Diciamoci la verità: le gelatine di frutta non sono un nostro grande vanto nazionale questo è sicuro, ma nulla ci vieta di toglierci un piccolo sfizio di tanto in tanto e concederci questa chicca dalla texture inimitabile. Le dosi riportate credo possano funzionare anche con altre tipologie di agrumi, come pompelmo, lime, mandarino e via discorrendo: sta a voi cercare la corretta composizione della miscela. Questa in particolare crea una gelatina piuttosto soda e ricca di sapor,e adatta anche ai più piccoli (ricordandosi di togliere l'acol all'Alkermes!). Una volta tolta dal frigo potrebbe anche essere una valida alternativa al vostro succo di frutta mattutino. Zucchero, grammi 150. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 4. Alkermes, quattro cucchiaiate. Rhum, due cucchiaiate. Un arancio dolce grosso. Un limone. Mettete la colla in molle e cambiando una volta l'acqua, lasciatevela per un'ora o due. Fate bollire lo zucchero nella metà dell'acqua suddetta per dieci minuti e passatelo per un pannolino. Spremete in questo sciroppo l'arancio e il limone, passandone il sugo dallo stesso pannolino. Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell'acqua rimasta e versate anche questa nel detto sciroppo. Aggiungete al medesimo l'alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d'estate e nell'acqua fredda d'inverno. Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell'effetto in tavola. Per isformarla bene ungete leggermente, prima di versare il composto, lo stampo con olio ed immergetelo poi per un momento nell'acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente. La colla di pesce non è nociva; ma ha l'inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
0 Commenti
Ho avuto già modo di presentarvi un dolce all'Alkermes ed ecco che ora vado ad illustrarvene un altro ancora più stuefacente. Ci tengo a sottolineare che non è per stomaci deboli: la ricetta risulta piuttosto dolce e anche leggermente grassa a causa del burro, ma nulla vi vieta di proporlo come "piccolo sfizio" di fine pasto, giusto per sollevare curiosità fra gli invitati. Devo dire che l'abbinamento Alkermes e cioccolato è nuovo al mio palato, ma una volta provato diventa qualcosa di irrinunciabile: qui non è ben chiaro, ma vi consiglio di gustarlo freddo da frigo. Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra. Savoiardi, grammi 100. Cioccolata, grammi 100. Burro fresco, grammi 100. Zucchero a velo, grammi 70. Un rosso d'uovo. Latte, cucchiaiate n. 2. Odore di zucchero vanigliato. Tagliate i savoiardi in due parti per il lungo e bagnateli col rosolio, oppure, il che sarebbe meglio, metà col rosolio e metà con l'alkermes, per poterli alternare onde facciano più bella mostra. Lavorate dapprima il burro con lo zucchero e il rosso d'uovo; ponete al fuoco la cioccolata, grattata o a pezzetti, col latte, e quando sarà bene sciolta versatela calda nel burro lavorato, uniteci l'odore e formate così una poltiglia mescolando bene. Disponete sul vassoio un primo strato dei detti savoiardi e spalmateli leggermente con la detta poltiglia; indi sovrapponete un altro strato di savoiardi, poi un terzo strato ancora, spalmandoli sempre leggermente. Il resto della poltiglia versatelo tutto sopra ed ai lati pareggiandolo meglio che potete. Il giorno dopo, prima di servirlo, lisciatelo tutto alla superficie con la lama di un coltello scaldata al fuoco, e in pari tempo, piacendovi, ornatelo con una fioritura di pistacchi oppure di nocciole leggermente tostate, gli uni e le altre tritate finissime. Grammi 40 di nocciole pesate col guscio o grammi 15 di pistacchi potranno bastare. Già saprete che questi semi vanno sbucciati coll'acqua calda. È una dose per sei o sette persone. Quante sono le variazioni che girano attorno alla zuppa inglese e al tiramisù? Potrei creare un post dietro l'altro per poterle includere tutte. Questa che vi propongo è una variazione interessante, dal gusto insolito che abbraccia le due ricette creando un mix leggero e inaspettato. Consigliata a coloro che vogliono una valida alternativa al tiramisù o che sono alla ricerca di un dolce buono, ma leggero. Da provare assolutamente! Prendete grammi 200 di ricotta, rammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela con