Io ti ParmigiAMO - quando il latte diventa arte. Caseificio Sociale Coduro e Massimo Spigaroli3/4/2016 Quanti di voi si sono mai chiesti cosa si cela dietro una saporita scaglia di Parmigiano Reggiano? Sintetizzare un'arte plurisecolare con la filosofia del "fare formaggio" non rende giustizia a questo prodotto dietro al quale troviamo l'ingegno umano, una terra inimitabile e l'amore per il proprio lavoro. Non esiste modo miglior modo di analizzare la magia di questo tesoro della Pianura Padana se non quello di addentrarsi fra le mura di uno dei 350 caseifici di Parmigiano Reggiano presenti sul territorio. Grazie alle brillanti iniziative del Consorzio di tutela, le porte di questi laboratori sono state aperte a pochi curiosi in una anteprima di quello che sarà "Caseifici Aperti" a fine mese. In una grigia mattina di primavera, il Caseificio Sociale Coduro ha accolto foodblogger provenienti da diverse parti d'Italia per permettere di assistere alla lavorazione giornaliera del Parmigiano Reggiano. La lavorazione giornaliera? Esatto, non avete letto male. Questo singolare prodotto viene realizzato una volta al giorno con il latte scremato della sera prima e il latte intero della mattina. Latte, caglio, fermenti lattici e sale: questi sono gli unici ingredienti di questo prodotto. Una volta scaldato, al latte viene aggiunto il sieroinnesto che gli permetterà una corretta fermentazione e successivamente la buona riuscita della maturazione. La magia della caseificazione pero', sta proprio nell'aggiunta del caglio cioè un insieme di enzimi che consentono la destrutturazione delle caseine e la loro coagulazione. Ora questo coagulo di caseina deve essere rotto in una grana piuttosto fine detta a chicco di riso in modo tale da permettere il corretto spurgo dal siero. Ed ora il via alla cottura della cagliata che porterà la massa ad una temperatura di 55 gradi centigradi. A questo punto comincia l'attesa... Serve del tempo perchè tutti i granuli affondino nella caldaia e si compattino in una massa unica che darà origine al formaggio. Alla fine di questa fase, il casaro preleverà la massa e la dividerà in due grandi blocchi caseinici che non sono altro che due pezzi MOLTO giovani di Parmigiano Reggiano. Una volta prelevate, le forme vengono inserite in appositi stampi e pressate. In questo modo potranno assumere la tipica forma rotondeggiante e allo stesso tempo eliminare l'acqua in eccesso. Forse abbiamo dimenticato un ingrediente... il sale! Il Parmigiano senza sale non è buono per niente... Ogni cosa a suo tempo: dopo questa fase di stufatura, le forme vengono inserite in una salamoia satura di sale nella quale vi rimarranno per circa un mesetto in un silenzioso bagno sapido. L'unicità del Parmigiano Reggiano sta anche nella sua lunga stagionatura che avviene in grandi magazzini a temperatura controllata per un tempo più o meno lungo. Secondo il disciplinare di produzione, ci vogliono almeno 12 mesi perchè questo formaggio possa definirsi Parmigiano Reggiano DOP e ottenere l'ambito marchio a fuoco del Consorzio. Una volta superati i test di regolarità e ottenuto il marchio, il nostro prodotto può continuare a riposare anche per molti anni... Sta alla bravura del casaro capire fino a quanto si puo' spingere la maturazione del suo Parmigiano. Dare il Massimo con il Parmigiano - un incontro con Massimo Spigaroli"Non esiste solo il Parmigiano Reggiano, ma molti alti prodotti che derivano dal medesimo latte e dagli scarti di lavorazione". Queste sono state le parole di benvenuto di Massimo Spigaroli, chef dell'Antica Corte Pallavicina. Nel corso del meraviglioso cooking show organizzato, lo chef ha potuto non solo presentare la nuova linea del Consorzio di Tutela "Prodotti del Re del latte", ma anche permettere ai partecipanti di comprendere la versatilità del mondo del Parmigiano Reggiano che da quest'anno si è arricchito. Pochi e semplici ingredienti, ma di alta qualità e caratterizzazione per creare piatti gustosi e di alto livello. Verdure dell'orto, suino nero di Parma, Parmigiano Reggiano DOP, Tosone, ricotta e burro (Mito), Culatello di Zibello e poco altro sono servite a Massimo Spigaroli per realizzare il nostro menù per il pranzo in corte.
0 Commenti
Lascia una risposta. |
Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Febbraio 2017
Categories |