 Ecco a voi un'altro piatto per la rubrica "tutto ripieno". Da buon friulano non posso che inchinarmi davanti alla maestosità del porco in tutte le sue forme. Costine, lonza, spalla, muscolo, stinco, guancia, pancia, coscia e chi più ne ha più ne metta! Sia arrostito cheal brasato credo non esista animale che possa avere così tante sfumature... Ripieno? Piccola variante mai provata, ma che da parecchie soddisfazioni! La parola a Pellegrino...
Per lombo qui s'intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole. Lombo di maiale, chilogrammi l. Rete di maiale, grammi 100. Magro di vitella di latte, grammi 100. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Mortadella, grammi 50. Midollo, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Un rosso d'uovo. Odore di noce moscata a chi piace. Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli coi coltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli finissimi. Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il midollo, il parmigiano e il rosso d'uovo, conditelo scarsamente con sale, pepe e noce moscata, e con la lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso superficiale alla lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od otto braciole, ma in modo che restino tutte unite alla base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata della detta poltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo che spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto ciò copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia aderente, e cuocetelo a lento fuoco in casseruola senza null'altro. Tre ore di cottura potranno bastare e servirà per otto persone. È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra. Consigli pratici:
0 Commenti
 Rieccoci di nuovo in cucina dopo una lunga pausa causa esami e contrattempi vari! Colgo l'occasione per sperimentare le ultime sperimentazioni di una tradizione ricca di sapori e "calorie"! Nella ricerca di un buon piatto di carne mi imbatto in questo petto farcito: incuriosito dal ripieno sostanzioso mi getto a capofitto in una nuova preparazione. Il risultato è oltre ogni aspettativa! Otteniamo un arrosto pieno di sapori differenti, ricco di sostanza e ricordi di una cucina contadina fatta di piccoli avanzi. Andiamo a cominciare!
In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 170. Prosciutto grasso e magro, grammi 40. Mortadella di Bologna, grammi 40. Parmigiano, grammi 15. Uova, n. l. Un quarto appena di spicchio d'aglio e 4 o 5 foglie di prezzemolo. Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e tritatelo finissimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, tritati finissimo, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene. Se avete d'occasione una pallina di tartufi tritatela nel composto e sentirete che ci sta d'incanto. Disossate il petto dalle ossa dure e lasciategli le tenere; apritelo nel tessuto connettente passando il coltello al di sotto delle costole sì che diventi doppio di superficie come si fa di un libro quando si apre. Sopra la metà del petto dove sono rimaste le ossa tenere, distendete parte del composto e sopra a questo disponete parte del prosciutto o della mortadella tagliati a strisce larghe un dito intercalandole a poca distanza tra loro. Sopra a questo primo strato ponetene un secondo e un terzo, se avete roba sufficiente, tramezzando sempre il composto e i salumi. Finita l'operazione tirate sopra al ripieno l'altra metà del petto rimasta nuda, per chiudere, come sarebbe a dire, il libro e con un ago grosso e refe cucite gli orli perché il ripieno non ischizzi fuori; oltre a ciò legatelo stretto in croce con lo spago. Così acconciato mettetelo al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, sale e pepe, e quando avrà preso colore da ambedue le parti, portatelo a cottura con acqua versata a poco per volta. Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella mostra di sé coi suoi lardelli. Potete contornarlo di piselli freschi cotti nel suo sugo, o di finocchi tagliati a spicchi, ma prima lessati. Consigli pratici:
|
Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Gennaio 2015
Categories |
Feed RSS
