Tutti gli studenti hanno dovuto fare i conti con il pensiero di Macel Proust, ma sono sicuro che una delle poche cose che ci è rimasta in mente è l'anedottica che ruota intorno alle Madeleine: un dolce che troviamo oggigiorno anche al supermercato già pronto da intingere nel the. Ma perchè non provare a farlo noi? Non sono sicuro che questa sia la ricetta che stavo cercando, ma dal nome e dal risultato finale devo dire che potrebbe avvicinarsi molto, inoltre è molto semplice...
Zucchero, grammi 130. Farina fine, grammi 80. Burro, grammi 30. Rossi d'uovo, n. 4. Chiare, n. 3. Una presa di bicarbonato di soda. Odore di scorza di limone. Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero, e quando saranno diventati biancastri, aggiungete la farina e lavorate ancora per più di un quarto d'ora. Unite al composto il burro liquefatto se è d'inverno, e per ultimo le chiare montate. La farina asciugatela al fuoco, o al sole, se d'estate. A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Si usa metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta. Consigli pratici
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A Natale non può mancare un post-pranzo a base una manciata di frutta secca: arachidi, mandorle, noci, nocciole e chi più ne ha più ne metta! E se fossimo così sazi da dover decidere fra una fetta di dolce e della frutta secca? Mase non volessimo rinunciare ne a uno ne a l'altro? Un semplicissimo dolce alla frutta secca potrebbe fare al caso nostro e l'Artusi ne ha pronto uno sottomano.
A questo dolce diamogli un titolo pomposo alla francese, che non sarà del tutto demeritato. Farina di riso, grammi 125. Zucchero, grammi 170. Burro, grammi 100. Mandorle dolci, grammi 50. Nocciole sgusciate, grammi 50. Uova, n. 4. Odore di vainiglia. Le nocciole (avellane) sbucciatele coll'acqua calda come le mandorle e le une e le altre asciugatele bene al sole o al fuoco. Poi, dopo averle pestate finissime, con due cucchiaiate del detto zucchero mescolatele alla farina di riso. Lavorate bene le uova col resto dello zucchero, indi versateci dentro la detta miscela e dimenate molto colla frusta il composto. Infine aggiungete il burro liquefatto e tornate a lavorarlo. Ponetelo in uno stampo liscio di forma rotonda e alquanto stretta onde venga alto quattro o cinque dita, e cuocetelo in forno a moderato calore. Servitelo freddo. Questa dose potrà bastare per sei o sette persone. Consigli pratici
Il pane dolce per la colazione è una delle cose più buone che vi possano servire al mattino. Con la sua crosta croccante e il suo ripieno morbido, magari ancora caldo, riesce a farvi svegliare con il piede giusto. Anche io ho provato a svegliare i miei compagni di casa con questa piccola delizia e devo dire che sono rimasti soddisfatti e si sono divertiti a personalizzare il proprio "panino" con la loro marmellata preferita o con il cioccolato. Un inzuppo, quasi forzato dalla spugnosità della pasta, nel latte o nel the e così il sorriso si è stampato sui loro volti per tutta la giornata! A voi la ricetta dalla penna di Pellegrino e... buona colazione! Ingredienti Farina d'Ungheria, grammi 300. Burro, grammi 150. Lievito di birra, grammi 30. Zucchero, grammi 20. Sale, grammi 5. Uova, n. 6 Stemperate il lievito di birra con acqua tiepida nella quarta parte della detta farina; formatene un panino rotondo di giusta consistenza, fategli un taglio in croce e ponetelo a lievitare in luogo tiepido entro una cazzarolina con un velo di farina sotto. Alla farina che resta fateci una buca in mezzo, poneteci lo zucchero, il sale e un uovo, e con le dita assimilate insieme queste tre cose, poi aggiungete il burro a pezzetti e incominciate a intridere la farina, prima servendovi della lama di un coltello e poi delle mani, per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà cresciuto del doppio, e servendovi della mano per lavorarlo molto, aggiungete le altre uova una alla volta. Poi la catinella ponetela in luogo tiepido e ben chiuso, e quando l'impasto sarà lievitato disfatelo alquanto e con esso riempite a metà una ventina di stampini di latta rigati, che avanti avrete unti con burro liquido o lardo e spolverizzati con farina mista a zucchero a velo. Rimetteteli a lievitare, poi dorateli e cuoceteli al forno o al forno da campagna. Consigli pratici
"Marco, ma perchè non fai mai qualcosa che possa mangiar anche io?!" Ogni giorno la stessa storia da ormai qualche mese! Un' amica allergica al glutine aspetta sempre che dai miei pomeriggi in cucina possa nascere qualcosa adatto al suo delicato intestino. Cucinare per i celiaci non è semplice e trovare nei ricettari un po' datati delle preparazioni adatte non è cosa da poco soprattutto se si parla di dolci... Un pomeriggio però una ricetta l'ho trovata! Si chiama Pasta Margherita e devo dire che una volta provata è entrata a far parte del mio arsenale fatto di quei dolci "da the" soffici e delicati che amo accompagnare ad una tazza di the o latte caldo. Ecco qui presentata la ricetta... Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del quale avrò occasione di riparlare), mangiata in casa mia questa pasta ne volle la ricetta, e subito, da quell'uomo industrioso ch'egli era, portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l'incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse ordinato. Così la gente volenterosa di aprirsi una via nel mondo coglie a volo qualunque occasione per tentar la fortuna, la quale, benché dispensi talvolta i suoi favori a capriccio, non si mostra però mai amica agl'infingardi e ai poltroni. Ingredienti Farina di patate, grammi 120. Zucchero, in polvere, grammi 120. Uova, n. 4. Agro di un limone. Sbattete prima ben bene i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina e il succo di limone e lavorate per più di mezz'ora il tutto. Montate per ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo, ossia in una teglia proporzionata, imburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e mettetela subito in forno. Sformatela diaccia e spolverizzatela di zucchero a velo vanigliato. Consigli pratici:
