|
Sapete, spesso amiamo sentirci coccolati e non solo dalle persone, ma anche dal cibo. Qualcuno ricerca questa sensazione nei cibi elaborati, nell'alta cucina e in prodotti rari... Io no! Quando sento il bisogno di un po' di calore, mi guardo alle spalle alla ricerca di tutte quelle ricette che mi ricordano dei bei momenti passati in famiglia oppure la cucina rustica della mia regione.
L'inverno ormai sta per concludersi e anche quei sapori corposi e ricchi cominciano ad attenuarsi per lasciare il posto a piatti più freschi e leggeri, adatti ad un clima più mite. Sfruttiamo fino in fondo il freddo che ci è concesso e i prodotti della terra che compaiono nell'orto insieme alla brina mattutina. Questa ricetta artusiana in qualche modo riunisce tutte le caratteristiche di un piatto regionale adatto agli ultimi freddi. Rispetto a quella originale, mi sono permesso di apportare qualche modifica, ma il risultato è stato più che soddisfacente! Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce. Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine. Per aggraziare e render delicato il composto, aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d'uovo e l'odore di noce moscata. Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e sopra. Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sé stesse a guisa di tanti rocchi. Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo. Consigli pratici Questa che vi propongo, è la mia personale rivisitazione del piatto. Invece di creare un unica verza ripiena, togliete le foglie più esterne, eliminate il gambo centrale e dategli mezza cottura in acqua bollente. Stendetele su un foglio di pellicola in modo da formare un rettangolo di verza (tagliate bene i bordi in modo che riesca più omogeneo). Adagiate sulla prima parte l'impasto e arrotolate il tutto. Mettete a cuocere la sfoglia in forno in una pirofila insieme al sugo di cottura della vitella. Una volta cotto, tirate la salsa aggiungendo della farina e facendo evaporare l'acqua in eccesso.
0 Commenti
 Verdura, verdura e ancora verdura! "Indigesta e ventosa" venne definita nel 1882 nel Mantegazza può presentarsi in molte forme più o meno leggere, più o meno saporite e possiamo dire più o meno "ventose". Questa che presenta Artusi è una preparazione piuttosto semplice a dire la verità, ma molto saporita e curiosa. Il cavolfiore cotto nel pomodoro acquista un sapore nuovo forse adatto anche a coloro che non amano questo vegetale come il sottoscritto! Buon appetito...
Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo e olio, e quando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo d'acqua. Gettateci allora il cavolfiore condendolo con sale e pepe e quando avrà assorbito il battuto tiratelo a cottura mediante conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda. Dategli grazia e più sapore col parmigiano quando lo mandate in tavola, ove può servir per contorno al lesso, a un umido o ad un coteghino. Consigli pratici:
 L'estate è ormai alle porte e con lei la voglia di consumare più frutta e verdura! Per quelli come me che preferiscono consumare la verdura sempre un po' condita consiglio vivamente di provare questa ricetta molto gustosa anche se non ricorda proprio la leggerezza dei vegetali. Provare per credere: una vera leccornia!
Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest'ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all'alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile. Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una casseruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d'olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l'umido e preso colore, versate un ramaiolino d'acqua; dopo che avrà tirato anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte. Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il color nocciola e per ultimo tirateli a cottura col sugo già messo da parte. Gli zucchini si possono riempire anche col composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro n. 125. Consigli pratici:
|
Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Febbraio 2015
Categories |
Feed RSS
