spigaroli"Non esiste solo il Parmigiano Reggiano, ma molti alti prodotti che derivano dal medesimo latte e dagli scarti di lavorazione". Queste sono state le parole di benvenuto di Massimo Spigaroli, chef dell'Antica Corte Pallavicina. Nel corso del meraviglioso cooking show organizzato, lo chef ha potuto non solo presentare la nuova linea del Consorzio di Tutela "Prodotti del Re del latte", ma anche permettere ai partecipanti di comprendere la versatilità del mondo del Parmigiano Reggiano che da quest'anno si è arricchito. Pochi e semplici ingredienti, ma di alta qualità e caratterizzazione per creare piatti gustosi e di alto livello. Verdure dell'orto, suino nero di Parma, Parmigiano Reggiano DOP, Tosone, ricotta e burro (Mito), Culatello di Zibello e poco altro sono servite a Massimo Spigaroli per realizzare il nostro menù per il pranzo in corte. Sei foodblogger? Dal 2 al 26 marzo partecipa con una RICETTA REGIONALE (della tua o di un'altra regione) che abbia come tema le#RicettePasquali regionali e avrai la possibilità di ottenere una condivisione sui social, sulla pagina Facebook e, a fine mese, sul blog L'Italia nel piatto. La foto della ricetta migliore sarà pubblicata sulla copertina della nostra pagina il mese successivo.
Queste le poche, semplici regole: 1) La ricetta e la foto devono essere tue e appartenere al tuo blog o sito. 2) La ricetta e la foto devono essere pubblicate sul tuo sito o blog dal 2 al 26 marzo 2016. Valgono anche ricette già pubblicate in precedenza, a patto che vengano ripubblicate. Nella tua ricetta di' che partecipi all'evento #Ricettepasquali dell'Italia nel piatto, scarica il banner, cioè la copertina di questa pagina e inseriscila nella ricetta. 3) Fai un post in questa pagina dell'evento, con la fotografia del piatto realizzato e con il link alla ricetta nel tuo blog o sito. 4) Nel testo del post scrivi con hashtag #RicettePasquali e la regione per cui partecipi. Per partecipare collegati direttamente a questo link https://www.facebook.com/events/518012705040032/?ref=4&action_history=null&source=4 E ora buon lavoro! Ti aspettiamo! P.S. Ricorda che la ricetta deve essere REGIONALE! Come definire la qualità di un prodotto se questo si chiama Parmigiano Reggiano? Nel 2016 il Re dei Formaggi ha raggiunto standard qualitativi di indiscutibile rilievo sia nell'ambito delle piccole realtà sia in quelle più grandi. Il gusto personale sicuramente la fa da padrone, in questo universo di stagionature, ma è anche vero che esiste un codice semplice che permette di rendere l'esperienza del Parmigiano Reggiano molto più concreta e soddisfacente. Questa mattina, portando un pezzetto di Parmigiano alla bocca, mi sono chiesto se effettivamente esiste una tipologia di questo formaggio classificabile come più buono o meno buono. Poi ho pensato all'opera e ai suoi segreti e tutto mi è sembrato più chiaro! Nel mondo della lirica esistono diverse tipologie di voce, spesso classificate come più o meno belle o forse sarebbe meglio dire più o meno adatte... Alcune opere richiedono voci enormi con grandi volumi, altre voci minori. Se poi parliamo di protagonisti, secondi ruoli o comprimari il discorso è più o meno lo stesso: il primo ruolo richiede carattere e volume, i secondi voci adatte a accompagnare il protagonista e per i comprimari servono voci meno strutturate. Possono essere tutte eccellenti, ma non sempre adatte al ruolo. Il Parmigiano Reggiano si comporta allo stesso modo. Esistono stagionature lunghe e complesse adatte ad essere i protagonisti della tavola, altre invece servono ad accompagnare e bilanciare altre preparazioni oppure alcune si prestano bene a più utilizzi. Parlando concretamente, un formaggio da 36 mesi in su, è il re della tavola, adatto ad essere servito da solo o in abbinamento ad un buon vino o confettura: tipico per finire un buon pranzo. Dai 22 fino ai 36 si addice ad accompagnare dei buoni ripieni di tortelli, anolini e agnolotti per bilanciare le preparazioni e conferire un po' di carattere in più senza mai sovrastare il piatto principale. Dai 22 in giù? Dire che sta bene su tutto è quasi limitativo... sposa perfettamente gran parte dei primi piatti come condimento. E perchè no... si puo' abbinare anche con il pesce.
Qual è il Parmigiano Reggiano più buono allora? Ora abbiamo una soluzione. Tutte le stagionature sono buone: l'importante è saperle utilizzare nel modo migliore! Volete usare un 50 mesi come formaggio da tutto pasto o un 12 mesi abbinato ad un Passito di Pantelleria? De gustibus! |
Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Febbraio 2017
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