 Leggendo questa ricetta ho avuto una piccola illuminazione: la preparazione è molto interessante, ma per renderla più moderna e appetitosa si potrebbe cambiare la tipologia di cottura e vedere cosa potrebbe accadere.
Il risultato posso assicurare che è qualcosa di strabliante: credo veramente di non aver mai mangiato del pollo con un sapore cosìdelicato dato da ingredienti così semplici con una consistenza così particolare. Purtroppo è la parte iniziale che potrebbe farvi cambiare idea sul fatto di intaprenderla. Dover disossare il pollame non è mai cosa semplice soprattutto per coloro che ci provano per la prima volta. Un consiglio? Seguite attentamente questa procedura che, a parer mio, porta ad un buon risultato. Sulla cottura inserisco quella che ho utilizzato io per ottenere un gusto più piacevole al nostro palato. Intanto a voi la ricetta originale. Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente: Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle cosce, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto. Fatto questo, rovesciate le cosce e le ali, già spoglie d'ossa, ritirandole all'interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne. Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo, con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccolo, regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine, e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d'uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto, grammi 20 di prosciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l'uno e l'altra a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua per un paio d'ore a fuoco lento, poi toglietegli l'involucro e fatelo prender colore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente maniera: Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al fuoco in una casseruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l'acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo. Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito. Consigli pratici
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 Se siete stufi del solito spezzatino in rosso o di quello tirato su col brodo finto, questa ricetta potrebbe interessarvi! Incuriosito inizialmente dal soffritto di base, ho continuato a leggere la ricetta scoprendole lati curiosi come appunto l'uso dei finocchi che inizialmente avevo percepito come superfluo o irrilevante. A fine cottura però, quel retrogusto dato da questo ortaggio mi ha lasciato veramente di stucco: il ricco soffritto unito alla delicatezza del finocchio fanno di questo umido una semplice prelibatezza. Provare per credere!
Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa. Fate un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fetta proporzionata di carnesecca; aggiungete olio, pepe, sale e mettetelo al fuoco insieme colla carne suddetta. Rivoltatela spesso, e quando sarà rosolata alquanto, spargete sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con brodo o acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi già ridotti a mezza cottura nell'acqua e soffritti nel burro. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, tenetela sempre coperta. Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno a dir quel che vogliono, ma il rame, tenuto pulito, è da preferirsi sempre ai vasi di ferro e di terra, perché quelli si arroventano e bruciano le vivande; questa screpola e suzza gli untumi e col troppo uso comunica qualcosa che sa di lezzo. Consigli pratici
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Gennaio 2015
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