Come definire la qualità di un prodotto se questo si chiama Parmigiano Reggiano? Nel 2016 il Re dei Formaggi ha raggiunto standard qualitativi di indiscutibile rilievo sia nell'ambito delle piccole realtà sia in quelle più grandi. Il gusto personale sicuramente la fa da padrone, in questo universo di stagionature, ma è anche vero che esiste un codice semplice che permette di rendere l'esperienza del Parmigiano Reggiano molto più concreta e soddisfacente. Questa mattina, portando un pezzetto di Parmigiano alla bocca, mi sono chiesto se effettivamente esiste una tipologia di questo formaggio classificabile come più buono o meno buono. Poi ho pensato all'opera e ai suoi segreti e tutto mi è sembrato più chiaro! Nel mondo della lirica esistono diverse tipologie di voce, spesso classificate come più o meno belle o forse sarebbe meglio dire più o meno adatte... Alcune opere richiedono voci enormi con grandi volumi, altre voci minori. Se poi parliamo di protagonisti, secondi ruoli o comprimari il discorso è più o meno lo stesso: il primo ruolo richiede carattere e volume, i secondi voci adatte a accompagnare il protagonista e per i comprimari servono voci meno strutturate. Possono essere tutte eccellenti, ma non sempre adatte al ruolo. Il Parmigiano Reggiano si comporta allo stesso modo. Esistono stagionature lunghe e complesse adatte ad essere i protagonisti della tavola, altre invece servono ad accompagnare e bilanciare altre preparazioni oppure alcune si prestano bene a più utilizzi. Parlando concretamente, un formaggio da 36 mesi in su, è il re della tavola, adatto ad essere servito da solo o in abbinamento ad un buon vino o confettura: tipico per finire un buon pranzo. Dai 22 fino ai 36 si addice ad accompagnare dei buoni ripieni di tortelli, anolini e agnolotti per bilanciare le preparazioni e conferire un po' di carattere in più senza mai sovrastare il piatto principale. Dai 22 in giù? Dire che sta bene su tutto è quasi limitativo... sposa perfettamente gran parte dei primi piatti come condimento. E perchè no... si puo' abbinare anche con il pesce.
Qual è il Parmigiano Reggiano più buono allora? Ora abbiamo una soluzione. Tutte le stagionature sono buone: l'importante è saperle utilizzare nel modo migliore! Volete usare un 50 mesi come formaggio da tutto pasto o un 12 mesi abbinato ad un Passito di Pantelleria? De gustibus!
0 Commenti
Lascia una risposta. |
Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Febbraio 2017
Categories |