Si fa presto a dire salame! X° Campionato Italiano del Salame

Arrivato alla sua decima edizione, il Campionato Italiano del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T con il patrocinio del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) si afferma come uno degli eventi di maggior interesse nel campo della norcineria italiana. Come ogni anno sul tavolo dei giudici sono state presentate piccole forme d’arte salumiera provenienti da tutta Italia in una sfida all’ultimo morso per accaparrarsi uno dei premi delle molte categorie di gara. 

Lunedi 9 Novembre 2015, nella suggestiva location del Ristorante Passone a Montevecchia (LC) si sono svolte le premiazioni dell’evento che ha visto protagonisti il direttivo dell’Accademia delle 5T, i vincitori delle diverse categorie, giornalisti e naturalmente gli appassionati temerari che non hanno potuto rinunciare all'evento. La presidenza dell’Accademia, nella figura di Guido Stecchi, ha tagliato il simbolico nastro che ha dato il via alle celebrazioni con un piccolo convegno che ha sottolineato l’impegno e l’attività dell’Accademia in ambito agroalimentare, ricordando il significato e il valore delle 5T sulle quali è stata fondata. 

​Territorio, Trasparenza, Tracciabilità, Tipicità e Tradizione non sono solo i punti cardine dell’Accademia, ma anche le basi sulle quali è stato fondato il Campionato Italiano del Salame. Sulle ultime due “T” si è basato poi il convegno condotto da Stecchi che ne ha ribadito la netta differenziazione, sfortunatamente ancora sconosciuta alle istituzioni.

“Tipicità e tradizione sono concetti ben diversi che spesso possiamo riscontrare nello stesso prodotto, ma cio' non significa che sia la regola”, afferma Stecchi, ribadendo: “la tipicità di un prodotto risiede nella natura che lo ha accolto. Se questa ne permette la produzione, magari migliorandola, allora il prodotto puo' essere tipico”. 

Sulla tradizionalità, il presidente è stato altrettanto chiaro: “Un prodotto tradizionale, al contrario, è legato alla cultura e alla gente che abita un territorio. La tradizionalità non è legata alla natura, ma alla cultura dell’uomo!”. Uno degli esempi più calzanti di questa netta differenziazione, lo fa ad esempio, il kiwi coltivato nei nostri territori. Possiamo considerare questa produzione tipica e/o tradizionale? Certamente tipica, in quanto è stata impiantata dalla Nuova Zelanda e ha trovato terreno fertile per la crescita e il suo miglioramento. Tradizionale no di certo! Non fa parte della nostra cultura, almeno per ora. Se nel corso del tempo, questo prodotto sarà in grado di integrarsi perfettamente nella nostra cucina e nell’arte della gastronomia, allora potrà annoverarsi dell’appellativo di “tradizionale”.
In un turbinio di ignoranza istituzionale, le nuove leggi sull’agroalimentare che non prendono in considerazione questi due concetti, stanno lentamente uccidendo il nostro patrimonio. Gli stessi marchi DOP e IGP che hanno un valore imponderabile a livello europeo, in Italia stanno favorendo sempre di più le grandi produzioni a scapito degli artigiani, veri protagonisti della protezione di tipicità e tradizione sul nostro territorio. In questo scenario pre-apocalittico, entra in gioco l’Accademia delle 5T che “…combatte quotidianamente in difesa della diversità culturale, della biodiversità, dell’artigianalità e della sostenibilità che consente alle produzioni italiane di essere sempre al di sopra delle altre”. Con queste parole il presidente Stecchi ha concluso il convegno creando un collegamento con l’evento caratterizzante della serata:

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“Il salame è un caposaldo della convivialità italiana, della cultura e della dieta Mediterranea. È forse l’unico prodotto che unisce tutti gli italiani da Nord a Sud simbolo indiscusso di tradizionalità e tipicità”

La parola ai produttori! Una sala addobbata a festa, con lunghe tavolate imbandite con i prodotti premiati ha accolto calorosamente i festeggiamenti della serata. 
Ad uno ad uno i vincitori sono stati invitati dal Presidente, da Riccardo Gritti e da Cristina Beretta del direttivo 5T a ritirare la targa di premiazione accompagnata dai fragorosi applausi dei presenti. 
“Ogni anno è sempre difficile premiare i partecipanti e a dividere i loro prodotti nelle categorie che li possano rappresentare al meglio” afferma Stecchi prima di annunciare le diverse categorie che sono state premiate.

Dodici categorie non sono poche per una competizione che vede protagonista un solo prodotto, ma è proprio dalla difficoltà nella classificazione delle produzioni che nasce il titolo di questo articolo.
Troppo spesso infatti ci troviamo a parlare di salame come un prodotto piuttosto definito nel tempo e nello spazio, non consci di aver a che fare con un universo che comprende una biodiversità di materie prime e diversità tecnologiche di produzioni seconde a nessuno. Cosi' il leggendario panino al salame della tradizione italiana apre uno scenario mistico su uno dei prodotti più complessi del nostro territorio che non solo si differenzia da nord a sud, ma anche da regione a regione soffrendo spesso di un campanilismo tutto italiano. L’Accademia delle 5T, nell’organizzazione del Concorso non ci ricorda solo che il nostro paese eccelle ancora nelle produzioni artigianali e tradizionali che ci contraddistinguono, ma anche che l’Italia si eleva al di sopra di molti altri paesi per la complessità delle proprie produzioni e per la sua estrema variabilità. Un evento come il Concorso Italiano del Salame non puo' che essere un monito per le nostre istituzioni come esempio di tutela e salvaguardia della tradizione e della tipicità.

La serata non poteva che concludersi nel migliore dei modi con la ricca degustazione dei salami vincitori e di un ricco menù intitolato per l’occasione Viaggio nell’Italia del porco del quale vi presentiamo la lista dei piatti, contenenti una ricca selezione di prodotti a base di suino nelle sue diverse forme. Ciccioli, n’duja, prete, strutto per una cena ricca di gusto e di memoria, il tutto accompagnato dai fantastici vini offerti da alcuni soci dell’Accademia delle 5T.

Discutere, mettersi in gioco, tutelare, promuovere, imparare, difendere, conoscere sono solo alcune delle parole chiave del Campionato Italiano del Salame che si accostano perfettamente con i temi di convivialità, allegria e condivisione che hanno caratterizzato la serata. L’Accademia delle 5T è emblema di un’Italia che combatte, che vuole difendere e difendersi dalle istituzioni che remano contro ad un comparto agroalimentare fatto di qualità, passione e tradizione: promuove l’informazione a scopo divulgativo distaccata dagli interessi lucrativi, ricerca per amore della ricerca e per sostenere i soci che la compongono, ricerca soluzioni per un settore in crescita nella speranza di uno sviluppo eticamente corretto, sostenibile che preservi la cultura territoriale.