“Simpri jote, simpri jote, e mai polent e lat. |
Ingredienti per 4 persone
Procedimento Per la brovada: far rosolare in abbondante olio d’oliva 1 spicchio d’aglio. Aggiungere la brovada e lasciar cuocere a fuoco basso per 2h aggiustando di sale. Lasciare i fagioli a bagno tutta la notte e poi farli bollire abbondantemente fino a cottura completa. In un mixer, frullare il lardo con la carota, il sedano e la cipolla tagliati a tocchetti fino ad ottenere una crema. In una pentola nuova far rosolare i fagioli e le patate a cubetti nel lardo condito e coprirli d’acqua. Lasciare cuocere. A parte, far rosolare in poco olio, uno spicchio d’aglio, la pancetta e la salsiccia. Quando le patate e i fagioli saranno cotti, frullare la metà del composto. Aggiungere la brovada alla carne e rosolare per 5 minuti. Aggiungere quindi le patate e i fagioli interi e la parte frullata. In una padella fare un soffritto con burro e farina di mais e aggiungerlo delicatamente alla zuppa senza formare grumi. Cuocere per una decina di minuti o fino a quando non si presenterà abbastanza densa. |
|
Jota alla triestina
Ingredienti per 4 persone - 150g di fagioli borlotti - 150g di patate gialle da minestra - 130g di crauti - 2 foglie di alloro |
Procedimento La sera prima, mettere in ammollo i fagioli in acqua. Il giorno seguente cuocerli a partire dall’acqua fredda assieme alle costine di maiale e alle patate sbucciate e tagliate a cubetti. A fine cottura prelevare le costine e parte dei fagioli e delle patate. Passare il resto del contenuto della pentola. A parte far bollire i crauti coperti d’acqua senza far asciugare del tutto l’acqua. In una pentola nuova fare un soffritto con dell’olio, la farina e l’aglio. Unire assieme i crauti, i fagioli, le patate e la parte passata portando ad ebollizione. A questo punto aggiungere delicatamente il soffritto stando attenti a non formare grumi. Servire immediatamente o, ancora meglio, il giorno seguente. |
Fonti:
- La jota: di Enos Costantini
- Photo by Angelo Salvin
- La jota: di Enos Costantini
- Photo by Angelo Salvin
0 Commenti
Con il primo gennaio 2016 l'Associazione Italiana Foodblogger (AIFB) ha lanciato l'anno dedicato al Calendario del cibo italiano. Questa splendida iniziativa permetterà di scoprire i sapori della nostra penisola attraverso i post creati appositamente dai soci. Ogni giorno è stato dichiarato Giornata Nazionale di un determinato prodotto e naturalmente non poteva mancare la Mortadella Bologna, regina indiscussa della salumeria italiana.
Per questa uscita, la nostra collega Francesca Carloni si è proposta come ambasciatrice di questo prodotto, mentre io, insieme ad altri soci, abbiamo deciso di supportare insieme a lei questa giornata creando nuovi post o rispolverando qualche notizia dai nostri blog.
Quello che vi propongo oggi è la mia personale esperienza a MortadellaBo insieme a AIFB. Una giornata rosa dedicata interamente alla Mortadella Bologna IGP.
Per questa uscita, la nostra collega Francesca Carloni si è proposta come ambasciatrice di questo prodotto, mentre io, insieme ad altri soci, abbiamo deciso di supportare insieme a lei questa giornata creando nuovi post o rispolverando qualche notizia dai nostri blog.
Quello che vi propongo oggi è la mia personale esperienza a MortadellaBo insieme a AIFB. Una giornata rosa dedicata interamente alla Mortadella Bologna IGP.
MortadellaBo 2014... e la città si tinge di rosa IGP
Una città grigia di nebbia, rossa nel tramonto, immersa nel verde, nera di fumo: questi, i colori ai quali siamo abituati e che accompagnano le nostre metropoli... E se una di queste per qualche giorno si tingesse di rosa?
Questo è quello che è successo a Bologna in questi giorni. Dal 9 al 12 di Ottobre, la suggestiva città, si è tinta dei colori del suo prodotto d'eccellenza: la Mortadella Bologna IGP.
Alla sua seconda edizione, MortadellaBò si riafferma come uno degli eventi migliori per la valorizzazione di un prodotto dell'enogastronomia territoriale. Quattro giorni, durante i quali Piazza Maggiore si è riempita di stand e soprattutto lucenti affettatrici e instancabili affettatori.
Un evento non solo per gustare uno dei prodotti più conosciuti al mondo, ma anche, per presentarne le caratteristiche intrinseche, scoprirne la storia praticamente millenaria, la leggendaria lavorazione artigianale, ma soprattutto per sfatare qualche mito.
Nel ricco calendario, numerosi interventi di esperti hanno accompagnato i partecipanti alla manifestazione in una serie di incontri ludici e didattici nei quali la Mortadella Bologna IGP è stata sempre la protagonista.
Non sono mancati naturalmente le partecipazioni di chef, panettieri, produttori, foodblogger, sommelier che hanno messo a disposizione la loro professionalità nell'organizzazione della parte più "gustosa" dell'evento che prevedeva stand gastronomici, vere e proprie sale da pranzo imbandite e laboratori didattici.
Ampio spazio è stato lasciato anche all'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) che ha gestito interamente l'appuntamento denominatoFoodblogger in Rosa. Durante la manifestazione, quattro sono stati gli appuntamenti gestiti dai blogger e che hanno visti protagonisti Greta de Meo, Laura Gioia, Sabrina Tocchio e il sottoscritto. Da queste quattro partecipazioni sono nate quattro preparazioni originali a base di Mortadella Bologna IGP che hanno permesso ai visitatori di arricchire il loro bagaglio gastronomico.
Dalla mia, in particolare, è nata questa ricette che andrò ora a proporvi.
Conchiglione di grano duro, mousse di Mortadella Bologna IGP con ricotta e mascarpone su vellutata di zucchine
Ingredienti per 4 persone
Questo è quello che è successo a Bologna in questi giorni. Dal 9 al 12 di Ottobre, la suggestiva città, si è tinta dei colori del suo prodotto d'eccellenza: la Mortadella Bologna IGP.
Alla sua seconda edizione, MortadellaBò si riafferma come uno degli eventi migliori per la valorizzazione di un prodotto dell'enogastronomia territoriale. Quattro giorni, durante i quali Piazza Maggiore si è riempita di stand e soprattutto lucenti affettatrici e instancabili affettatori.
Un evento non solo per gustare uno dei prodotti più conosciuti al mondo, ma anche, per presentarne le caratteristiche intrinseche, scoprirne la storia praticamente millenaria, la leggendaria lavorazione artigianale, ma soprattutto per sfatare qualche mito.
Nel ricco calendario, numerosi interventi di esperti hanno accompagnato i partecipanti alla manifestazione in una serie di incontri ludici e didattici nei quali la Mortadella Bologna IGP è stata sempre la protagonista.
Non sono mancati naturalmente le partecipazioni di chef, panettieri, produttori, foodblogger, sommelier che hanno messo a disposizione la loro professionalità nell'organizzazione della parte più "gustosa" dell'evento che prevedeva stand gastronomici, vere e proprie sale da pranzo imbandite e laboratori didattici.
