C'era una volta una fossa, o meglio... tante fosse. E a dire il vero c'erano e ci sono ancora. Sono li, dopo centinaia di anni a Sogliano al Rubicone e continuano ad essere una culla per il lungo riposo del Formaggio di Fossa. Come le idee migliori è nata per caso. Nel tentativo di nascondere le cibarie dalle incursioni degli invasori, i contadini capirono che, a lungo andare, la fossa non solo conservava i cibi, ma li avvolgeva e li trasformava in qualcosa di nuovo, diverso, estasiante e intrigante. Un processo empirico se vogliamo, ma che col tempo è diventato uno strumento insostituibile nelle mani dei produttori. Oggi le fosse di Sogliano non raccolgono più alimenti di svariata natura, ma solo formaggio... e che formaggio! Forse poco importa che abbia il marchio DOP, l'importante è che sia vaccino, di pecora o un mix di entrambi e che venga posto per il giusto tempo all'interno di questi scrigni sotterranei. Una volta pronte le forme "base", dopo circa tre mesi possono essere racchiuse nel loro personale sacchetto di cotone e impilati in altri sacchi assieme alle altre prima di incontrare i profumi della fossa. E poi?... e poi ci vuole un po' di magia e del tempo, per fare in modo che tutte le forme parlino fra di loro, si adattino al luogo e lascino che la temperatura e l'umidità della fossa facciano il loro lavoro per trasformare dei formaggi già eccellenti nel Formaggio di Fossa che ancora oggi possiamo apprezzare. Non è una cella, non è un frigo, ma è una fossa... Un luogo che sta a contatto con la terra e la roccia del sottosuolo, che risente del clima esterno e in base al tempo si modifica. Se fa caldo, sprigiona umidità, se fa freddo, al contrario, risulta più secca. E non dimentichiamo la paglia! Dieci centimetri di paglia di grano difendono il formaggio dall'umidità e conferiscono sapori unici, soprattutto a quelle forme fortunate che vi sono a contatto. Non pensiate poi che basti una notte perchè la magia faccia il suo effetto, nemmeno giorni, ma mesi: una lenta metamorfosi accompagnata dal ticchettio del tempo penetra la sottile maglia di cotone delle forme e agisce inesorabile realizzando qualcosa che solo la natura è in grado di fare. Una natura meravigliosa, quella intorno a Sogliano, forse poco conosciuta, ma che è madre di questa magica tecnologia della maturazione del formaggio in fossa.
Una realtà ancora contadina incastonata in un territorio unico nel suo genere a due passi dalla romagna più conosciuta e affollata. Definirla antica e magica è l'unico modo per cercare di trasmettervi le meraviglie che qui vi abbiamo trovato...
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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