"... una povera contadina (…) s’ascose dietro ad un tinazzo che era pieno di rape conservate ne raspi d’uva, come ancora si costuma di fare in questi nostri paesi (…)” Jacopo Valvasone di Maniago (XVI secolo) Siamo ormai arrivati a Febbraio con una nuova rubrica de l'Italia nel piatto che per l'occasione vi propone un'uscita sulle verdure invernali. Quale occasione migliore per presentare a tutta Italia uno dei prodotti più importanti della cultura friulana: la Brovada. Non si tratta di una verdura in sè, ma un prodotto lavorato ottenuto tramite fermentazione. Nella fattispecie rispecchia l'antica arte della conservazione dei prodotti freschi per poterne usufruire per un periodo futuro. Brassica rapa L. var rapa Hart è il nome che identifica la varietà utilizzata per la produzione della Brovada DOP in Friuli Venezia Giulia. I minuscoli semi vengono accuratamente messi in campo in un periodo compreso dal 15 giugno al 30 agosto a seguito dei cereali vernini e la raccolta avviene solitamente a partire dal 1 settembre dello stesso tempo fino al 31 dicembre. Una volta avvenuta la raccolta, le rape vengono sottoposte al processo che le trasformerà nella Brovada tanto amata in regione. La tradizione vuole che i tuberi vengano scollettati e inseriti in grossi tini di legno (o plastica e acciaio oggi) disponendo fra uno strato e l'altro la vinaccia (resti della vinificazione) proveniente dalla lavorazione del vino rosso. Assieme alla vinaccia, può essere inserito anche del sale grosso: l'importante è chiudere le rape con un bel "tappo" di bucce per assicurare la protezione dei tuberi. Creata questa grande lasagna di rape, vinaccia e sale, viene aggiunta l'acqua che permetterà alla massa di fermentare e quindi acidificare. L'ultimo ingrediente per questa preparazione unica è il tempo. Il processo fermentativo richiede una giusta temperatura e una giusta tempistica per poter conferire al prodotto l'acidità corretta e le proprietà conservative. Più la temperatura sarà elevata e meno tempo sarà richiesto. Il range ottimale da mantenere, è compreso tra 10-22 gradi centigradi: in questo modo il processo richiede circa 25-30 giorni. Come si fa a capire quando la Brovada è pronta? Vediamo cosa dice il disciplinare a tal proposito:
Conosciuta fin dal XVI secolo, la Brovada è sopravvissuta a centinaia di anni di storia guadagnandosi un posto speciale nella gastronomia friulana come una delle preparazioni più importanti e ricche di leggende. Il suo sapore acidulo, adatto ad essere abbinato al tipico musetto (cotechino ricco di collagene tipico del Friuli) appare complesso a molti curiosi avventori e forse per questo motivo, è quasi impossibile da trovare fuori regione: già sul confine con il Veneto può risultare difficoltoso reperire questa preparazione. Sconosciuto fuori regione, la Brovada arranca nella classifica dei prodotti che possiedono una ottima considerazione in regione. Esistono ancora i grandi amanti e nostalgici di questa preparazione, come il sottoscritto, ma purtroppo si sta relegando a generazioni passate e sempre meno spesso viene affrontata dai giovani della regione. Se il sapore della Brovada puo' apparire "complesso", non si può dire di meno sulla sua preparazione. Abbiamo lasciato le nostre rape a riposare nella vinaccia per un mese intero, ora è il momento di cucinarle! Una volta eliminata la vinaccia sotto l'acqua, devono essere accuratamente pelate con un pelapatate oppure con un coltello affilato. A questo punto, ci serve una grattugia a fori molto larghi e ben resistente. Se non avete a disposizione un elettrodomestico, vi avverto che servirà parecchio olio di gomito perchè le rape devono essere grattugiate per ottenere dei piccoli filamenti color grigio-rosa. Ed ora la cottura... In una casseruola capiente, rosolate in olio di semi dell'aglio in quantità abbondante: pensate che per 1kg scarso di Brovada ho usato 3 spicchi d'aglio. Aggiungere le rape assieme a 3 foglie di alloro fresco e a qualche mestolo d'acqua senza coprirle. Ancora una volta serve tempo. Almeno 2 ore di cottura lenta, aggiungendo il sale o meglio un buon dado da brodo. Quando saranno cotte, avranno preso un colore grigio-marrone e saranno particolarmente morbide con una caratteristica punta acidula. Volete un consiglio? Quando la cuocete, aprite bene le finestre e scegliete un altro giorno per fare il bucato... potrebbe essere letale. Piatto ottimo al gusto, ma i vostri vestiti non vi ringrazieranno. Ma vediamo cosa ci presentano le altre regioni italiane!
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Marco
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