grammi 30 di zucchero a velo e due prese di cannella in polvere, mescolando bene. Prendete uno stampo lavorato e bagnatene le pareti interne con rosolio oppure ungetele col burro; intingete nel rosolio o nell'alkermes de' savoiardi e, cominciando da questi, o da una conserva di frutta non troppo liquida, coprite il fondo dello stampo. Poi riempitelo, alternando a suoli, con la ricotta, i savoiardi e la conserva, che può essere di albicocche o di pesche. Sformatela dopo qualche ora e, se l'avrete disposta con garbo, oltre al gusto resteranno anche appagati gli occhi de' commensali. La ricotta si può rammorbidire col rosolio di cedro, invece del latte, e allora non occorre la cannella. È un dolce da piacer molto. Consigli pratici:
L'ora di un dolce sfizioso! Tra le pagine che ricordano i dolci della nostra tradizione spunta un classico della cucina anglosassone esportato in ogni angolo del pianeta nelle versioni più svariate. Questa ricetta risulta piuttosto neutra senza particolari variazioni sul tema, ma con un spiccato retrogusto "alcolico" e fruttato dato dalla grande quantità di frutta al suo interno; una vera golosità come testimonia la fotografia, molto gradita dai miei coinquilini! Un consiglio? Tenetevi leggeri se volete gustarlo appieno: non è proprio un dolce dietetico!
È un dolce della stessa famiglia del precedente, mentitore anch'egli del nome suo. Zucchero, grammi 250. Burro, grammi 250. Farina finissima, grammi 250. Candito, grammi 80. Uva malaga, grammi 80. Detta sultanina, grammi 80. Detta passolina, grammi 80. Uova intere, n. 5. Rossi d'uovo, n. 4. Rhum, un decilitro scarso, ossia cinque cucchiaiate. Odore di scorza di limone o vainiglia. Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all'uva malaga. Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finché sia divenuto bianco. Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi la farina e per ultimo il rimanente. Versate il composto in uno stampo liscio che sia stato prima foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno. Potete servirlo caldo spolverizzato di zucchero a velo, ed anche freddo, che è buono egualmente. La carta serve per impedire che le uve si attacchino allo stampo. Questa dose basterà per dodici persone. Consigli pratici:
Come trovare l'ispirazione durante l'ora di fisica gastronomica..." Materia soffice, emulsioni, schiume e gel. Il professore prende come spunto le Ile Flottante, ricetta base della pasticceria francese, per spiegare alcune tipologie di strutture che è possibile incontrare nel corso dell'analisi di una ricetta... Una preparazione di cui non avevomemoria, ma mi era capitato di trovare qualche cosa di simile in qualche vecchio volume di cucina. Era proprio l'Artusi che sotto il nome di "Uova di neve" nascondeva questa ricetta d'oltralpe! Tanta era la curiosità che questa ricetta mi suscitava che non ho saputo dire di no al desiderio di provarla... Latte, un litro. Zucchero, grammi 150. Uova, n. 6. Zucchero a velo, quanto basta. Odore di vainiglia. Mettete il latte al fuoco in una casseruola larga e mentre questo scalda, battete con la frusta le chiare che avrete già separate dai torli; ma gettate nelle medesime una presa di sale se è vero che serva a rafforzare la consistenza. Quando le chiare saranno ben montate, prendete il bossolo traforato ove ordinariamente si tiene lo zucchero a velo e, continuando sempre a batterle, gettatene tanto da renderle alquanto dolci. Grammi 20 o 30 di zucchero a velo potranno bastare, ma è meglio assaggiarle. Ciò fatto prendete su la fiocca con un cucchiaio da tavola, e dandole la forma approssimativa di un uovo, gettatela nel latte quando bolle. Voltate queste così dette uova per cuocerle da tutte le parti e quando le vedrete assodate, prendetele colla mestola forata e mettetele a sgrondare in uno staccio. Passate quindi quel latte e, quando sarà diaccio, fate col medesimo, coi rossi e collo zucchero una crema come quella del n. 685, dandole l'odore di vainiglia. Disponete in un vassoio le uova di neve in bella mostra, le une sulle altre, versateci sopra la crema e servitele fredde. Questa dose può bastare per otto o dieci persone. Consigli pratici:
|
Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Maggio 2014
Categories |