Ecco a voi un'altro piatto per la rubrica "tutto ripieno". Da buon friulano non posso che inchinarmi davanti alla maestosità del porco in tutte le sue forme. Costine, lonza, spalla, muscolo, stinco, guancia, pancia, coscia e chi più ne ha più ne metta! Sia arrostito cheal brasato credo non esista animale che possa avere così tante sfumature... Ripieno? Piccola variante mai provata, ma che da parecchie soddisfazioni! La parola a Pellegrino... Per lombo qui s'intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole. Lombo di maiale, chilogrammi l. Rete di maiale, grammi 100. Magro di vitella di latte, grammi 100. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Mortadella, grammi 50. Midollo, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Un rosso d'uovo. Odore di noce moscata a chi piace. Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli coi coltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli finissimi. Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il midollo, il parmigiano e il rosso d'uovo, conditelo scarsamente con sale, pepe e noce moscata, e con la lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso superficiale alla lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od otto braciole, ma in modo che restino tutte unite alla base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata della detta poltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo che spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto ciò copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia aderente, e cuocetelo a lento fuoco in casseruola senza null'altro. Tre ore di cottura potranno bastare e servirà per otto persone. È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra. Consigli pratici:
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Rieccoci di nuovo in cucina dopo una lunga pausa causa esami e contrattempi vari! Colgo l'occasione per sperimentare le ultime sperimentazioni di una tradizione ricca di sapori e "calorie"! Nella ricerca di un buon piatto di carne mi imbatto in questo petto farcito: incuriosito dal ripieno sostanzioso mi getto a capofitto in una nuova preparazione. Il risultato è oltre ogni aspettativa! Otteniamo un arrosto pieno di sapori differenti, ricco di sostanza e ricordi di una cucina contadina fatta di piccoli avanzi. Andiamo a cominciare! In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz'osso, grammi 170. Prosciutto grasso e magro, grammi 40. Mortadella di Bologna, grammi 40. Parmigiano, grammi 15. Uova, n. l. Un quarto appena di spicchio d'aglio e 4 o 5 foglie di prezzemolo. Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e tritatelo finissimo con un pezzetto di grasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, tritati finissimo, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene. Se avete d'occasione una pallina di tartufi tritatela nel composto e sentirete che ci sta d'incanto. Disossate il petto dalle ossa dure e lasciategli le tenere; apritelo nel tessuto connettente passando il coltello al di sotto delle costole sì che diventi doppio di superficie come si fa di un libro quando si apre. Sopra la metà del petto dove sono rimaste le ossa tenere, distendete parte del composto e sopra a questo disponete parte del prosciutto o della mortadella tagliati a strisce larghe un dito intercalandole a poca distanza tra loro. Sopra a questo primo strato ponetene un secondo e un terzo, se avete roba sufficiente, tramezzando sempre il composto e i salumi. Finita l'operazione tirate sopra al ripieno l'altra metà del petto rimasta nuda, per chiudere, come sarebbe a dire, il libro e con un ago grosso e refe cucite gli orli perché il ripieno non ischizzi fuori; oltre a ciò legatelo stretto in croce con lo spago. Così acconciato mettetelo al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, sale e pepe, e quando avrà preso colore da ambedue le parti, portatelo a cottura con acqua versata a poco per volta. Servitelo caldo col suo sugo ristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se è venuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella mostra di sé coi suoi lardelli. Potete contornarlo di piselli freschi cotti nel suo sugo, o di finocchi tagliati a spicchi, ma prima lessati. Consigli pratici:
Non vi è mai capitato di arrivare ad ora di pranzo ed aver voglia di uno di quei piatti rustici, della tradizione contadina? Questo che ora andremo ad analizzare potrebbe essere considerato uno di quelli! Il pollo cotto in un intingolo piuttosto grasso accompagnato dalle salsicce cotte anch'esse nel brodo... Un consiglio: non prendete impegni dopo un pranzo del genere, ma prendetevi un meritato riposo! Tritate minutamente mezza cipolla e mettetela in una casseruola con un pezzetto di burro e quattro o cinque fettine di prosciutto larghe un dito. Sopra questi ingredienti ponete un pollo intero, conditelo con pepe e poco sale e mettetelo al fuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la cipolla sarà tutta strutta, bagnatelo con brodo o con acqua e aggiungete tre o quattro salsicce intere fatte di fresco; lasciate cuocere a lento fuoco procurando che in ultimo resti dell'umido. Consigli pratici
