Sapete, spesso amiamo sentirci coccolati e non solo dalle persone, ma anche dal cibo. Qualcuno ricerca questa sensazione nei cibi elaborati, nell'alta cucina e in prodotti rari... Io no! Quando sento il bisogno di un po' di calore, mi guardo alle spalle alla ricerca di tutte quelle ricette che mi ricordano dei bei momenti passati in famiglia oppure la cucina rustica della mia regione.
L'inverno ormai sta per concludersi e anche quei sapori corposi e ricchi cominciano ad attenuarsi per lasciare il posto a piatti più freschi e leggeri, adatti ad un clima più mite. Sfruttiamo fino in fondo il freddo che ci è concesso e i prodotti della terra che compaiono nell'orto insieme alla brina mattutina. Questa ricetta artusiana in qualche modo riunisce tutte le caratteristiche di un piatto regionale adatto agli ultimi freddi. Rispetto a quella originale, mi sono permesso di apportare qualche modifica, ma il risultato è stato più che soddisfacente! Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce. Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine. Per aggraziare e render delicato il composto, aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d'uovo e l'odore di noce moscata. Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e sopra. Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sé stesse a guisa di tanti rocchi. Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo. Consigli pratici Questa che vi propongo, è la mia personale rivisitazione del piatto. Invece di creare un unica verza ripiena, togliete le foglie più esterne, eliminate il gambo centrale e dategli mezza cottura in acqua bollente. Stendetele su un foglio di pellicola in modo da formare un rettangolo di verza (tagliate bene i bordi in modo che riesca più omogeneo). Adagiate sulla prima parte l'impasto e arrotolate il tutto. Mettete a cuocere la sfoglia in forno in una pirofila insieme al sugo di cottura della vitella. Una volta cotto, tirate la salsa aggiungendo della farina e facendo evaporare l'acqua in eccesso.
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Febbraio 2015
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