La maggior parte di coloro che si dilettano nella cucina di casa, alla parola "panettone" tendono a rabbrividire: una preparazione così amata, ma assai difficile da preparare soprattutto con mezzi "domestici". Ebbene, sfogliando le pagine della cucina dell'Ottocento, mi sono per caso imbattuto in quello che l'Artusi definisce "panettone di Marietta": da alcuni scritti infatti si evince che l'Artusi era dedito a farsi spedire dalle proprie lettrici le ricette personali e prorpio per questo motivo ritroviamo tra le pagine alcune preparazioni dedicate a qualche buona massaia. Questa ne è un esempio e devo dire che in realtà non risulta troppo complicata! Ecco qui la ricetta dalla penna di Pellegrino. "La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei" Ingredienti Farina finissima, grammi 300. Burro, grammi 100. Zucchero, grammi 80. Uva sultanina, grammi 80. Uova, uno intero e due rossi. Sale, una presa. Cremor di tartaro, grammi 10. Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi. Candito a pezzettini, grammi 20. Odore di scorza di limone. Latte, decilitri 2 circa. Procedimento D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato: è un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio e richiede poco impazzamento. Alcuni consigli pratici
Quanti di voi sognano ogni mattina di svegliarsi con il caloroso profumo di un soffice krapfen, magari ripieno di crema pasticcera con la marmellata preferita, ma poi pensa alla pesantezza, alle calorie e l'unica cosa che fate è rigirarvi dall'altra parte e tornare a dormire... Ecco che l'Artusi ci propone questa ricetta non troppo complicata di un krapfen piuttosto leggero, povero di zucchero, che permette un'ampia personalizzazione! Qui di seguito la ricetta come presentata dalla sua penna... Ingredienti Farina d'Ungheria, grammi 200. Burro, grammi 50. Lievito di birra, grammi 20. Latte o panna meno di un decilitro, onde il composto riesca sodettino. Rossi d'uovo, N. 3. Zucchero, un cucchiaino. Sale, una buona presa. Mettete in una tazza il lievito con una cucchiaiata della farina e, stemperandolo con un poco del detto latte tiepido, ponetelo a lievitare vicino al fuoco. Poi in una catinella versate il burro, sciolto d'inverno a bagnomaria e lavoratelo con un mestolo, gettandovi i rossi d'uovo uno alla volta; indi versate il resto della farina, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, il latte a poco per volta, il sale e lo zucchero, lavorando il composto con una mano fino a che non si distacchi dalla catinella. Fatto ciò stacciatevi sopra un sottil velo di farina comune e mettelo a lievitare in luogo tiepido entro al suo vaso e quando il composto sarà cresciuto versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina e leggermente col matterello assotigliatelo alla grossezza di mezzo dito; indi, servendovi dello stampo della ricetta N.7, tagliatelo in 24 dischi sulla metà dei quali porrete, quanto una piccola noce, conserva di frutta o crema pasticcera. Bagnate questi dischi all'ingiro con un dito intinto nel latte per coprirli e appiccicarli coi 12 rimasti vuoti; lievitateli e friggeteli in molto unto, olio o strutto che sia, spolverizzateli di zucchero a velo quando non saranno più a bollore e serviteli. Se trattasi di doppia dose, grammi 30 di lievito potranno bastare. Alcuni consigli pratici
Un dolce classico, adatto a saziare un bisogno classico come il peccato di gola. Lo strudel, di dubbia provenienza austro - turca, da sollievo ai nostri palati da epoca remota oramai. Credo, anzi sono sicuro, che non esista una ricetta tanto variata nel corso degli anni: dalla pasta a base di acqua e farina, con olio, con burro, con i tuorli e potrei continuare! Il ripieno stesso non segue mai le stesse regole: mele, frutti di bosco, con burro, con pan grattato, senza con cannella, con lo zenzero, con le pere e via discorrendo. Ognuno di noi ha almeno un conoscente che ne tramanda la prorpia ricetta segreta... Di una cosa però siamo tutti convinti: lo strudel rimarrà immortale nel tempo come un dolce di facile realizzazione che soddisfa grandi e piccoli. Eccone la ricetta dalla penna di Pellegrino Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un'enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà. Mele reínettes, o mele tenere di buona qualità, gr. 500. Farina, grammi 250. Burro, grammi 100. Uva di Corinto, grammi 85. Zucchero in polvere, grammi 85. Raschiatura di un limone. Cannella in polvere due o tre prese. Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima di servirvene. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò fatto avvolgete la sfoglia sopra sé stessa per formarne un rotolo ripieno che adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corinto, o sultanina, è diversa dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra è il doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinaccioli anch'essa. Il limone raschiatelo con un vetro. Consigli pratici
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Giugno 2015
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