La maggior parte di coloro che si dilettano nella cucina di casa, alla parola "panettone" tendono a rabbrividire: una preparazione così amata, ma assai difficile da preparare soprattutto con mezzi "domestici". Ebbene, sfogliando le pagine della cucina dell'Ottocento, mi sono per caso imbattuto in quello che l'Artusi definisce "panettone di Marietta": da alcuni scritti infatti si evince che l'Artusi era dedito a farsi spedire dalle proprie lettrici le ricette personali e prorpio per questo motivo ritroviamo tra le pagine alcune preparazioni dedicate a qualche buona massaia. Questa ne è un esempio e devo dire che in realtà non risulta troppo complicata! Ecco qui la ricetta dalla penna di Pellegrino. "La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei" Ingredienti Farina finissima, grammi 300. Burro, grammi 100. Zucchero, grammi 80. Uva sultanina, grammi 80. Uova, uno intero e due rossi. Sale, una presa. Cremor di tartaro, grammi 10. Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi. Candito a pezzettini, grammi 20. Odore di scorza di limone. Latte, decilitri 2 circa. Procedimento D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato: è un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio e richiede poco impazzamento. Alcuni consigli pratici
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Marco FurmentiClasse 1992, cuoco, gastronomo e food and wine manager Archives
Giugno 2015
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