Verdura, verdura e ancora verdura! "Indigesta e ventosa" venne definita nel 1882 nel Mantegazza può presentarsi in molte forme più o meno leggere, più o meno saporite e possiamo dire più o meno "ventose". Questa che presenta Artusi è una preparazione piuttosto semplice a dire la verità, ma molto saporita e curiosa. Il cavolfiore cotto nel pomodoro acquista un sapore nuovo forse adatto anche a coloro che non amano questo vegetale come il sottoscritto! Buon appetito... Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo e olio, e quando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo d'acqua. Gettateci allora il cavolfiore condendolo con sale e pepe e quando avrà assorbito il battuto tiratelo a cottura mediante conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda. Dategli grazia e più sapore col parmigiano quando lo mandate in tavola, ove può servir per contorno al lesso, a un umido o ad un coteghino. Consigli pratici:
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Tutti li adorano, tutti li sognano, ma pochi ci provano. L'idea di mettersi a pulire con cura i carciofi è un incubo rincorrente percoloro che si dilettano in cucina. Devo dire però che facendoli ripieni il lavoro è dimezzato: basta togliere la parte centrale, riempirli e metterli a cuocere, niente di più. Una volta cotti, li ho testati su un mio collega che non va molto ghiotto di questo ortaggio e il risultato è stato oltre ogni aspettativa: avrebbe mangiato anche il piatto! Un'idea per far mangiar le verdure ai bambini? Non posso giurarlo, sta a voi provare! Per sei carciofi, componete il seguente ripieno: Magro di vitella di latte, grammi 100. Prosciutto più grasso che magro, grammi 30. Un grumolino dei carciofi. Un quarto di cipolla novellina. Alcune foglie di prezzemolo. Un pizzico di funghi secchi rammolliti. Un pizzico di midolla di pane in bricioli. Un pizzico di parmigiano grattato. Sale, pepe e odore di spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d'acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio. Consigli pratici:
L'estate è ormai alle porte e con lei la voglia di consumare più frutta e verdura! Per quelli come me che preferiscono consumare la verdura sempre un po' condita consiglio vivamente di provare questa ricetta molto gustosa anche se non ricorda proprio la leggerezza dei vegetali. Provare per credere: una vera leccornia! Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest'ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all'alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile. Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una casseruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l'umido e preso colore, versate un ramaiolino d'acqua; dopo che avrà tirato anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte. Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il color nocciola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte. Gli zucchini si possono riempire anche col composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro n. 125. Consigli pratici:
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Febbraio 2015
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