Come definire la qualità di un prodotto se questo si chiama Parmigiano Reggiano? Nel 2016 il Re dei Formaggi ha raggiunto standard qualitativi di indiscutibile rilievo sia nell'ambito delle piccole realtà sia in quelle più grandi. Il gusto personale sicuramente la fa da padrone, in questo universo di stagionature, ma è anche vero che esiste un codice semplice che permette di rendere l'esperienza del Parmigiano Reggiano molto più concreta e soddisfacente. Questa mattina, portando un pezzetto di Parmigiano alla bocca, mi sono chiesto se effettivamente esiste una tipologia di questo formaggio classificabile come più buono o meno buono. Poi ho pensato all'opera e ai suoi segreti e tutto mi è sembrato più chiaro! Nel mondo della lirica esistono diverse tipologie di voce, spesso classificate come più o meno belle o forse sarebbe meglio dire più o meno adatte... Alcune opere richiedono voci enormi con grandi volumi, altre voci minori. Se poi parliamo di protagonisti, secondi ruoli o comprimari il discorso è più o meno lo stesso: il primo ruolo richiede carattere e volume, i secondi voci adatte a accompagnare il protagonista e per i comprimari servono voci meno strutturate. Possono essere tutte eccellenti, ma non sempre adatte al ruolo. Il Parmigiano Reggiano si comporta allo stesso modo. Esistono stagionature lunghe e complesse adatte ad essere i protagonisti della tavola, altre invece servono ad accompagnare e bilanciare altre preparazioni oppure alcune si prestano bene a più utilizzi. Parlando concretamente, un formaggio da 36 mesi in su, è il re della tavola, adatto ad essere servito da solo o in abbinamento ad un buon vino o confettura: tipico per finire un buon pranzo. Dai 22 fino ai 36 si addice ad accompagnare dei buoni ripieni di tortelli, anolini e agnolotti per bilanciare le preparazioni e conferire un po' di carattere in più senza mai sovrastare il piatto principale. Dai 22 in giù? Dire che sta bene su tutto è quasi limitativo... sposa perfettamente gran parte dei primi piatti come condimento. E perchè no... si puo' abbinare anche con il pesce.
Qual è il Parmigiano Reggiano più buono allora? Ora abbiamo una soluzione. Tutte le stagionature sono buone: l'importante è saperle utilizzare nel modo migliore! Volete usare un 50 mesi come formaggio da tutto pasto o un 12 mesi abbinato ad un Passito di Pantelleria? De gustibus!
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“Simpri jote, simpri jote, e mai polent e lat. |
Ingredienti per 4 persone
Procedimento Per la brovada: far rosolare in abbondante olio d’oliva 1 spicchio d’aglio. Aggiungere la brovada e lasciar cuocere a fuoco basso per 2h aggiustando di sale. Lasciare i fagioli a bagno tutta la notte e poi farli bollire abbondantemente fino a cottura completa. In un mixer, frullare il lardo con la carota, il sedano e la cipolla tagliati a tocchetti fino ad ottenere una crema. In una pentola nuova far rosolare i fagioli e le patate a cubetti nel lardo condito e coprirli d’acqua. Lasciare cuocere. A parte, far rosolare in poco olio, uno spicchio d’aglio, la pancetta e la salsiccia. Quando le patate e i fagioli saranno cotti, frullare la metà del composto. Aggiungere la brovada alla carne e rosolare per 5 minuti. Aggiungere quindi le patate e i fagioli interi e la parte frullata. In una padella fare un soffritto con burro e farina di mais e aggiungerlo delicatamente alla zuppa senza formare grumi. Cuocere per una decina di minuti o fino a quando non si presenterà abbastanza densa. |
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Jota alla triestina
Ingredienti per 4 persone - 150g di fagioli borlotti - 150g di patate gialle da minestra - 130g di crauti - 2 foglie di alloro |
Procedimento La sera prima, mettere in ammollo i fagioli in acqua. Il giorno seguente cuocerli a partire dall’acqua fredda assieme alle costine di maiale e alle patate sbucciate e tagliate a cubetti. A fine cottura prelevare le costine e parte dei fagioli e delle patate. Passare il resto del contenuto della pentola. A parte far bollire i crauti coperti d’acqua senza far asciugare del tutto l’acqua. In una pentola nuova fare un soffritto con dell’olio, la farina e l’aglio. Unire assieme i crauti, i fagioli, le patate e la parte passata portando ad ebollizione. A questo punto aggiungere delicatamente il soffritto stando attenti a non formare grumi. Servire immediatamente o, ancora meglio, il giorno seguente. |
Fonti:
- La jota: di Enos Costantini
- Photo by Angelo Salvin
- La jota: di Enos Costantini
- Photo by Angelo Salvin
Marco Furmenti
Cuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche
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