Da poco si è concluso l'atteso appuntamento con il Festival del Prosciutto di Parma che annualmente richiama nella Food Valley migliaia di appassionati del famoso salume e della gastronomia di queste splendide terre. Anche quest'anno Il piccolo Artusi è stato uno dei piccoli protagonisti di alcuni eventi organizzati nel centro di Parma nella suggestiva cornice dei Portici del Grano. Accanto al fornitissimo bistrot che quotidianamente ha sfornato piccole delizie, il palco allestito per il festival, ha visto un susseguirsi di eventi dalle innumerevoli sfumature: dalle conferenza con esperti del settore, chef, gastronomi e anche foodblogger. In questo magnifico scenario gastronomico, un piccolo spazio è stato dedicato anche alla storia del Prosciutto e ad alcune variazioni sul tema. Per l'occasione, è stato allestito un evento dal nome "Se i nostri antenati avessero avuto il Prosciutto di Parma" durante il quale sono state presentate due ricette storiche prelevate direttamente da due ricettari: uno di questi è The forme of cury del XIV secolo e l'altro è Il re dei cuochi della seconda metà dell'Ottocento. Davanti ad una ricca platea, sono stati presentati due finger food rielaborati in chiave moderna con protagonista il Prosciutto di Parma. Per ognuno dei due, sono stati inoltre abbinati due vini meravigliosi presentati maginificamente da una delegata AIS di Parma. Di seguito le due ricette presentate. Prosciutto di Parma DOP, tartare vegetale, spuma agli spinaci e formaggio, salsa al prezzemolo e riduzione al Marsala La ricetta originale è stata presa da ”Il Re dei cuochi” di Giovanni Nelli, ricettario del 1868 Giambone abragiato alla reale INGREDIENTI - Prosciutto crudo di Parma DOP - ½ carota e ½ costa di sedano - 20g di spinaci cotti - 20g di formaggio fresco spalmabile - 15g di prezzemolo - Olio extravergine d’oliva - Un bicchiere di Marsala - Zucchero q.b. Lavare e pulire bene il sedano e la carota. Tagliarli in cubetti molto piccoli e salarli leggermente. Frullare il prezzemolo lavato con dell’olio d’oliva fino ad ottenere una salsa corposa. Aggiustare con sale e pepe. Versare il bicchiere di Marsala in un pentolino con due cucchiaini di zucchero e lasciare ridurre fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso. In un bicchiere di vetro, adagiare un cucchiaio di carote e uno di sedano. Versare qualche goccia di salsa di prezzemolo al di sopra. Formare una piccola sfera di spuma di spinaci e metterla sopra le verdure. Con il Prosciutto di Parma, creare una rosa che verrà adagiata a fianco della spuma. Prima di servire, condire con qualche goccia di riduzione di Marsala. Prosciutto di Parma DOP, gelatina di birra, fichi, uova, pane arrostito e gocce d’aceto balsamico La ricetta originale viene da “The forme of cury” ricettario dei cuochi della corte di Re Riccardo II del XIV secolo. Trad. a cura di C. B. Hieatt. Flaumpeyns INGREDIENTI
- Prosciutto di Parma DOP - 1 fico fresco - 1 uovo - ½ fetta di pane in cassetta - 1 bicchiere di birra chiara - 1 foglio di gelatina in fogli - Aceto balsamico - Zucchero q.b. Mettere in ammollo la gelatina alimentare in acqua fredda. Scaldare in un pentolino la birra senza farla bollire. Far sciogliere bene la gelatina nella birra e versarla in un contenitore basso. Lasciar raffreddare in frigorifero fino a rassodamento. Portare a bollore un pentolino d’acqua e cuocere l’uovo per 8 minuti, quindi farlo raffreddare, eliminare il guscio e ricavarne il tuorlo. Salare leggermente. In una padella antiaderente versare un bicchiere di aceto balsamico assieme a due cucchiaini di zucchero e far ridurre fino a quando non avrà raggiunto la consistenza dello sciroppo. Eliminare la crosta dal pane in cassetta, tagliarlo a striscioline e infornare a 200°C fino a quando non saranno dorate da tutti i lati. In un bicchiere di vetro, versare un cucchiaio di gelatina di birra, uno spicchio di fico e la fetta di uovo sodo. Creare una rosa di Prosciutto di Parma e metterla vicino agli altri ingredienti. Versare sulla preparazione qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Febbraio 2017
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