Ampio spazio è stato lasciato anche all'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) che ha gestito interamente l'appuntamento denominatoFoodblogger in Rosa. Durante la manifestazione, quattro sono stati gli appuntamenti gestiti dai blogger e che hanno visti protagonisti Greta de Meo, Laura Gioia, Sabrina Tocchio e il sottoscritto. Da queste quattro partecipazioni sono nate quattro preparazioni originali a base di Mortadella Bologna IGP che hanno permesso ai visitatori di arricchire il loro bagaglio gastronomico.
Dalla mia, in particolare, è nata questa ricette che andrò ora a proporvi.
Conchiglione di grano duro, mousse di Mortadella Bologna IGP con ricotta e mascarpone su vellutata di zucchine
Ingredienti per 4 persone
- 4 conchiglioni
- 300g di zucchine,
- 200g di Mortadella Bologna IGP.
- 50g di mascarpone
- 40g di ricotta fresca
- 2 cucchiai di panna liquida.
- Erba cipollina fresca.
- Olio extravergine d’oliva.
- Sale e pepe.
- Tagliare le zucchine a cubetti.
- Farle rosolare in olio d’oliva e successivamente coprirle con acqua fredda.
- Una volta cotte, frullare il tutto con un minipimer e correggere il sapore con sale e pepe.
- Cuocere i conchiglioni in acqua salata bollente secondo il tempo di cottura richiesto.
- Frullare con un tritatutto il mascarpone, la ricotta e la panna con la Mortadella correggendo eventualmente il sapore con un pizzico di sale.
- Scolare i conchiglioni e lasciarli raffreddare per qualche secondo.
- Riempire la pasta con la spuma di Mortadella e mascarpone.
- Impiattare il conchiglione ripieno su un velo di crema di zucchine.
Quale migliore cornice di Eataly a Torino per ricevere un premio e parlare di gastronomia con la G maiuscola!?
Solo poche sere fa nel tempio del buon mangiare, il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP, nella figura di Simone Ficarelli, ha accompagnato una ricca platea di curiosi in un viaggio entusiasmante attraverso le meraviglie e i segreti di uno dei formaggi più amati nel mondo.
Solo poche sere fa nel tempio del buon mangiare, il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP, nella figura di Simone Ficarelli, ha accompagnato una ricca platea di curiosi in un viaggio entusiasmante attraverso le meraviglie e i segreti di uno dei formaggi più amati nel mondo.
Dalle razze alla mungitura, dalla scrematura ai processi fermentativi, Ficarelli ha illustrato sapientemente tutti i punti di maggior importanza contenuti nel disciplinare di produzione di questo prodotto, fino ad arrivare ad uno dei momenti più attesi della serata, cioè l'apertura in diretta di questo scrigno del tempo che si è presentato al pubblico come una forma di Parmigiano Reggiano DOP da 36 mesi. Con elegante maestria nell'utilizzo degli strumenti tradizionali, in pochi minuti la mastodontica forma è stata aperta sprigionando centinaia di profumi in tutta la sale accompagnati dallo stupore generale di questa genesi del gusto.
Una serata partita con tanta ricchezza di contenuti non poteva che procedere ugualmente bene con una degustazione di quattro stagionature di Parmigiano Reggiano DOP. Attraverso le tecniche di analisi sensoriale illustrate da Ficarelli, gli ospiti sono stati in grado di assaporare tutte le sfumature delle diverse stagionature presentate: dodici, ventiquattro, trentasei e quarantotto mesi! Il tutto naturalmente accompagnato da vini eccellenti serviti nel corso della degustazione.
Non pensate che la serata si sia conclusa cosi! Infatti, a degustazione conclusa, è stato presentato il concorso organizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano intitolato 4Cooking - Vai all'essenza, punta all'eccellenza che ha visto la partecipazione di più di quattrocento ricette provenienti da tutta Italia, tutte composte da non più di quattro ingredienti fra cui il Parmigiano Reggiano. Con grande sorpresa, mi è stato consegnato il primo premio a livello nazionale, il che prevedeva non solo la pubblicazione della ricetta nel ricettario del Consorzio che sarà pubblicato a breve, ma anche l'inserimento della stessa nei menù di Eataly di tutta Italia. Grande gioia e soddisfazione poter illustrare ai presenti questa personale interpretazione del Frico alla friulana, una delle più importanti preparazioni del Friuli Venezia Giulia che per l'occasione ho potuto esportare fuori dai confini.
Per chi di voi si fosse perso la ricetta, può comodamente trovarla in un'altra pagina del mio blog!
Frico al Parmigiano Reggiano DOP con patate viola, broccoli all'aceto balsamico e pancetta affumicata.
Frico al Parmigiano Reggiano DOP con patate viola, broccoli all'aceto balsamico e pancetta affumicata.
Arrivato alla sua decima edizione, il Campionato Italiano del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T con il patrocinio del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) si afferma come uno degli eventi di maggior interesse nel campo della norcineria italiana. Come ogni anno sul tavolo dei giudici sono state presentate piccole forme d’arte salumiera provenienti da tutta Italia in una sfida all’ultimo morso per accaparrarsi uno dei premi delle molte categorie di gara.
Lunedi 9 Novembre 2015, nella suggestiva location del Ristorante Passone a Montevecchia (LC) si sono svolte le premiazioni dell’evento che ha visto protagonisti il direttivo dell’Accademia delle 5T, i vincitori delle diverse categorie, giornalisti e naturalmente gli appassionati temerari che non hanno potuto rinunciare all'evento. La presidenza dell’Accademia, nella figura di Guido Stecchi, ha tagliato il simbolico nastro che ha dato il via alle celebrazioni con un piccolo convegno che ha sottolineato l’impegno e l’attività dell’Accademia in ambito agroalimentare, ricordando il significato e il valore delle 5T sulle quali è stata fondata.
Territorio, Trasparenza, Tracciabilità, Tipicità e Tradizione non sono solo i punti cardine dell’Accademia, ma anche le basi sulle quali è stato fondato il Campionato Italiano del Salame. Sulle ultime due “T” si è basato poi il convegno condotto da Stecchi che ne ha ribadito la netta differenziazione, sfortunatamente ancora sconosciuta alle istituzioni.
“Tipicità e tradizione sono concetti ben diversi che spesso possiamo riscontrare nello stesso prodotto, ma cio' non significa che sia la regola”, afferma Stecchi, ribadendo: “la tipicità di un prodotto risiede nella natura che lo ha accolto. Se questa ne permette la produzione, magari migliorandola, allora il prodotto puo' essere tipico”.
Sulla tradizionalità, il presidente è stato altrettanto chiaro: “Un prodotto tradizionale, al contrario, è legato alla cultura e alla gente che abita un territorio. La tradizionalità non è legata alla natura, ma alla cultura dell’uomo!”. Uno degli esempi più calzanti di questa netta differenziazione, lo fa ad esempio, il kiwi coltivato nei nostri territori. Possiamo considerare questa produzione tipica e/o tradizionale? Certamente tipica, in quanto è stata impiantata dalla Nuova Zelanda e ha trovato terreno fertile per la crescita e il suo miglioramento. Tradizionale no di certo! Non fa parte della nostra cultura, almeno per ora. Se nel corso del tempo, questo prodotto sarà in grado di integrarsi perfettamente nella nostra cucina e nell’arte della gastronomia, allora potrà annoverarsi dell’appellativo di “tradizionale”.
