Ogni popolo sul nostro pianeta ha sviluppato la propria alimentazione su una triade di cibi indispensabile alla sopravvivenza per motivi nutrizionali e non solo. Questa trinità alimentare si basa su un prodotto amidaceo, una bevanda alcolica e un grasso. A seconda della latitudine e della conformazione del territorio, questi possono trasformarsi, nel nostro caso, in pane, olio e vino, cioè la triade mediterranea. Il blogtour intrapreso oggi, ha toccato questi tre altissimi valori alimentari della nostra dieta, con qualche variazione naturalmente, ma che rispecchia appieno la nostra cultura gastronomica. Molino Moras - Il pane è vita, ma la farina è la sua essenza... La prima tappa del nostro blogtour, ci ha portato alla scoperta dell'arte molitoria dell'azienda Moras di Trivignano Udinese che da cento anni lavora i grani migliori per ottenere le farine più adatte a tutte le tipologie di lavorazione di panetteria e pasticceria. In un piccolo stabilimento che sorge al di sopra di una roggia troviamo ancora tutta l'artigianalità che contraddistingue la lavorazione di questa realtà friulana. I vecchi pavimenti in legno e le scale scricchiolanti emanano i profumi dell'"arte bianca" e del lavoro delle macchine che in un turbinio di rotazioni e sbuffi, macinano ogni giorno milioni di piccoli chicchi di grano tenero. Credo sia facile dire FARINA... Ma cosa si cela dietro questo alimento? Alle spalle di 1kg di farina, c'è un anno di duro lavoro che parte dal seme fino ad arrivare alla macinazione della cariosside. Molte sono le cose che si dicono ogni giorno su questa magnifica materia prima, ma quante sono realmente vere? Fortunatamente, molti miti sono stati sfatati grazie anche all'infinita competenza del Maestro Giovanni Gandino che nel corso della giornata ha più volte preso la parola per arricchire il tuor di piccole nozioni sull'arte molitoria e della prepazione di impasti lievitati. 2, 1, 0, 00 non è colo un countdown, ma sopratutto sono i numeri che ci hanno accompagnati nel corso della visita e che rappresentano alcune delle produzioni del Molino Moras che arricchisce il suo catalogo con moltissime altre produzioni per tutti i gusti. Salumificio Dentesano - Il mio regno per un maiale... La seconda tappa del nostro tour si è svolta presso il Salumificio Dentesano sita a Percoto (UD). Parlando della materia lipidica nella nostra triade alimentare, il Friuli non è particolarmente famoso per il suo olio, anche se le eccellenze non mancano, ma sicuramente la materia grassa d'eccellenza è quella di origine animale: se poi dovessimo parlare di animali in regione, allora il suino la fa da padrone senza ombra di dubbio! Settant'anni di storia Dentesano, grazie al suo fondatore Cav. Angelo Dentesano, che comincia la sua avventura imprenditoriale come commerciante di salumi in Friuli. Dalla distribuzione di prosciutti crudi prodotti da terzi, l'attività si è evoluta fino alla produzione dei primi cotti al vapore come vuole la tradizione. Da qui sono arrivati i grandi successi fuori regione e al passaggio del testimone ai figli Federico e Paolo che ci hanno accompagnati personalmente all'interno dello stabilimento per capire i segreti della produzione Dentesano. Tra cutter, forni, frighi, celle e altri macchinari indispensabili, abbiamo ripercorso la realizzazione delle diverse proposte che vengono realizzate quotidianamente dal salumificio che opera con lo sguardo rivolto non solo al mercato, ma anche alle sorgenti della filiera. Se la farina non è tutta uguale, lo stesso vale per il suino. Il salumificio realizza i suoi prodotti con un suino nato, ingrassato e macellato in Friuli e che si puo' fregiare del marchio AQUA (Agricoltura QUalità Ambiente) che certifica tutta la filiera. I valori della tradizione tramandati da papà Angelo, sono ancora quelli che contraddistinguono l'azienda ad oggi e che si ritrovano in ogni fetta di un salume Dentesano. Masùt da rive - famiglia, rispetto per la terra e amore per il proprio lavoro... Ultima tappa del nostro blogtour presso la foresteria dell'azienda Dentesano dove, immersi nella campagna sconfinata, siamo stati accolti dalla famiglia omonima e da un ottimo buffet composto dal Prosciutto in crosta di pane e dal salame Nonno Angelo Dentesano, accompagnati da pane e focaccia sfornati dalle mani di Giovanni Gandino e naturalmente dall'ultimo tassello della nostra "santissima trinità" alimentare: il vino di Masùt da Rive. Azienda sita a Mariano del Friuli (GO), conta oramai più di cento anni di attività, durante la quale si è trasformata da azienda zootecnica ad azienda vitivinicola sotto l'occhio vigile di Silvano Gallo. I figli Marco e Fabrizio hanno raccolto un'enorme eredità del padre che hanno saputo valorizzare al meglio nell'azienda famigliare. I vini presentati in degustazione, dai bianchi ai rossi, hanno accompagnato perfettamente le proposte gastronomiche dell'azienda Dentesanno che si sono susseguite nel corso del ricco pranzo che ha visto protagonisti: il petto d'anatra all'arancia, il prosciutto cotto al tartufo, il coniglio arrosto, lo stinco alla birra con patate e i fantastici dolci realizzati con le farine Moras insieme a piccoli sfizi di panetteria del Maestro Gandino. Quale miglior fine di questa giornata meravigliosa se non una mini lezione tenuta da Giovanni Gandino sulla pasta madre, i rinfreschi e i segreti dietro la farina e gli agenti lievitanti utilizzati negli impasti lievitati. Con l'esuberanza che lo contraddistingue, il Maestro ha catturato l'attenzione del pubblico e ha risposto con professionalità a tutti i quesiti proposti dai blogger. Cosa dire su questa giornata... Ore piacevoli passate in compagnia di persone che condividono la gioia del cibo e delle relazioni con il territorio. Venti obbiettivi fotografici costantemente puntati verso il futuro delle nostre tradizioni. Tre aziende con solide basi in una regione che ha sempre più bisogno di farsi notare al di fuori dei propri confini, ma anche tre realtà che rappresentano l'artigianalità italiana invidiata in tutto il mondo.
Moras, Dentesano e Masùt da rive non sono solo tre capisaldi della cultura gastronomica friulana, ma con i loro prodotti sono tutto cio' che non vogliamo perdere...
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Marco FurmentiCuoco e Dottore in Scienze Gastronomiche Archives
Febbraio 2017
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