Ecco a voi un'altro piatto per la rubrica "tutto ripieno". Da buon friulano non posso che inchinarmi davanti alla maestosità del porco in tutte le sue forme. Costine, lonza, spalla, muscolo, stinco, guancia, pancia, coscia e chi più ne ha più ne metta! Sia arrostito cheal brasato credo non esista animale che possa avere così tante sfumature... Ripieno? Piccola variante mai provata, ma che da parecchie soddisfazioni! La parola a Pellegrino... Per lombo qui s'intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole. Lombo di maiale, chilogrammi l. Rete di maiale, grammi 100. Magro di vitella di latte, grammi 100. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Mortadella, grammi 50. Midollo, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Un rosso d'uovo. Odore di noce moscata a chi piace. Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli coi coltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli finissimi. Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il midollo, il parmigiano e il rosso d'uovo, conditelo scarsamente con sale, pepe e noce moscata, e con la lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso superficiale alla lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od otto braciole, ma in modo che restino tutte unite alla base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata della detta poltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo che spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto ciò copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia aderente, e cuocetelo a lento fuoco in casseruola senza null'altro. Tre ore di cottura potranno bastare e servirà per otto persone. È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra. Consigli pratici:
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Gennaio 2015
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