Nuova preparazione per una nuova stagione. Ormai da queste parti ci stiamo svegliando già con la nebbia che aleggia sulla pianura e quindi possiamo permetterci tutte quelle ricette un po' più ricche che l'Artusi ci propone nel suo libro. Quella che andiamo a presentare oggi è una ricetta semplice, ma d'effetto: la sottile, ma croccante copertura che si origina dalla lavorazione del pollo è qualcosa di inimitabile. Può essere un buon piatto anche per i più piccoli. Mi sono permesso di modificare la ricetta per ottenere un risultato migliore. Questo pollo, battezzato non si sa perché con tal nome, riesce un piatto semplice, sano e di sapore delicato, perciò lo descrivo. Prendete un pollastro giovane, levategli il collo, le punte delle ali, e le zampe tagliatele a due dita dal ginocchio; poi fatene sei pezzi: due colle ali a ciascuna delle quali lascerete unita la metà del petto, due colle cosce compresavi l'anca e due col groppone toltane la parte anteriore. Levate le ossa delle anche e la forcella del petto; i due pezzi del groppone schiacciateli. Frullate un uovo con acqua quanta ne stia in un mezzo guscio d'uovo, metteteci in infusione il pollo dopo averlo infarinato e conditelo col pepe e col sale a buona misura lasciandovelo fino al momento di cuocerlo. Allora prendete i pezzi a uno per uno, panateli e, messa la sauté o una teglia di rame al fuoco con gr. 100 di burro, cuoceteli in questa maniera. Quando comincia a soffriggere il burro collocateci per un momento i pezzi del pollo dalla parte della pelle, poi rivoltateli, coprite la sauté con un coperchio e con molto fuoco sopra e poco sotto, lasciateli per circa dieci minuti. Servitelo con spicchi di limone e sentirete che sarà buono tanto caldo che freddo. Per parlare un linguaggio da tutti compreso, la Sacra Scrittura dice che Giosuè fermò il sole e non la terra e noi si fa lo stesso quando si parla di polli, perché l'anca dovrebbesi chiamar coscia, la coscia gamba e la gamba tarso: infatti l'anca ha un osso solo che corrisponde al femore degli uomini, la coscia ne ha due che corrispondono alla tibia e alla fibula e la zampa rappresenta il primo osso dei piede, cioè il tarso. Così le ali, per la conformità delle ossa, corrispondono alle braccia che, dalla spalla al gomito sono di un sol pezzo (omero) e di due pezzi (radio e ulna) nell'avambraccio; le punte delle ali poi sono i primi accenni di una mano in via di formazione. Pare, e se è vero potete accertarvene alla prova, che il pollo cotto appena ucciso sia più tenero che quando è sopraggiunta la rigidità cadaverica. Consigli pratici
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Continuiamo la rubrica "a tutto coniglio" con un classico: il coniglio arrosto. Artusi su questa ricetta si limita a pochi semplici chiarimenti e quindi potrebbe sembrare poco esaustiva quindi proverò in questo caso a metterci un po' del mio! Andiamo a cominciare... Anche per un arrosto di coniglio allo spiede non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o, meglio, col burro e salatelo a cottura quasi completa. Consigli pratici:
Fame? Curiosità? Inventiva? Forse occorrono tutti e tre per spingere una persona a sperimentare dei piatti del tutto nuovi che non appartengono al proprio bagaglio di esperienze in cucina. Fino ad oggi, la cottura nel latte è stata una prerogativa per gli umidi a base di pollare (come il tacchino): l'idea di crearvi un arrosto non mi è mai passata per la testa! Dovendo creare un percorso di tipo storico-gastronomico bisogna prendere in mano preparazioni senza pensare a quale potrebbe essere il risultato finale. Segui la ricetta, passo per passo e non cercare di ricreare il gusto personale... Prendete un pezzo di maiale nella lombata del peso di grammi 500 circa, salatelo e mettetelo in casseruola con decilitri 2 e 1/2 di latte. Copritelo e fatelo bollire adagio, finché il latte sarà consumato; allora aumentate il fuoco per rosolarlo e, ottenuto questo, scolate via il grasso e levate il pezzo della carne per aggiungere in quei rimasugli di latte coagulato un gocciolo di latte fresco. Mescolate, fategli alzare il bollore e servitevene per ispalmare delle fettine di pane, appena arrostite, onde servirle per contorno al maiale quando lo manderete caldo in tavola. Tre decilitri di latte in tutto potranno bastare. Cucinato così il maiale riesce di gusto delicato e non istucca. Consigli pratici:
Non negherò mai ad alcuno la mia passione per la carne d'anatra e d'oca in tutte le sue forme. Per me rimane qualcosa di inarrivabile già dalle preparazioni più semplici come questa proposta da Pellegrino. Credo che carni come queste dovrebbero essere più presenti nella nostra cultura alimentare anche casalinga e che non debbano essere segregate in virtuosi ristoranti o considerate di seconda scelta. Tornando alla ricetta, cosa posso dire se non che è di una facilità estrema e che è in grado di stupire i palati più fini proprio per l'inusualità dei sapori dati dall'anatra. Una semplice cena potrebbe avere dei risvolti interessanti arrivati alla seconda portata... Salatela nell'interno e fasciatele tutto il petto con larghe e sottili fette di lardone tenute aderenti con lo spago. Ungetela coll'olio e salatela a cottura quasi completa. Il germano, ossia l'anatra selvatica, essendo naturalmente magra, getta poco sugo e quindi meglio sarà di ungerla col burro. Consigli pratici
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Settembre 2014
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