 Friuli, terra pianeggiante, terra di monti, ma anche di mare. Il mare della laguna che ogni giorno ci regala un pesce meraviglioso e a poco prezzo. Pannocchie di mare, canocchie, canoce, chiamatele come volete sempre quelle sono: "Comunque chiami la rosa, avrà sempre lo stesso odore" (perdonate la citazione)! Che siano fritte, ripiene, bollite, in "boreto", al forno, alla griglia le cicale sono un crostaceo da non tralasciare nei menù di pesce.
Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto comune nell'Adriatico e colà cognito col nome di cannocchia. È un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi; ma migliore assai quando in certi mesi dell'anno, dalla metà di febbraio all'aprile, è più polputo del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera o corallo, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce. È buono lesso, entra con vantaggio, tagliato a pezzi, nella composizione di un buon cacciucco ed eccellente è in gratella, condito con olio, pepe e sale; se lo aggradite anche più appetitoso, sparatelo lungo il dorso, riempitelo con un battutino di pangrattato, prezzemolo e odore d'aglio e condite tanto il ripieno che il pesce con olio, pepe e sale. Consigli pratici
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 Come fare a dire di no ad un piatto di pesce fresco in queste giornate torride!? Non si può! Soprattutto se per procurarselo ci si becca un diluvio universale come il sottoscritto... Devo dire che ne è valsa la pena però: Artusi riesce a coccolarti e consolarti anche nei momenti più difiicili. Oggi un classico della cucina italiana: le triglie alla livornese. Un piatto ricco di storia e sapore che non smette di affascinare anche i palati più sopraffini.
Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e quando l'aglio avrà preso colore, unitevi pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuociano bene, rimestateli spesso e passatene il sugo. In questo sugo collocate le triglie e cuocetele. Se sono piccole non hanno bisogno d'esser voltate e se il vaso dove hanno bollito distese non è abbastanza decente prendetele su a una a una per non romperle e collocatele in un vassoio. Poco prima di levarle dal fuoco fioritele leggermente di prezzemolo tritato. La pesca di questo pesce è più facile e più produttiva di giorno che di notte e la sua stagione, quando cioè è più grasso, è, come si disse, il settembre e l'ottobre. Consigli pratici
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Ottobre 2013
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