 Vi piacciono le sfide in cucina? Questa ricetta potrebbe piacervi. Un lievito iniziale da impastare ancora prima di cominciare la ricetta, una lista lunga di ingredienti che danno un risultato molto soddisfacente. L'unico problema sono le tempistiche. Prendetevi almeno tutto il pomeriggio perchè vi servirà ve lo assicuro! Per una colazione diversa, queste ciambelle possono essere interessanti... Consiglio di riempirle con qualche crema saporita o magari una buona marmellata data la loro consistenza piuttosto spugnosa e il gusto non molto dolce.
Farina finissima, chilogrammi 1,700. Zucchero, grammi 300. Lievito, grammi 200. Burro, grammi 150. Lardo, grammi 50. Latte, decilitri 4. Marsala, decilitri 2. Rhum, due cucchiaiate. Uova, n. 6. Bicarbonato di soda, un cucchiaino. Un pizzico di sale. Odore di scorza di limone. Se siete precisi colle dosi indicate, la farina basterà per l'appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza. Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane. Il limone da grattare dev'essere di giardino. Sciogliete il lievito in una catinella colla metà del latte, facendogli prendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopo formato lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne sia circondato da uno strato più alto di un dito. Ponete la catinella in luogo non freddo, riparato dall'aria, e quando quel pane sarà ben lievitato, per il che accorreranno, a seconda della stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo più grande col resto del latte e della farina occorrente. Aspettate che abbia di nuovo lievitato e che sia ben rigonfiato, per il che ci vorrà altrettanto tempo; versatelo allora sulla spianatoia ed impastatelo col resto della farina e con tutti gl'ingredienti citati; ma lavoratelo ben bene e con forza onde la pasta si affini e divenga tutta omogenea. Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate, unte col lardo e infarinate, e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi a piacere, ma in modo che vi stiano assai larghe. Lasciatele lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorché saranno ben rigonfiate, ma non passate di lievito, fate loro colla punta di un coltello delle lunghe incisioni alla superficie, doratele coll'uovo e spargeteci sopra dello zucchero cristallino pestato grosso. Cuocetele in forno a moderato calore. Vi avverto che d'inverno sarà bene impastare il lievito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana. Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole. Consigli pratici:
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 Ospite di questa terra meravigliosa che è l'Emilia - Romagna, mi pareva doveroso dedicare qualche post a ricette acquisite in regione. Sfogliando le pagine dell'Artusi ecco appunto un dolce di facile esecuzione, ma molto d'effetto: delicato come un pan brioches, ma più croccante, a metà tra un biscotto e un panino. Provare per credere e mi raccomando: seguite Pellegrino! Inzuppatelo in un liquido, magari nel late caldo la mattina a colazione!
Questo è un pane che farà onore alla classica cucina bolognese perché gustoso a mangiarsi solo e atto a essere servito per inzupparlo in qualunque liquido. Farina di grano, grammi 500. Zucchero a velo, grammi 180 Burro, grammi 180. Zibibbo, grammi 70. Pinoli tritati all'ingrosso, grammi 50. Cedro candito a piccoli filetti, grammi 30. Cremor di tartaro, grammi 8. Bicarbonato, grammi 4 Uova, n. 2. Latte, decilitri I. Mescolate lo zucchero con la farina e fatene un monte sulla spianatoia; nella buca che gli farete poneteci il burro, le uova e il latte, ma questo tiepido con le due polveri, dentro, le quali già vedrete che cominciano a fermentare. Impastate ogni cosa insieme e quando il pastone è divenuto omogeneo apritelo per aggiungervi i pinoli, il candito e l'uva. Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due pani a forma di spola alti poco più di un dito, dorateli col rosso d'uovo e cuoceteli subito al forno od anche al forno da campagna. Consigli pratici:
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Giugno 2015
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