Friuli, terra pianeggiante, terra di monti, ma anche di mare. Il mare della laguna che ogni giorno ci regala un pesce meraviglioso e a poco prezzo. Pannocchie di mare, canocchie, canoce, chiamatele come volete sempre quelle sono: "Comunque chiami la rosa, avrà sempre lo stesso odore" (perdonate la citazione)! Che siano fritte, ripiene, bollite, in "boreto", al forno, alla griglia le cicale sono un crostaceo da non tralasciare nei menù di pesce. Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto comune nell'Adriatico e colà cognito col nome di cannocchia. È un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi; ma migliore assai quando in certi mesi dell'anno, dalla metà di febbraio all'aprile, è più polputo del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera o corallo, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce. È buono lesso, entra con vantaggio, tagliato a pezzi, nella composizione di un buon cacciucco ed eccellente è in gratella, condito con olio, pepe e sale; se lo aggradite anche più appetitoso, sparatelo lungo il dorso, riempitelo con un battutino di pangrattato, prezzemolo e odore d'aglio e condite tanto il ripieno che il pesce con olio, pepe e sale. Consigli pratici
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Su una ricetta così famosa e semplice che dire se non: "Buon appetito!" Se volete dare più bell'aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda, immergetele nell'uovo sbattuto e ben salato, poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella nell'olio a bollore. Meglio ancora se, essendo grosse, le aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina, lasciandole unite per la coda. Consigli pratici:
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Ottobre 2013
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