In un turbinio di ignoranza istituzionale, le nuove leggi sull’agroalimentare che non prendono in considerazione questi due concetti, stanno lentamente uccidendo il nostro patrimonio. Gli stessi marchi DOP e IGP che hanno un valore imponderabile a livello europeo, in Italia stanno favorendo sempre di più le grandi produzioni a scapito degli artigiani, veri protagonisti della protezione di tipicità e tradizione sul nostro territorio. In questo scenario pre-apocalittico, entra in gioco l’Accademia delle 5T che “…combatte quotidianamente in difesa della diversità culturale, della biodiversità, dell’artigianalità e della sostenibilità che consente alle produzioni italiane di essere sempre al di sopra delle altre”. Con queste parole il presidente Stecchi ha concluso il convegno creando un collegamento con l’evento caratterizzante della serata:
Territorio, Trasparenza, Tracciabilità, Tipicità e Tradizione non sono solo i punti cardine dell’Accademia, ma anche le basi sulle quali è stato fondato il Campionato Italiano del Salame. Sulle ultime due “T” si è basato poi il convegno condotto da Stecchi che ne ha ribadito la netta differenziazione, sfortunatamente ancora sconosciuta alle istituzioni.
“Tipicità e tradizione sono concetti ben diversi che spesso possiamo riscontrare nello stesso prodotto, ma cio' non significa che sia la regola”, afferma Stecchi, ribadendo: “la tipicità di un prodotto risiede nella natura che lo ha accolto. Se questa ne permette la produzione, magari migliorandola, allora il prodotto puo' essere tipico”.
Sulla tradizionalità, il presidente è stato altrettanto chiaro: “Un prodotto tradizionale, al contrario, è legato alla cultura e alla gente che abita un territorio. La tradizionalità non è legata alla natura, ma alla cultura dell’uomo!”. Uno degli esempi più calzanti di questa netta differenziazione, lo fa ad esempio, il kiwi coltivato nei nostri territori. Possiamo considerare questa produzione tipica e/o tradizionale? Certamente tipica, in quanto è stata impiantata dalla Nuova Zelanda e ha trovato terreno fertile per la crescita e il suo miglioramento. Tradizionale no di certo! Non fa parte della nostra cultura, almeno per ora. Se nel corso del tempo, questo prodotto sarà in grado di integrarsi perfettamente nella nostra cucina e nell’arte della gastronomia, allora potrà annoverarsi dell’appellativo di “tradizionale”.
In un turbinio di ignoranza istituzionale, le nuove leggi sull’agroalimentare che non prendono in considerazione questi due concetti, stanno lentamente uccidendo il nostro patrimonio. Gli stessi marchi DOP e IGP che hanno un valore imponderabile a livello europeo, in Italia stanno favorendo sempre di più le grandi produzioni a scapito degli artigiani, veri protagonisti della protezione di tipicità e tradizione sul nostro territorio. In questo scenario pre-apocalittico, entra in gioco l’Accademia delle 5T che “…combatte quotidianamente in difesa della diversità culturale, della biodiversità, dell’artigianalità e della sostenibilità che consente alle produzioni italiane di essere sempre al di sopra delle altre”. Con queste parole il presidente Stecchi ha concluso il convegno creando un collegamento con l’evento caratterizzante della serata:
“Il salame è un caposaldo della convivialità italiana, della cultura e della dieta Mediterranea. È forse l’unico prodotto che unisce tutti gli italiani da Nord a Sud simbolo indiscusso di tradizionalità e tipicità”
La parola ai produttori! Una sala addobbata a festa, con lunghe tavolate imbandite con i prodotti premiati ha accolto calorosamente i festeggiamenti della serata.
Ad uno ad uno i vincitori sono stati invitati dal Presidente, da Riccardo Gritti e da Cristina Beretta del direttivo 5T a ritirare la targa di premiazione accompagnata dai fragorosi applausi dei presenti.
“Ogni anno è sempre difficile premiare i partecipanti e a dividere i loro prodotti nelle categorie che li possano rappresentare al meglio” afferma Stecchi prima di annunciare le diverse categorie che sono state premiate.
Dodici categorie non sono poche per una competizione che vede protagonista un solo prodotto, ma è proprio dalla difficoltà nella classificazione delle produzioni che nasce il titolo di questo articolo.
Troppo spesso infatti ci troviamo a parlare di salame come un prodotto piuttosto definito nel tempo e nello spazio, non consci di aver a che fare con un universo che comprende una biodiversità di materie prime e diversità tecnologiche di produzioni seconde a nessuno. Cosi' il leggendario panino al salame della tradizione italiana apre uno scenario mistico su uno dei prodotti più complessi del nostro territorio che non solo si differenzia da nord a sud, ma anche da regione a regione soffrendo spesso di un campanilismo tutto italiano. L’Accademia delle 5T, nell’organizzazione del Concorso non ci ricorda solo che il nostro paese eccelle ancora nelle produzioni artigianali e tradizionali che ci contraddistinguono, ma anche che l’Italia si eleva al di sopra di molti altri paesi per la complessità delle proprie produzioni e per la sua estrema variabilità. Un evento come il Concorso Italiano del Salame non puo' che essere un monito per le nostre istituzioni come esempio di tutela e salvaguardia della tradizione e della tipicità.
Troppo spesso infatti ci troviamo a parlare di salame come un prodotto piuttosto definito nel tempo e nello spazio, non consci di aver a che fare con un universo che comprende una biodiversità di materie prime e diversità tecnologiche di produzioni seconde a nessuno. Cosi' il leggendario panino al salame della tradizione italiana apre uno scenario mistico su uno dei prodotti più complessi del nostro territorio che non solo si differenzia da nord a sud, ma anche da regione a regione soffrendo spesso di un campanilismo tutto italiano. L’Accademia delle 5T, nell’organizzazione del Concorso non ci ricorda solo che il nostro paese eccelle ancora nelle produzioni artigianali e tradizionali che ci contraddistinguono, ma anche che l’Italia si eleva al di sopra di molti altri paesi per la complessità delle proprie produzioni e per la sua estrema variabilità. Un evento come il Concorso Italiano del Salame non puo' che essere un monito per le nostre istituzioni come esempio di tutela e salvaguardia della tradizione e della tipicità.
La serata non poteva che concludersi nel migliore dei modi con la ricca degustazione dei salami vincitori e di un ricco menù intitolato per l’occasione Viaggio nell’Italia del porco del quale vi presentiamo la lista dei piatti, contenenti una ricca selezione di prodotti a base di suino nelle sue diverse forme. Ciccioli, n’duja, prete, strutto per una cena ricca di gusto e di memoria, il tutto accompagnato dai fantastici vini offerti da alcuni soci dell’Accademia delle 5T.
Discutere, mettersi in gioco, tutelare, promuovere, imparare, difendere, conoscere sono solo alcune delle parole chiave del Campionato Italiano del Salame che si accostano perfettamente con i temi di convivialità, allegria e condivisione che hanno caratterizzato la serata. L’Accademia delle 5T è emblema di un’Italia che combatte, che vuole difendere e difendersi dalle istituzioni che remano contro ad un comparto agroalimentare fatto di qualità, passione e tradizione: promuove l’informazione a scopo divulgativo distaccata dagli interessi lucrativi, ricerca per amore della ricerca e per sostenere i soci che la compongono, ricerca soluzioni per un settore in crescita nella speranza di uno sviluppo eticamente corretto, sostenibile che preservi la cultura territoriale.
