![]() Onore e gloria al porco! Re della tavola, padrone della buona cucina e signore delle leccornie. Non esiste cultura regionale nel nostro paese che ne butti via una parte. Da che mondo è mondo, "del maiale non si butta via niente" e io da buon friulano non ho potuto resistere al richiamo della trippa! Il periodo della macellazione di Re Suino è alle porte e nelle macellerie cominciano ad apparire le prime vasche ripiene di questa strana materia color panna. Sua Signoria la Trippa: ottenuta dallo stomaco e parte dell'intestino del suino rimane simbolo incontrastabile dell'inverno... Qui vi presento una ricetta suggestiva che mi ha suscitato più di qualche dubbio inizialmente, ma il risultato è stato oltre ogni aspettativa! Andiamo a cominciare... Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perché ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna collosa è necessaria a legare il sugo. Trippa cruda, grammi 700. Zampa senz'osso, grammi 100. Burro, grammi 80. Lardone, grammi 70. La metà di una grossa cipolla. Due piccoli spicchi d'aglio. Odore di noce moscata e spezie. Sugo di carne, quanto basta. Un pugnello di parmigiano. Dico cruda la trippa, perché in molti paesi si usa di venderla lessata. Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio. Allorché questo soffritto avrà preso il color nocciola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finché sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone. Consigli pratici
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![]() Cominciamo a sentire quel profumo di brina mattutina, di brezza montanta che si riversa anche in pianura. Questo è il momento migliore per godersi piatti più ricchi, speziati, che vanno consumati occasionalmente anche per preservare quei ricordi che vi aleggiano dietro. Pollo! Sì, si parla ancora di pollo, ma sono certo che nessuno di voi lettori ne abbia mai sentito parlare (nemmeno se è per questo). Vi consiglio solo di provarlo! Il vino e la noce moscata ne fanno da padroni in un legame sconosciuto al nostro palato contemporaneo! La sera della battaglia di Marengo, nel sottosopra di quella giornata non trovandosi i carri della cucina, il cuoco al primo Console e ai Generali improvvisò, con galline rubate, un piatto che manipolato all'incirca come quello che qui vi descrivo, fu chiamato Pollo alla Marengo; e si dice che esso fu poi sempre nelle grazie di Napoleone, se non pel merito suo, ma perché gli rammentava quella gloriosa vittoria. Prendete un pollo giovane ed escludendone il collo e le zampe, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sauté con grammi 30 di burro, una cucchiaiata d'olio e conditelo con sale, pepe e una presa di noce moscata. Rosolati che siano i pezzi da una parte e dall'altra scolate via l'unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa di farina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare il pollo a cottura, coperto, e a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuoco fioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nel vassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivanda appetitosa. Consigli pratici
![]() Finalmente si comincia a sentire il freddo di questo autunno parmigiano! Niente di meglio per provare delle ricette un po' più corpulente -se mi permettete il termine- ricche di sapore, ma forse non adatte a tutti gli stomaci. Questa si adatta perfettamente ai menù d'autunno a base di selvaggina. La ricetta parla di anatra con un contorno di riso, ma è anche vero che la preparazione da origine ad un risotto vero e proprio... A voi la scelta se mettere tutto assieme oppure separare il riso dalla carne e il suo intingolo. Andiamo a cominciare! Questo mi sembra un buon umido e che meriti una menzione speciale. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano tritato insieme con grammi 50 di prosciutto grasso e magro. Mettetelo al fuoco con due cucchiaiate d'olio e l'anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, bagnatela con sugo di pomodoro, o conserva, e l'acqua occorrente per tirarla a cottura, gettandoci in pari tempo un pizzico di funghi secchi per cuocerli in quell'intinto che poi va passato dallo staccio e digrassato, serbando i funghi per unirli al riso. Questo, nella quantità di grammi 200, mettetelo, così crudo, in una casseruola con grammi 40 di burro e quando accenna a prender colore versate acqua calda a poco per volta, dandogli sapore coll'intinto dell'anatra e parmigiano quando siete per levarlo dal fuoco. Consigli pratici
![]() Cuocere lo stesso alimento in due modi diversi? Storia antica ormai... Già nell'Apicio troviamo grossi pezzi di carne che prima vengono bolliti e poi rosolati alla griglia oppure fritti! Qui di seguito vi propongo una ricetta che prevede prima l'arrostimento e poi la cottura in umido della stessa carne: questo è un procedimento che permette di dare maggior sapore a praticamente tutte le carni. La cottura arrosto, o alla griglia, sprigiona sostanze aromatiche molto più gradevoli della semplice cottura in umido o bollita. Questa può essere applicata a qualsiasi cottura in umido: prima di realizzare un buon ragù di carne alla bolognese provate a far rosolare bene, quasi abbrustolire, il macinato in padella e sentirete il cambiamento del gusto. La ricetta di seguito è famosa e presenta un universo si varianti anche regionali, ma devo dire che fatta in questo modo da quel qualcosa in più che merita ammirazione. Infilate allo spiedo un busto di pollo giovane per dargli due terzi di cottura arrosto; ungetelo con l'olio, salatelo e fategli prender colore. Poi dividetelo nelle sue giunture e del petto fatene due pezzi per terminare di cuocerlo nella seguente maniera. Tritate un quarto di cipolla di media grossezza e mettetela al fuoco con grammi 50 di burro; quando sarà ben rosolata buttateci grammi 10 di farina e dopo, a poco per volta, tre decilitri di panna oppure, se questa manca, altrettanto latte buonissimo. Quando crederete che la farina sia cotta versateci i pezzi del pollo per terminare di cuocerli. Consigli pratici
![]() Mai pensato di testare qualcosa di curioso... quasi anomalo? Anche se il rischio che il risultato sia insoddisfacente è molto alto? Perchè allora non provate questa ricetta!? L'idea di abbinare la carne con l'uovo cotto e il limone non mi ha attirato particolarmente, ma se dovessi lasciar perdere le ricette che, in corso di lettura, mi lasciano attonito, probabilmente avrei buttato via l'Artusi da un pezzo. A scanso di equivoci la ricetta si è rivelata una sorpresa: un intenso profumo di limone e una salsa cremosa, rotonda e corposa si abbina divinamente alla carne del pollo senza lasciare in bocca quella sensazione di uovo cotto che a non tutti piace. Da provare! Spezzettate un pollastro giovane e mettetelo nella casseruola con grammi 50 di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà soffritto alquanto spargetegli sopra un pizzico di farina per fargli prender colore e poi tiratelo a cottura col brodo. Levatelo asciutto in un vassoio, tenendolo in caldo, e nell'intinto che resta versate un rosso d'uovo, frullato avanti con l'agro di mezzo limone, per formare la salsa. Rimestatela alquanto sopra al fuoco, versatela sul pollo e servitelo. Consigli pratici
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Gennaio 2015
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