Dopo aver intrapreso un piccolo viaggio in un mondo dedicato al fegato e alla lingua, veniamo alla volta della maestosità della trippa. Questo prodotto, senza rivali, rientra a pieni voti nella gastronomia territoriale italiana e, al contrario di lingua e fegato, è molto più facile da reperire sia nei supermercati, sia a livello ristorativo. La trippa, comprende i prestomaci dei ruminanti (bovini). Questi animali, infatti, non possiedono solo uno stomaco come ad esempio i carnivori e gli onnivori come l'uomo, ma ne possiedono diversi. Singolare caratteristica, a dire il vero, ma molto utile, in quanto gli permette di digerire la cellulosa e fermentarla in modo da ottenere tutti i composti di cui hanno bisogno: l'uomo, ad esempio, non è in grado di ricavare energia dalla cellulosa al contrario degli erbivori. Questi prestomaci (omaso, abomaso, rumine, reticolo) vengono utilizzati per la produzione della trippa, sopratutto reticolo e rumine. Molte persone, sono convinte che la trippa sia un piatto di difficile digestione a causa della sua natura. In realtà, questo alimento, risulta pesante a causa dei condimenti ai quali viene associata. Questa è la composizione nutrizionale della trippa bovina per 100g di parte edibile:
Se volete acquistare una buona trippa, affidatevi al vostro macellaio di fiducia, che sicuramente potrà consigliarvi al meglio. Diffidate dalle trippe troppo chiare e preferite quelle "grigie" o scure, ovvero quelle che hanno ricevuto pochi trattamenti di lavorazione (lavata e scottata) e non sono state sbiancate e bollite. Scegliere una tipologia di trippa che ha subito diversi trattamenti, influenza naturalmente anche tutti i tempi di preparazione delle vostre ricette: una trippa scura e scottata, avrà tempi di cottura molto più lunghi rispetto ad una trippa sbiancata e bollita. In questo articolo, non vi consiglierò come cucinarla (ne avremo tutto il tempo), ma vi assicuro, che non basterebbero cento post per descrivere le migliaia di varianti regionali che questo piatto ci può offrire. Se avete piacere, però, vi consiglio di andare a cercare in questo blog, la ricetta "Trippa alla corsa" che pubblicai qualche tempo fa... quello è solo un assaggio, il resto a breve!
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Aprile 2018
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