Ogni popolo sul nostro pianeta ha sviluppato la propria alimentazione su una triade di cibi indispensabile alla sopravvivenza per motivi nutrizionali e non solo. Questa trinità alimentare si basa su un prodotto amidaceo, una bevanda alcolica e un grasso. A seconda della latitudine e della conformazione del territorio, questi possono trasformarsi, nel nostro caso, in pane, olio e vino, cioè la triade mediterranea.
Il blogtour intrapreso oggi, ha toccato questi tre altissimi valori alimentari della nostra dieta, con qualche variazione naturalmente, ma che rispecchia appieno la nostra cultura gastronomica.
Il blogtour intrapreso oggi, ha toccato questi tre altissimi valori alimentari della nostra dieta, con qualche variazione naturalmente, ma che rispecchia appieno la nostra cultura gastronomica.
Molino Moras - Il pane è vita, ma la farina è la sua essenza...
La prima tappa del nostro blogtour, ci ha portato alla scoperta dell'arte molitoria dell'azienda Moras di Trivignano Udinese che da cento anni lavora i grani migliori per ottenere le farine più adatte a tutte le tipologie di lavorazione di panetteria e pasticceria.
In un piccolo stabilimento che sorge al di sopra di una roggia troviamo ancora tutta l'artigianalità che contraddistingue la lavorazione di questa realtà friulana. I vecchi pavimenti in legno e le scale scricchiolanti emanano i profumi dell'"arte bianca" e del lavoro delle macchine che in un turbinio di rotazioni e sbuffi, macinano ogni giorno milioni di piccoli chicchi di grano tenero.
Credo sia facile dire FARINA... Ma cosa si cela dietro questo alimento?
Alle spalle di 1kg di farina, c'è un anno di duro lavoro che parte dal seme fino ad arrivare alla macinazione della cariosside. Molte sono le cose che si dicono ogni giorno su questa magnifica materia prima, ma quante sono realmente vere?
Fortunatamente, molti miti sono stati sfatati grazie anche all'infinita competenza del Maestro Giovanni Gandino che nel corso della giornata ha più volte preso la parola per arricchire il tuor di piccole nozioni sull'arte molitoria e della prepazione di impasti lievitati.
2, 1, 0, 00 non è colo un countdown, ma sopratutto sono i numeri che ci hanno accompagnati nel corso della visita e che rappresentano alcune delle produzioni del Molino Moras che arricchisce il suo catalogo con moltissime altre produzioni per tutti i gusti.
In un piccolo stabilimento che sorge al di sopra di una roggia troviamo ancora tutta l'artigianalità che contraddistingue la lavorazione di questa realtà friulana. I vecchi pavimenti in legno e le scale scricchiolanti emanano i profumi dell'"arte bianca" e del lavoro delle macchine che in un turbinio di rotazioni e sbuffi, macinano ogni giorno milioni di piccoli chicchi di grano tenero.
Credo sia facile dire FARINA... Ma cosa si cela dietro questo alimento?
Alle spalle di 1kg di farina, c'è un anno di duro lavoro che parte dal seme fino ad arrivare alla macinazione della cariosside. Molte sono le cose che si dicono ogni giorno su questa magnifica materia prima, ma quante sono realmente vere?
Fortunatamente, molti miti sono stati sfatati grazie anche all'infinita competenza del Maestro Giovanni Gandino che nel corso della giornata ha più volte preso la parola per arricchire il tuor di piccole nozioni sull'arte molitoria e della prepazione di impasti lievitati.
2, 1, 0, 00 non è colo un countdown, ma sopratutto sono i numeri che ci hanno accompagnati nel corso della visita e che rappresentano alcune delle produzioni del Molino Moras che arricchisce il suo catalogo con moltissime altre produzioni per tutti i gusti.
Salumificio Dentesano - Il mio regno per un maiale...
La seconda tappa del nostro tour si è svolta presso il Salumificio Dentesano sita a Percoto (UD). Parlando della materia lipidica nella nostra triade alimentare, il Friuli non è particolarmente famoso per il suo olio, anche se le eccellenze non mancano, ma sicuramente la materia grassa d'eccellenza è quella di origine animale: se poi dovessimo parlare di animali in regione, allora il suino la fa da padrone senza ombra di dubbio!
Settant'anni di storia Dentesano, grazie al suo fondatore Cav. Angelo Dentesano, che comincia la sua avventura imprenditoriale come commerciante di salumi in Friuli. Dalla distribuzione di prosciutti crudi prodotti da terzi, l'attività si è evoluta fino alla produzione dei primi cotti al vapore come vuole la tradizione. Da qui sono arrivati i grandi successi fuori regione e al passaggio del testimone ai figli Federico e Paolo che ci hanno accompagnati personalmente all'interno dello stabilimento per capire i segreti della produzione Dentesano.
Tra cutter, forni, frighi, celle e altri macchinari indispensabili, abbiamo ripercorso la realizzazione delle diverse proposte che vengono realizzate quotidianamente dal salumificio che opera con lo sguardo rivolto non solo al mercato, ma anche alle sorgenti della filiera.
Se la farina non è tutta uguale, lo stesso vale per il suino. Il salumificio realizza i suoi prodotti con un suino nato, ingrassato e macellato in Friuli e che si puo' fregiare del marchio AQUA (Agricoltura QUalità Ambiente) che certifica tutta la filiera.
I valori della tradizione tramandati da papà Angelo, sono ancora quelli che contraddistinguono l'azienda ad oggi e che si ritrovano in ogni fetta di un salume Dentesano.
Settant'anni di storia Dentesano, grazie al suo fondatore Cav. Angelo Dentesano, che comincia la sua avventura imprenditoriale come commerciante di salumi in Friuli. Dalla distribuzione di prosciutti crudi prodotti da terzi, l'attività si è evoluta fino alla produzione dei primi cotti al vapore come vuole la tradizione. Da qui sono arrivati i grandi successi fuori regione e al passaggio del testimone ai figli Federico e Paolo che ci hanno accompagnati personalmente all'interno dello stabilimento per capire i segreti della produzione Dentesano.
Tra cutter, forni, frighi, celle e altri macchinari indispensabili, abbiamo ripercorso la realizzazione delle diverse proposte che vengono realizzate quotidianamente dal salumificio che opera con lo sguardo rivolto non solo al mercato, ma anche alle sorgenti della filiera.
Se la farina non è tutta uguale, lo stesso vale per il suino. Il salumificio realizza i suoi prodotti con un suino nato, ingrassato e macellato in Friuli e che si puo' fregiare del marchio AQUA (Agricoltura QUalità Ambiente) che certifica tutta la filiera.
I valori della tradizione tramandati da papà Angelo, sono ancora quelli che contraddistinguono l'azienda ad oggi e che si ritrovano in ogni fetta di un salume Dentesano.
Masùt da rive - famiglia, rispetto per la terra e amore per il proprio lavoro...
Ultima tappa del nostro blogtour presso la foresteria dell'azienda Dentesano dove, immersi nella campagna sconfinata, siamo stati accolti dalla famiglia omonima e da un ottimo buffet composto dal Prosciutto in crosta di pane e dal salame Nonno Angelo Dentesano, accompagnati da pane e focaccia sfornati dalle mani di Giovanni Gandino e naturalmente dall'ultimo tassello della nostra "santissima trinità" alimentare: il vino di Masùt da Rive.