Ad una bella bistecca preferisco il pollo... Perchè? Perchè le ricette che esistono dietro questo volatile sono infinite e una più creativa dell'altra! Si può fare intero, a pezzi, disossato, ripieno, al forno, allo spiedo, in padella, a secco, in umido, nel panino, nelle zuppe, come antipasto come primo o secondo... Penso abbiate capito che il pollo è un paniere di possibilità sia per stupire il commensale sia per recuperare antichi sapori come in questo caso. Una ricetta molto semplice, quasi banale, ma di una bontà estrema: il risveglio di un sapore perduto... Prendete un pollastro e steccatelo con alcune ciocchette di ramerino e con uno spicchio d'aglio diviso in quattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco con un battutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando sarà rosolato da tutte le parti, aggiungete pomodori a pezzi, toltine i semi, e quando questi saranno disfatti, bagnatelo con brodo od acqua. Rosolate a parte nell'olio, nel lardo o nel burro alcune patate crude tagliate a spicchi, fate loro prendere sapore nell'intinto del pollo, e servitele per contorno. Al lardone sostituite il burro, se volete il pollo di gusto più delicato. Consigli pratici:
Leggendo questa ricetta ho avuto una piccola illuminazione: la preparazione è molto interessante, ma per renderla più moderna e appetitosa si potrebbe cambiare la tipologia di cottura e vedere cosa potrebbe accadere. Il risultato posso assicurare che è qualcosa di strabliante: credo veramente di non aver mai mangiato del pollo con un sapore cosìdelicato dato da ingredienti così semplici con una consistenza così particolare. Purtroppo è la parte iniziale che potrebbe farvi cambiare idea sul fatto di intaprenderla. Dover disossare il pollame non è mai cosa semplice soprattutto per coloro che ci provano per la prima volta. Un consiglio? Seguite attentamente questa procedura che, a parer mio, porta ad un buon risultato. Sulla cottura inserisco quella che ho utilizzato io per ottenere un gusto più piacevole al nostro palato. Intanto a voi la ricetta originale. Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente: Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle cosce, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto. Fatto questo, rovesciate le cosce e le ali, già spoglie d'ossa, ritirandole all'interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne. Ora che il pollo è disossato, se fosse alquanto grosso, formate il composto per riempirlo, con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccolo, regolatevi in proporzione. Tritatelo prima, poi pestatelo nel mortaio per ridurlo ben fine, e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d'uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto, grammi 20 di prosciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l'uno e l'altra a piccoli dadi; riempito che abbiate il pollo cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua per un paio d'ore a fuoco lento, poi toglietegli l'involucro e fatelo prender colore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente maniera: Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al fuoco in una casseruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l'acqua in cui ha bollito il pollo, la quale è già divenuta un buon brodo. Prima di mandarlo in tavola, da solo o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucito. Consigli pratici
Se siete stufi del solito spezzatino in rosso o di quello tirato su col brodo finto, questa ricetta potrebbe interessarvi! Incuriosito inizialmente dal soffritto di base, ho continuato a leggere la ricetta scoprendole lati curiosi come appunto l'uso dei finocchi che inizialmente avevo percepito come superfluo o irrilevante. A fine cottura però, quel retrogusto dato da questo ortaggio mi ha lasciato veramente di stucco: il ricco soffritto unito alla delicatezza del finocchio fanno di questo umido una semplice prelibatezza. Provare per credere! Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa. Fate un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fetta proporzionata di carnesecca; aggiungete olio, pepe, sale e mettetelo al fuoco insieme colla carne suddetta. Rivoltatela spesso, e quando sarà rosolata alquanto, spargete sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con brodo o acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi già ridotti a mezza cottura nell'acqua e soffritti nel burro. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, tenetela sempre coperta. Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno a dir quel che vogliono, ma il rame, tenuto pulito, è da preferirsi sempre ai vasi di ferro e di terra, perché quelli si arroventano e bruciano le vivande; questa screpola e suzza gli untumi e col troppo uso comunica qualcosa che sa di lezzo. Consigli pratici
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Gennaio 2015
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