Azienda sita a Mariano del Friuli (GO), conta oramai più di cento anni di attività, durante la quale si è trasformata da azienda zootecnica ad azienda vitivinicola sotto l'occhio vigile di Silvano Gallo. I figli Marco e Fabrizio hanno raccolto un'enorme eredità del padre che hanno saputo valorizzare al meglio nell'azienda famigliare. I vini presentati in degustazione, dai bianchi ai rossi, hanno accompagnato perfettamente le proposte gastronomiche dell'azienda Dentesanno che si sono susseguite nel corso del ricco pranzo che ha visto protagonisti: il petto d'anatra all'arancia, il prosciutto cotto al tartufo, il coniglio arrosto, lo stinco alla birra con patate e i fantastici dolci realizzati con le farine Moras insieme a piccoli sfizi di panetteria del Maestro Gandino.
Quale miglior fine di questa giornata meravigliosa se non una mini lezione tenuta da Giovanni Gandino sulla pasta madre, i rinfreschi e i segreti dietro la farina e gli agenti lievitanti utilizzati negli impasti lievitati. Con l'esuberanza che lo contraddistingue, il Maestro ha catturato l'attenzione del pubblico e ha risposto con professionalità a tutti i quesiti proposti dai blogger.
Cosa dire su questa giornata... Ore piacevoli passate in compagnia di persone che condividono la gioia del cibo e delle relazioni con il territorio. Venti obbiettivi fotografici costantemente puntati verso il futuro delle nostre tradizioni. Tre aziende con solide basi in una regione che ha sempre più bisogno di farsi notare al di fuori dei propri confini, ma anche tre realtà che rappresentano l'artigianalità italiana invidiata in tutto il mondo.
Moras, Dentesano e Masùt da rive non sono solo tre capisaldi della cultura gastronomica friulana, ma con i loro prodotti sono tutto cio' che non vogliamo perdere...
Moras, Dentesano e Masùt da rive non sono solo tre capisaldi della cultura gastronomica friulana, ma con i loro prodotti sono tutto cio' che non vogliamo perdere...
Da poco si è concluso l'atteso appuntamento con il Festival del Prosciutto di Parma che annualmente richiama nella Food Valley migliaia di appassionati del famoso salume e della gastronomia di queste splendide terre. Anche quest'anno Il piccolo Artusi è stato uno dei piccoli protagonisti di alcuni eventi organizzati nel centro di Parma nella suggestiva cornice dei Portici del Grano. Accanto al fornitissimo bistrot che quotidianamente ha sfornato piccole delizie, il palco allestito per il festival, ha visto un susseguirsi di eventi dalle innumerevoli sfumature: dalle conferenza con esperti del settore, chef, gastronomi e anche foodblogger.
In questo magnifico scenario gastronomico, un piccolo spazio è stato dedicato anche alla storia del Prosciutto e ad alcune variazioni sul tema.
Per l'occasione, è stato allestito un evento dal nome "Se i nostri antenati avessero avuto il Prosciutto di Parma" durante il quale sono state presentate due ricette storiche prelevate direttamente da due ricettari: uno di questi è The forme of cury del XIV secolo e l'altro è Il re dei cuochi della seconda metà dell'Ottocento.
In questo magnifico scenario gastronomico, un piccolo spazio è stato dedicato anche alla storia del Prosciutto e ad alcune variazioni sul tema.
Per l'occasione, è stato allestito un evento dal nome "Se i nostri antenati avessero avuto il Prosciutto di Parma" durante il quale sono state presentate due ricette storiche prelevate direttamente da due ricettari: uno di questi è The forme of cury del XIV secolo e l'altro è Il re dei cuochi della seconda metà dell'Ottocento.
Davanti ad una ricca platea, sono stati presentati due finger food rielaborati in chiave moderna con protagonista il Prosciutto di Parma. Per ognuno dei due, sono stati inoltre abbinati due vini meravigliosi presentati maginificamente da una delegata AIS di Parma.
Di seguito le due ricette presentate.
Di seguito le due ricette presentate.
Prosciutto di Parma DOP, tartare vegetale, spuma agli spinaci e formaggio, salsa al prezzemolo e riduzione al Marsala
La ricetta originale è stata presa da
”Il Re dei cuochi” di Giovanni Nelli, ricettario del 1868
Giambone abragiato alla reale
La ricetta originale è stata presa da
”Il Re dei cuochi” di Giovanni Nelli, ricettario del 1868
Giambone abragiato alla reale
INGREDIENTI
- Prosciutto crudo di Parma DOP
- ½ carota e ½ costa di sedano
- 20g di spinaci cotti
- 20g di formaggio fresco spalmabile
- 15g di prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva
- Un bicchiere di Marsala
- Zucchero q.b.
Lavare e pulire bene il sedano e la carota. Tagliarli in cubetti molto piccoli e salarli leggermente. Frullare il prezzemolo lavato con dell’olio d’oliva fino ad ottenere una salsa corposa. Aggiustare con sale e pepe. Versare il bicchiere di Marsala in un pentolino con due cucchiaini di zucchero e lasciare ridurre fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso.
In un bicchiere di vetro, adagiare un cucchiaio di carote e uno di sedano. Versare qualche goccia di salsa di prezzemolo al di sopra. Formare una piccola sfera di spuma di spinaci e metterla sopra le verdure. Con il Prosciutto di Parma, creare una rosa che verrà adagiata a fianco della spuma.
Prima di servire, condire con qualche goccia di riduzione di Marsala.
- Prosciutto crudo di Parma DOP
- ½ carota e ½ costa di sedano
- 20g di spinaci cotti
- 20g di formaggio fresco spalmabile
- 15g di prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva
- Un bicchiere di Marsala
- Zucchero q.b.
Lavare e pulire bene il sedano e la carota. Tagliarli in cubetti molto piccoli e salarli leggermente. Frullare il prezzemolo lavato con dell’olio d’oliva fino ad ottenere una salsa corposa. Aggiustare con sale e pepe. Versare il bicchiere di Marsala in un pentolino con due cucchiaini di zucchero e lasciare ridurre fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso.
In un bicchiere di vetro, adagiare un cucchiaio di carote e uno di sedano. Versare qualche goccia di salsa di prezzemolo al di sopra. Formare una piccola sfera di spuma di spinaci e metterla sopra le verdure. Con il Prosciutto di Parma, creare una rosa che verrà adagiata a fianco della spuma.
Prima di servire, condire con qualche goccia di riduzione di Marsala.
Prosciutto di Parma DOP, gelatina di birra, fichi, uova, pane arrostito e gocce d’aceto balsamico
La ricetta originale viene da “The forme of cury” ricettario dei cuochi della corte di Re Riccardo II del XIV secolo. Trad. a cura di C. B. Hieatt.
Flaumpeyns
La ricetta originale viene da “The forme of cury” ricettario dei cuochi della corte di Re Riccardo II del XIV secolo. Trad. a cura di C. B. Hieatt.
Flaumpeyns
INGREDIENTI
- Prosciutto di Parma DOP
- 1 fico fresco
- 1 uovo
- ½ fetta di pane in cassetta
- 1 bicchiere di birra chiara
- 1 foglio di gelatina in fogli
- Aceto balsamico
- Zucchero q.b.
Mettere in ammollo la gelatina alimentare in acqua fredda. Scaldare in un pentolino la birra senza farla bollire. Far sciogliere bene la gelatina nella birra e versarla in un contenitore basso. Lasciar raffreddare in frigorifero fino a rassodamento.
Portare a bollore un pentolino d’acqua e cuocere l’uovo per 8 minuti, quindi farlo raffreddare, eliminare il guscio e ricavarne il tuorlo. Salare leggermente. In una padella antiaderente versare un bicchiere di aceto balsamico assieme a due cucchiaini di zucchero e far ridurre fino a quando non avrà raggiunto la consistenza dello sciroppo. Eliminare la crosta dal pane in cassetta, tagliarlo a striscioline e infornare a 200°C fino a quando non saranno dorate da tutti i lati.
In un bicchiere di vetro, versare un cucchiaio di gelatina di birra, uno spicchio di fico e la fetta di uovo sodo. Creare una rosa di Prosciutto di Parma e metterla vicino agli altri ingredienti. Versare sulla preparazione qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.
- Prosciutto di Parma DOP
- 1 fico fresco
- 1 uovo
- ½ fetta di pane in cassetta
- 1 bicchiere di birra chiara
- 1 foglio di gelatina in fogli
- Aceto balsamico
- Zucchero q.b.
Mettere in ammollo la gelatina alimentare in acqua fredda. Scaldare in un pentolino la birra senza farla bollire. Far sciogliere bene la gelatina nella birra e versarla in un contenitore basso. Lasciar raffreddare in frigorifero fino a rassodamento.
Portare a bollore un pentolino d’acqua e cuocere l’uovo per 8 minuti, quindi farlo raffreddare, eliminare il guscio e ricavarne il tuorlo. Salare leggermente. In una padella antiaderente versare un bicchiere di aceto balsamico assieme a due cucchiaini di zucchero e far ridurre fino a quando non avrà raggiunto la consistenza dello sciroppo. Eliminare la crosta dal pane in cassetta, tagliarlo a striscioline e infornare a 200°C fino a quando non saranno dorate da tutti i lati.
In un bicchiere di vetro, versare un cucchiaio di gelatina di birra, uno spicchio di fico e la fetta di uovo sodo. Creare una rosa di Prosciutto di Parma e metterla vicino agli altri ingredienti. Versare sulla preparazione qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.
Domenica 28 Settembre, inserito nel ciclo di eventi della Festa della Zucca di Casalmaggiore (CR), si è svolta una interessante e coinvolgente manifestazione creata da Davide Andrea Pagani corsista del Master COMET dell'Università di Parma.
Domenica mattina, 35 cicloamatori si sono dati appuntamento in stazione a Parma per raggiungere l'ambita meta di Casalmaggiore per poter partecipare alla Festa della Zucca. Il gruppo ha percorso strade a basso traffico attraversando il comune di Colorno e, dopo una sosta obbligatoria ai giardini della meravigliosa Reggia, ha raggiunto l'argine destro del Po e quindi la frazione di Sacca. Grazie all'aiuto della Polizia Comunale, sono poi riusciti ad attraversare il ponte dello stesso fiume e raggiungere Casalmaggiore.
Ma non sono stati i soli ad impugnare la bicicletta in quel giorno. Un altro gruppo proveniente da Casalmaggiore ha pedalato lungo il territorio casalasco e infine si sono congiunti con il gruppo di Parma.
Nel corso di questo incontro tra cicloamatori, è stata consegnata la Ricetta dell'incontro all'Assessore Pamela Carena. Questa ricetta è stata ideata dal Food Blogger Marco Furmenti, direttore del blog Il piccolo Artusi e racchiude una sintesi dei prodotti simbolo dei due territori: la Zucca di Casalmaggiore e il Prosciutto Crudo di Parma.
In seguito, i due gruppi hanno raggiunto il centro città dove hanno potuto deliziare i loro palati scegliendo tra i piatti del ricco menù a base di zucca proposto dalla Festa della Zucca.
Ricetta principe della festa sono stati sicuramente i BLISGON, i tortelli tipici di Casalmaggiore, fatti a mano dalle volontarie della festa: il ripieno prevede la polpa di zucca, amaretti e mostarda dolce avvolti dalla tipica sfoglia della Pianura Padana. Questi sono un tipico esempio della sintesi tra la cultura Cremonese e Mantovana che nel tempo hanno influenzato questo paese.
A fine pranzo, è venuto il momento per visitare i palazzi storici di Casalmaggiore, sotto la guida di Valeria Gatta (corsista COMET), che ospitavano anche le sculture di artisti internazionali presenti nella mostra "Casalmaggiore Contemporanea" organizzata dall'artista Brunivo Buttarelli.
Qui di seguito vi propongo La ricetta dell'Incontro presentata per l'evento.
Domenica mattina, 35 cicloamatori si sono dati appuntamento in stazione a Parma per raggiungere l'ambita meta di Casalmaggiore per poter partecipare alla Festa della Zucca. Il gruppo ha percorso strade a basso traffico attraversando il comune di Colorno e, dopo una sosta obbligatoria ai giardini della meravigliosa Reggia, ha raggiunto l'argine destro del Po e quindi la frazione di Sacca. Grazie all'aiuto della Polizia Comunale, sono poi riusciti ad attraversare il ponte dello stesso fiume e raggiungere Casalmaggiore.
Ma non sono stati i soli ad impugnare la bicicletta in quel giorno. Un altro gruppo proveniente da Casalmaggiore ha pedalato lungo il territorio casalasco e infine si sono congiunti con il gruppo di Parma.
Nel corso di questo incontro tra cicloamatori, è stata consegnata la Ricetta dell'incontro all'Assessore Pamela Carena. Questa ricetta è stata ideata dal Food Blogger Marco Furmenti, direttore del blog Il piccolo Artusi e racchiude una sintesi dei prodotti simbolo dei due territori: la Zucca di Casalmaggiore e il Prosciutto Crudo di Parma.
In seguito, i due gruppi hanno raggiunto il centro città dove hanno potuto deliziare i loro palati scegliendo tra i piatti del ricco menù a base di zucca proposto dalla Festa della Zucca.
Ricetta principe della festa sono stati sicuramente i BLISGON, i tortelli tipici di Casalmaggiore, fatti a mano dalle volontarie della festa: il ripieno prevede la polpa di zucca, amaretti e mostarda dolce avvolti dalla tipica sfoglia della Pianura Padana. Questi sono un tipico esempio della sintesi tra la cultura Cremonese e Mantovana che nel tempo hanno influenzato questo paese.
A fine pranzo, è venuto il momento per visitare i palazzi storici di Casalmaggiore, sotto la guida di Valeria Gatta (corsista COMET), che ospitavano anche le sculture di artisti internazionali presenti nella mostra "Casalmaggiore Contemporanea" organizzata dall'artista Brunivo Buttarelli.
Qui di seguito vi propongo La ricetta dell'Incontro presentata per l'evento.
Il 5 Settembre si è aperto l'immancabile appuntamento con il Festival del Prosciutto di Parma che quest'anno è giunto alla sua XVII edizione. Come ogni anno l'iniziativa promossa dal Consorzio del Prosciutto di Parma permette ai partecipanti di deliziare il proprio palato con il migliore prosciutto che questa terra possa offrire all'interno di una location unica e suggestiva come quella del territorio della Provincia di Parma. Tredici sono i comuni coinvolti nella fitta programmazione di questo evento che si protrarrà fino al 21 dello stesso mese
Quest'anno il ricco programma prevede anche numerosi interventi gestiti dal Master in Comunicazione Organizzazione Marketing dell'Enogastronomia Territoriale COMET dell'Università degli Studi di Parma e dalla facoltà di Scienze Gastronomiche dello stesso Ateneo.
Uno di questi interventi ha visto protagonista questo blog e il suo proprietario in un incontro incentrato sulla figura del Food Blogger.
Molti sono stati i punti toccati durante l'intervento: la figura del Food Blogger come evoluzione dei mezzi di comunicazione, l'importantissima AIFB(Associazione Italiana Food Blogger) che si occupa anche di difendere e diffondere il ruolo di questo nuovo interprete del panorama enogastronomico, l'Italia nel Piatto, pagina a cui il blog è associata e che si occupa di cucina regionale e soprattutto la figura di Pellegrino Artusi e i suoi rapporti con il Prosciutto di Parma. Tutto ciò grazie anche alla viva partecipazione della coordinatrice del Master COMET Costanza Ferrarini che ha brillantemente gestito lo show, della Professoressa Elena Fava che ha tenuto un intervento sul FoodSelfie realizzato dagli studenti dello stesso Master che ha riscontrato un successo non trascurabile, Gianmarco Caraffi, editore di Assaggiami Parma Food Mag e Florinda Gatti studentessa del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell'Università di Parma.
Non poteva naturalmente mancare una parte interattiva durante la quale è stata presentata una ricetta, di origine artusiana, modificata all'occorrenza per essere presentata al pubblico della manifestazione.
Qui riporto la ricetta originale.
108. CROSTINI DI CAPPERI
Capperi sotto aceto, grammi 50.
Zucchero in polvere, grammi 50.
Uva passolina, grammi 30.
Pinoli, grammi 20.
Prosciutto grasso e magro, grammi 20.
Candito, grammi 20.
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per
traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini.
Mettete al fuoco, in una piccola cazzaruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e
quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d'acqua
mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi sciolti, gettate nella
cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel
frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v'ho precisato la quantità di aceto
necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora
caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite appena.
Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per eccitare l'appetito dei vostri
commensali. Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all'uso inglese.
L'idea iniziale, era quella di presentare un piatto artusiano per suscitare la curiosità dei partecipanti, magari che contesse proprio il Prosciutto di Parma. Fra le sue pagine, l'Artusi da buon intenditore non dimentica di citare la Mortadella di Bologna. il Parmigiano Reggiano e altre eccellenze del territorio. Purtroppo del Prosciutto crudo di Parma neanche l'ombra: addirittura, non cita nemmeno il prosciutto crudo nella sua opera! A questo punto, mi sorse un dubbio e cioè che probabilmente questo prodotto venisse chiamato in un modo diverso dal nostro. Ebbene, in molte ricette, come in quella appena proposta, si parla di questo "prosciutto grasso e magro": non è prosciutto cotto, mi sono detto perchè quando viene citato, l'Artusi utilizza appunto il termine PROSCIUTTO COTTO. Oltretutto appare come ingredienti nei famosi tortellini alla bolognese e naturalmente tradizione vuole che anche oggi dentro questo piccolo scrigno di pasta, oltre alla carne di maiale, si celi anche della Mortadella, del Parmigiano e del Prosciutto Crudo. A questo punto le prove c'erano tutte per definire che il "prosciutto grasso e magro", dovesse per forza essere una qualche sorta di PROSCIUTTO CRUDO.
Sorge ora un secondo problema: oltre al "pomone con prosciutto" e "prosciutto e fichi" citati in due menù a fine del libro, non esistono altre ricette che prevedano il prosciutto servito nella forma che conosciamo noi. Come mai? La questione è molto semplice. Fino a quell'epoca, il Prosciutto Crudo, non si presentava come quello che degustiamo oggigiorno: era molto più salato, veniva tagliato a mano, dissalato e... COTTO, come si evince dalla ricetta sovrastante.
Quindi, per rendere il Prosciutto di Parma il principe di questa ricetta, è stato necessario un piccolo intervento di modernizzazione. Ecco la ricetta modificata e presentata al Festival.
CROSTINO AL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA E CAPPERI
- Prosciutto crudo di Parma 24 mesi.
- Capperi sott'aceto.
- Canditi di frutta.
- Uvetta sultanina,
- Granella di nocciola,
- Miele millefiori.
Per prima cosa, tritare finemente i capperi, l'uva sultanina e i canditi. Unirli in una bacinella.
Aggiungere della granella di nocciola. Mescolare il tutto.
Su un crostino di pane, adagiare una fetta di Prosciutto Crudo e un cucchiaio di condimento.
A questo punto cospargere il crostino con qualche filatura di miele millefiori. Attenzione a non esagerare con il miele onde evitare di nascondere troppo il gusto del Prosciutto.
Una ricetta assai particolare, molto semplice come preparazione, ma che contiene una complessità di sapori non indifferente e che vi consiglio di provare. Il pubblico dal canto suo si espressa con un giudizio particolarmente positivo anche se all'inizio è parso non particolarmente entusiasta della scelta degli ingredienti, ma d'altro canto io stesso inizialmente non ero convinto della ricetta.L'importante è stato trovare la giusta combinazione di sapori in modo tale da ricreare quell'agrodolce che prevede la ricetta originale in modo da equilibrare completamente la preparazione.
Non mi resta che invitarvi al Prosciutto Lab che si svolgerà a al Museo del Prosciutto di Langhirano, Domenica 21 Settembre alle ore 17:40. Alla prossima!
Quest'anno il ricco programma prevede anche numerosi interventi gestiti dal Master in Comunicazione Organizzazione Marketing dell'Enogastronomia Territoriale COMET dell'Università degli Studi di Parma e dalla facoltà di Scienze Gastronomiche dello stesso Ateneo.
Uno di questi interventi ha visto protagonista questo blog e il suo proprietario in un incontro incentrato sulla figura del Food Blogger.
Molti sono stati i punti toccati durante l'intervento: la figura del Food Blogger come evoluzione dei mezzi di comunicazione, l'importantissima AIFB(Associazione Italiana Food Blogger) che si occupa anche di difendere e diffondere il ruolo di questo nuovo interprete del panorama enogastronomico, l'Italia nel Piatto, pagina a cui il blog è associata e che si occupa di cucina regionale e soprattutto la figura di Pellegrino Artusi e i suoi rapporti con il Prosciutto di Parma. Tutto ciò grazie anche alla viva partecipazione della coordinatrice del Master COMET Costanza Ferrarini che ha brillantemente gestito lo show, della Professoressa Elena Fava che ha tenuto un intervento sul FoodSelfie realizzato dagli studenti dello stesso Master che ha riscontrato un successo non trascurabile, Gianmarco Caraffi, editore di Assaggiami Parma Food Mag e Florinda Gatti studentessa del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell'Università di Parma.
Non poteva naturalmente mancare una parte interattiva durante la quale è stata presentata una ricetta, di origine artusiana, modificata all'occorrenza per essere presentata al pubblico della manifestazione.
Qui riporto la ricetta originale.
108. CROSTINI DI CAPPERI
Capperi sotto aceto, grammi 50.
Zucchero in polvere, grammi 50.
Uva passolina, grammi 30.
Pinoli, grammi 20.
Prosciutto grasso e magro, grammi 20.
Candito, grammi 20.
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per
traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini.
Mettete al fuoco, in una piccola cazzaruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e
quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d'acqua
mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi sciolti, gettate nella
cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel
frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v'ho precisato la quantità di aceto
necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora
caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite appena.
Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per eccitare l'appetito dei vostri
commensali. Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all'uso inglese.
L'idea iniziale, era quella di presentare un piatto artusiano per suscitare la curiosità dei partecipanti, magari che contesse proprio il Prosciutto di Parma. Fra le sue pagine, l'Artusi da buon intenditore non dimentica di citare la Mortadella di Bologna. il Parmigiano Reggiano e altre eccellenze del territorio. Purtroppo del Prosciutto crudo di Parma neanche l'ombra: addirittura, non cita nemmeno il prosciutto crudo nella sua opera! A questo punto, mi sorse un dubbio e cioè che probabilmente questo prodotto venisse chiamato in un modo diverso dal nostro. Ebbene, in molte ricette, come in quella appena proposta, si parla di questo "prosciutto grasso e magro": non è prosciutto cotto, mi sono detto perchè quando viene citato, l'Artusi utilizza appunto il termine PROSCIUTTO COTTO. Oltretutto appare come ingredienti nei famosi tortellini alla bolognese e naturalmente tradizione vuole che anche oggi dentro questo piccolo scrigno di pasta, oltre alla carne di maiale, si celi anche della Mortadella, del Parmigiano e del Prosciutto Crudo. A questo punto le prove c'erano tutte per definire che il "prosciutto grasso e magro", dovesse per forza essere una qualche sorta di PROSCIUTTO CRUDO.
Sorge ora un secondo problema: oltre al "pomone con prosciutto" e "prosciutto e fichi" citati in due menù a fine del libro, non esistono altre ricette che prevedano il prosciutto servito nella forma che conosciamo noi. Come mai? La questione è molto semplice. Fino a quell'epoca, il Prosciutto Crudo, non si presentava come quello che degustiamo oggigiorno: era molto più salato, veniva tagliato a mano, dissalato e... COTTO, come si evince dalla ricetta sovrastante.
Quindi, per rendere il Prosciutto di Parma il principe di questa ricetta, è stato necessario un piccolo intervento di modernizzazione. Ecco la ricetta modificata e presentata al Festival.
CROSTINO AL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA E CAPPERI
- Prosciutto crudo di Parma 24 mesi.
- Capperi sott'aceto.
- Canditi di frutta.
- Uvetta sultanina,
- Granella di nocciola,
- Miele millefiori.
Per prima cosa, tritare finemente i capperi, l'uva sultanina e i canditi. Unirli in una bacinella.
Aggiungere della granella di nocciola. Mescolare il tutto.
Su un crostino di pane, adagiare una fetta di Prosciutto Crudo e un cucchiaio di condimento.
A questo punto cospargere il crostino con qualche filatura di miele millefiori. Attenzione a non esagerare con il miele onde evitare di nascondere troppo il gusto del Prosciutto.
Una ricetta assai particolare, molto semplice come preparazione, ma che contiene una complessità di sapori non indifferente e che vi consiglio di provare. Il pubblico dal canto suo si espressa con un giudizio particolarmente positivo anche se all'inizio è parso non particolarmente entusiasta della scelta degli ingredienti, ma d'altro canto io stesso inizialmente non ero convinto della ricetta.L'importante è stato trovare la giusta combinazione di sapori in modo tale da ricreare quell'agrodolce che prevede la ricetta originale in modo da equilibrare completamente la preparazione.
Non mi resta che invitarvi al Prosciutto Lab che si svolgerà a al Museo del Prosciutto di Langhirano, Domenica 21 Settembre alle ore 17:40. Alla prossima!
Il 17 e 18 Maggio presso la rocca di Sala Baganza si è svolto l'ormai famoso Festival della Malvasia che per quest'anno ha riservato come grande novità l'apertura del Museo del Vino. Molte sono state le autorità invitate all'evento e grande merito per la buona riuscita del festival va soprattutto ai produttori che hanno partecipato. Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano sono solo alcuni dei nomi di rilievo della manifestazione che hanno accompagnato le ricche degustazioni enologiche.
Non meno merito va al Master di Cultura Organizzazione e Marketing dell'Enogastronomia Territoriale COMET dell'Università di Parma e il Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dello stesso Ateneo di cui faccio parte che hanno saputo organizzare e coordinare al meglio tutta la manifestazione.
E i food bloggers? A questo evento sono stati chiamati a rispondere in prima persona e a presentare un finger food di loro creazione che si potesse sposare al meglio con una Malvasia del territorio.
Il finger food che ho presentato è una preparazione che si presta molto bene ad essere servita tutto l'anno e permette di gustare al meglio il Prosciutto di Parma anche durante una calda giornata estiva grazie al suo abbinamento con la frutta.
Involtino di Prosciutto Crudo di Parma DOP ripieno di rucola dolce, mela Golden Delicious, granella di nocciole e olio extravergine d'oliva.
Ingredienti
- Prosciutto crudo di Parma DOP,
- una mela Golden Delicious,
- granella di nocciole,
- olio extravergine d'oliva.
Procedimento
Buon appetito!
Si ringrazia Francesco de Palma per le fotografie.
Non meno merito va al Master di Cultura Organizzazione e Marketing dell'Enogastronomia Territoriale COMET dell'Università di Parma e il Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dello stesso Ateneo di cui faccio parte che hanno saputo organizzare e coordinare al meglio tutta la manifestazione.
E i food bloggers? A questo evento sono stati chiamati a rispondere in prima persona e a presentare un finger food di loro creazione che si potesse sposare al meglio con una Malvasia del territorio.
Il finger food che ho presentato è una preparazione che si presta molto bene ad essere servita tutto l'anno e permette di gustare al meglio il Prosciutto di Parma anche durante una calda giornata estiva grazie al suo abbinamento con la frutta.
Involtino di Prosciutto Crudo di Parma DOP ripieno di rucola dolce, mela Golden Delicious, granella di nocciole e olio extravergine d'oliva.
Ingredienti
- Prosciutto crudo di Parma DOP,
- una mela Golden Delicious,
- granella di nocciole,
- olio extravergine d'oliva.
Procedimento
- Sminuzzate grossolanamente la rucola in un recipiente. Tagliate a julienne non troppo sottile la mela e unitela alla rucola.
- Versate una manciata non troppo generosa di granella di nocciola e bagnate con olio d'oliva.
- Su un foglio di carta forno stendete ordinatamente in orizzontale le fette di Prosciutto crudo di Parma in modo che si accavallino leggermente.
- Sulla parte bassa delle fette stendete la farcia in modo da coprire tutta la lunghezza del prosciutto. Aiutandovi con la carta forno arrotolate il tutto e ponete in frigo per 10 minuti.
- Con un coltello affilato tagliate gli involtini e serviteli con qualche goccia di olio d'oliva.
Buon appetito!
Si ringrazia Francesco de Palma per le fotografie.
Marco Furmenti
Cuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche
Archives
Febbraio 2017
Novembre 2016
Agosto 2016
Giugno 2016
Maggio 2016
Aprile 2016
Marzo 2016
Febbraio 2016
Gennaio 2016
Dicembre 2015
Novembre 2015
Ottobre 2015
Settembre 2015
Settembre 2014
Maggio 2014